廚房配電設(shè)計(jì)探討

摘 要： 針對(duì)不同建筑類型內(nèi)的廚房特點(diǎn)，歸納總結(jié)了廚房配電的措施，并解析從管理角度對(duì)廚房以及廚房?jī)?nèi)各種設(shè)施進(jìn)行配電設(shè)計(jì)。結(jié)果可為類似場(chǎng)所的電氣設(shè)計(jì)提供參考。

關(guān)鍵詞： 廚房配電; 廚房管理; 排油煙風(fēng)機(jī); 事故風(fēng)機(jī)

中圖分類號(hào)： TU855

文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)： 1674-8417（2024）05-0062-05

DOI：

10.16618/j.cnki.1674-8417.2024.05.011

0 引 言

廚房存在于多種建筑類型中，比如酒店、商業(yè)、學(xué)校、醫(yī)院、商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)（住宅配套）等，設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)時(shí)往往只考慮如何滿足規(guī)范要求，忽視了管理上的需求，使得廚房或其內(nèi)部設(shè)施的配電無法合理使用，或在使用時(shí)引發(fā)不必要的糾紛。針對(duì)上述問題，本文將逐一探討。

1 廚房的配電

1.1 廚房的負(fù)荷級(jí)別

最新發(fā)布的GB 55024—2022《建筑電氣與智能化通用規(guī)范》^［1］中并沒有對(duì)廚房用電的負(fù)荷級(jí)別進(jìn)行說明，所以在確定其負(fù)荷級(jí)別時(shí)除了遵循GB 51348—2019《民用建筑電氣設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》^［2］外，還應(yīng)考慮到廚房所在的建筑類型，滿足相應(yīng)規(guī)范的要求。廚房用電負(fù)荷等級(jí)表如表1所示。

1.2 廚房的供電

根據(jù)表1的要求，各場(chǎng)所內(nèi)的廚房設(shè)備供電設(shè)計(jì)要求如表2所示。

1.3 廚房的用電量

廚房分為用電和用氣兩種，一般來說，用電的廚房用電量標(biāo)準(zhǔn)高于用氣廚房，本文歸納了市場(chǎng)上主流的商業(yè)餐飲業(yè)態(tài)用電的建造標(biāo)準(zhǔn)，可為設(shè)計(jì)師作為參考。廚房用電量標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

餐飲場(chǎng)所餐廚面積比一般為1∶2～1∶3，面積越大的餐飲場(chǎng)所，其就餐區(qū)所占面積就越大。根據(jù)筆者多年的經(jīng)驗(yàn)，商家為了追求最大的商業(yè)利潤(rùn)，餐廚比近年來有越來越大的趨勢(shì)，本文選取1∶3作為折算系數(shù)。由此可知，用氣廚房一般按照800～1 000 W/m2設(shè)計(jì)，用電廚房可按1 500～2 000 W/m2設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)師在具體設(shè)計(jì)時(shí)注意以下幾點(diǎn)。

（1） 設(shè)計(jì)師在前期應(yīng)與業(yè)主的前期部、造價(jià)部、商管部等各個(gè)部門確認(rèn)商業(yè)類型，以便選擇最為接近實(shí)際的用電指標(biāo)。

（2） 西式連鎖快餐店的用電需求，如肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、必勝客，這些企業(yè)均采用標(biāo)

準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，后廚設(shè)備配置相對(duì)固定，不使用燃?xì)?，每間商鋪一般要求用電量250 kW。

（3） 中式餐飲類型多樣，從業(yè)主建造標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際測(cè)量數(shù)據(jù)看，不同品牌的店家有無燃?xì)庵g的用電指標(biāo)差距比較大，設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮靈活變動(dòng)性。

（4） 由于項(xiàng)目招商過程滯后于規(guī)劃設(shè)計(jì)階段，建議設(shè)計(jì)師在初期設(shè)計(jì)階段適當(dāng)提高變壓器容量的計(jì)算系數(shù)，以避免后期的反復(fù)修改。

