HACCP體系在檸檬酸生產加工中的應用

摘 要：本文重點介紹了危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系在檸檬酸生產中的應用，對檸檬酸生產工藝進行了全面的危害分析，通過分析各工序涉及的物理性、化學性及生物性危害，確定了檸檬酸生產中的3個關鍵控制點及其關鍵限值，以期達到穩定檸檬酸的生產和保證產品安全的目的。

關鍵詞：危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系；檸檬酸；生產應用

Application of HACCP System in the Production and Processing of Citric Acid

CAO Shuming， ZHAO Junfeng， SHI Zhen， QI Sheng

（Laiwu Taihe Biochemistry Co.， Ltd.， Jinan 271100， China）

Abstract： This paper mainly introduces the application of hazard analysis critical control point （HACCP） system in the production of citric acid. A comprehensive hazard analysis was carried out on the citric acid production process， and three critical control points and their key limits in citric acid production were determined through the analysis of the physical， chemical and biological hazards involved in each process， in order to achieve the purpose of stabilizing the production of citric acid and ensuring product safety.

Keywords： hazard analysis critical control point （HACCP） system; citric acid; production application

檸檬酸是一種有機酸，天然的檸檬酸多存在于檸檬、柑橘等水果中。檸檬酸根據是否含結晶水可以分為一水檸檬酸（含一分子結晶水）和無水檸檬酸（不含結晶水），檸檬酸無臭，有很強的酸味，易溶于水，性狀為無色晶體[1]。目前，檸檬酸生產多數以玉米為主要原料，經粉碎、調漿、液化、糖化、微生物發酵、粗提、精提、結晶等一系列生產過程提取而成。檸檬酸在工業、食品行業、化妝品行業等具有廣泛的用途，但在儲存過程中易受潮、吸潮結塊。檸檬酸作為一種重要的食品添加劑，其生產及制造受到嚴格的控制，隨著國家對食品安全要求越來越嚴格，檸檬酸生產企業及下游用戶越來越重視檸檬酸的產品安全問題。

危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系是目前國際上普遍認可和接受的食品安全保證體系，其主要通過對食品生產全過程進行危害分析，進而控制食品中生物性、化學性和物理性安全危害[2]。將HACCP體系應用于檸檬酸的生產，可以控制檸檬酸生產過程中的安全危害，使產品食用安全得到保障。

1 HACCP體系

HACCP體系主要針對食品安全[3]，其適用于從食品初級生產到最終消費食用的整個食品鏈[4]。HACCP是一種預防性危害控制體系，其建立在良好操作規范（Good Manufacturing Practice，GMP）和衛生標準操作規程（Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP）基礎之上[5]。HACCP體系的核心在于預防，并全程控制[6]。通過對生產過程可能危害的分析，制訂措施以保證食品免受生物、化學及物理污染，保障食品安全[7]。

2 生產檸檬酸主要過程工藝

2.1 主要工藝原理

原輔料驗收→儲存→粉碎→液化、糖化→過濾除渣→微生物發酵→過濾除渣→粗提（發酵液