2 廚房風(fēng)機(jī)的配電

廚房風(fēng)機(jī)設(shè)備主要分為廚房進(jìn)排風(fēng)、事故通風(fēng)、值班通風(fēng)、排油煙設(shè)備等幾種類型。廚房風(fēng)機(jī)的配電設(shè)計(jì)需考慮以下幾個(gè)方面：廚房風(fēng)機(jī)的類型及其聯(lián)動(dòng)要求、管理控制要求、風(fēng)機(jī)的保護(hù)、接地故障保護(hù)等。

2.1 廚房排風(fēng)設(shè)備的類型及控制管理要求

（1） 廚房排油煙風(fēng)機(jī)。

廚房排油煙風(fēng)機(jī)作用是將烹飪過程中的油煙排出室外，減少?gòu)N房的油煙堆積。

排油煙風(fēng)機(jī)規(guī)范及政府管理的要求：油煙的排放需滿足GB 18483—2001《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》要求設(shè)置油煙凈化設(shè)施。根據(jù)HJ 554—2010《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》中第6.2.3條文，餐飲商鋪所在建筑物高度不大于15 m時(shí)，油煙排放口應(yīng)高出屋面;當(dāng)建筑物高度大于15 m時(shí)，油煙排放口高度應(yīng)大于15 m。

排油煙風(fēng)機(jī)的設(shè)置及管理需求：從政府的管理要求可知，排油煙風(fēng)機(jī)前需增設(shè)凈化處理設(shè)備并與凈化設(shè)備聯(lián)動(dòng)開啟，以達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)的要求。由于廚房空間較小，排油煙設(shè)備凈高條件要求高，排油煙風(fēng)機(jī)大多數(shù)設(shè)置在屋頂。大型商業(yè)有多個(gè)餐飲廚房，室內(nèi)及屋面面積均比較緊張，建筑和暖通專業(yè)會(huì)考慮多個(gè)餐飲廚房集中設(shè)置一臺(tái)排油煙風(fēng)機(jī)，這時(shí)設(shè)計(jì)時(shí)就需要考慮開啟時(shí)間的管理及電費(fèi)管理。

廚房使用者的需求：烹飪時(shí)需開啟排油煙風(fēng)機(jī)，每個(gè)廚房的烹飪時(shí)間略有不同，從節(jié)能及習(xí)慣的角度，使用時(shí)采用手動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)開啟。

（2） 廚房新風(fēng)及排風(fēng)風(fēng)機(jī)。

廚房新風(fēng)及排風(fēng)風(fēng)機(jī)主要是為滿足廚房烹飪?nèi)紵柏?fù)壓的要求。

新風(fēng)及排風(fēng)風(fēng)機(jī)的設(shè)置及管理需求：當(dāng)采用機(jī)械排風(fēng)及進(jìn)風(fēng)方式時(shí)，考慮到廚房空間較小，新風(fēng)和排風(fēng)風(fēng)機(jī)一般設(shè)置在屋頂。若廚房空間允許，風(fēng)機(jī)可設(shè)置在室內(nèi)，通過風(fēng)管從井道或立面百葉取新風(fēng)。

廚房使用者的需求：在烹飪時(shí)打開新風(fēng)及排風(fēng)設(shè)備，在廚房休息時(shí)設(shè)置值班通風(fēng)，僅少量的通風(fēng)需求。

（3） 廚房事故風(fēng)機(jī)（僅適用于用氣廚房）。

廚房事故排風(fēng)機(jī)是作為廚房燃?xì)獾氖鹿逝棚L(fēng)用。

事故風(fēng)機(jī)規(guī)范的要求：事故風(fēng)機(jī)需與廚房燃?xì)鈭?bào)警控制器聯(lián)動(dòng)，在燃?xì)馓綔y(cè)器報(bào)警時(shí)需聯(lián)動(dòng)開啟事故風(fēng)機(jī)，切斷燃?xì)忾y門，出入口還需緊急啟動(dòng)按鈕供手動(dòng)開啟使用;風(fēng)機(jī)設(shè)置在室內(nèi)或室外均可;廚房事故風(fēng)機(jī)負(fù)荷等級(jí)屬于二類負(fù)荷，需保證供電的可靠性。

廚房使用者的需求：在燃?xì)庑孤r(shí)確?？梢赃M(jìn)行事故排風(fēng)，從成本考慮，可兼顧值班通風(fēng)。

2.2 風(fēng)機(jī)的配電保護(hù)

與常規(guī)風(fēng)機(jī)配電保護(hù)類似，廚房風(fēng)機(jī)需設(shè)置過負(fù)荷保護(hù)、短路保護(hù)、接地故障保護(hù)等，一般設(shè)置熱繼電器作為過載保護(hù)電器，斷路器作為短路保護(hù)電器。其中，事故風(fēng)機(jī)配電的斷路器、接觸器及熱繼電器需按二類保護(hù)設(shè)置，并通過二類保護(hù)配合實(shí)驗(yàn)。廚房風(fēng)機(jī)一般安裝在廚房?jī)?nèi)部或室外，環(huán)境潮濕，較容易發(fā)生接地故障，要求廚房?jī)?nèi)設(shè)置輔助等電位端子箱，其配電回路可采用RCD作為接地故障保護(hù)附加防護(hù)，以確保人員安全。

（1） 廚房風(fēng)機(jī)配電及控制設(shè)計(jì)。

① 多個(gè)廚房合用排油煙風(fēng)機(jī)、排風(fēng)機(jī)時(shí)。

大型商業(yè)餐飲商鋪較多，屋面空間較少，廚房排油煙風(fēng)機(jī)一般是多個(gè)商家共用，若廚房使用時(shí)間段一致時(shí)，建議統(tǒng)一管理控制，通過時(shí)間繼電器或BA定時(shí)管理實(shí)現(xiàn)，用電費(fèi)用可按廚房面積均攤。當(dāng)廚房使用時(shí)間段不同時(shí)（比如存在以夜宵為主的餐飲），可按時(shí)間段比例及廚房面積比例計(jì)算。

合用排油煙風(fēng)機(jī)配電示意圖如圖1所示。

系統(tǒng)配置要點(diǎn)：接入BA，聯(lián)動(dòng)補(bǔ)風(fēng)機(jī)及聯(lián)動(dòng)油煙凈化器。

時(shí)間控制時(shí)段：11∶00至14∶00，17∶00至21∶00;獨(dú)立增開時(shí)間的商家需按電費(fèi)增加收費(fèi)。

② 廚房排油煙風(fēng)機(jī)、排風(fēng)機(jī)獨(dú)立使用時(shí)。

獨(dú)立使用的管理上，廚房使用者更偏向于就地控制，與定時(shí)控制相比可隨時(shí)控制風(fēng)機(jī)使用時(shí)間，一般設(shè)置一個(gè)按鈕箱至就地廚房，方便管理者使用，但是一些廚房排油煙風(fēng)機(jī)位于塔樓屋頂，控制線需要較長(zhǎng)，維護(hù)也有一定困難，可從BA中拉出單獨(dú)的控制面板設(shè)置在廚房?jī)?nèi)，給商家使用，此處理方法增加了與物業(yè)管理的溝通成本。獨(dú)用排油煙風(fēng)機(jī)配電系統(tǒng)示意圖如圖2所示。

系統(tǒng)配置要點(diǎn)：就地設(shè)置按鈕箱，聯(lián)動(dòng)補(bǔ)風(fēng)機(jī)及聯(lián)動(dòng)油煙凈化器。

③ 排風(fēng)兼事故排風(fēng)及值班通風(fēng)。

事故排風(fēng)機(jī)及值班通風(fēng)可通過BA控制或時(shí)間繼電器控制，就地也可以通過按鈕箱進(jìn)行控制。事故排風(fēng)配電系統(tǒng)示意圖如圖3所示。

系統(tǒng)配置要點(diǎn)：事故風(fēng)機(jī)工單等級(jí)為二級(jí)負(fù)荷，與氣體報(bào)警控制器聯(lián)動(dòng)，緊急起停按鈕箱，時(shí)間控制。

廚房?jī)?nèi)事故風(fēng)機(jī)因在火災(zāi)發(fā)生前就運(yùn)行，減少事故發(fā)生，火災(zāi)時(shí)也不運(yùn)行，無需采用耐火線纜。

④ 新風(fēng)機(jī)和空調(diào)配電與排油煙風(fēng)機(jī)類似，若為集中設(shè)置需做好計(jì)量并采用BA控制;若為獨(dú)立使用，控制箱需至廚房方便管理者使用。

（2） 廚房風(fēng)機(jī)的電源。

廚房風(fēng)機(jī)（除事故風(fēng)機(jī)外）為獨(dú)立使用時(shí)，若在廚房?jī)?nèi)部，一般由廚房配電箱引來;若在屋頂集中設(shè)置時(shí)，從租戶至屋頂?shù)碾娎|敷設(shè)距離較長(zhǎng)，可在屋頂獨(dú)立設(shè)置一個(gè)廚房風(fēng)機(jī)配電箱，每個(gè)出線回路均設(shè)置計(jì)量裝置，方便電費(fèi)計(jì)量管理。

事故風(fēng)機(jī)需兩路電源供電，大型商業(yè)可在管井內(nèi)預(yù)留重要負(fù)荷電源，當(dāng)商鋪?zhàn)鈶舄?dú)立設(shè)置事故風(fēng)機(jī)時(shí)，可由公共重要負(fù)荷配電箱提供電源，并在該回路上設(shè)置計(jì)量裝置;若事故風(fēng)機(jī)集中設(shè)置于屋面時(shí)，做法可參考廚房風(fēng)機(jī)的做法。

3 結(jié) 語(yǔ)

廚房雖然在工程中是一個(gè)很小的設(shè)計(jì)場(chǎng)景，但其設(shè)備較多，廚房風(fēng)機(jī)的種類多樣，風(fēng)機(jī)設(shè)置位置和各方的管理要求都會(huì)影響配電系統(tǒng)的形式。廚房風(fēng)機(jī)的控制管理與日常使用及維護(hù)息息相關(guān)，所以設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)能充分考慮，不僅僅是滿足規(guī)范，使得設(shè)計(jì)與實(shí)際使用緊密結(jié)合。本文在廚房配電方面的設(shè)計(jì)思路也為廣大設(shè)計(jì)師在相應(yīng)區(qū)域的設(shè)計(jì)提供參考。

［1］ 中華人民共和國(guó)住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部.建筑電氣與智能化通用規(guī)范：GB 55024—2022［S］.北京：中國(guó)建筑出版?zhèn)髅接邢薰荆?022.

［2］ 中華人民共和國(guó)住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部.民用建筑電氣設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：GB 51348—2019［S］.北京：中國(guó)建筑工業(yè)出版社，2019.

［3］ 中華人民共和國(guó)住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部.飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：JGJ 64—2017［S］.北京：中國(guó)建筑工業(yè)出版社，2018.

［4］ 中華人民共和國(guó)住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部.旅館建筑設(shè)計(jì)規(guī)范：JGJ 62—2014［S］.北京：中國(guó)建筑工業(yè)出版社，2014.

［5］ 中華人民共和國(guó)住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部.教育建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)范：JGJ 310—2013［S］.北京：中國(guó)建筑工業(yè)出版社，2013.

［6］ 中華人民共和國(guó)住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部.商店建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)范：JGJ 392—2016［S］.北京：中國(guó)建筑工業(yè)出版社，2016.

收稿日期： 20231029

Discussion on Kitchen Power Distribution Design

WEI Guoling

（East China Architectural Designamp; Research Institute Co.， Ltd.， Shanghai 200011， China）

Abstract：

This article summarizes the measures for kitchen power distribution in different types of buildings，and analyzes how to design the power distribution of kitchens and various facilities in kitchens from a management perspective，which can provide reference for electrical design in similar places.

Key words：

kitchen power distribution; kitchen management; oil fume exhaust fan; emergency exhaust fan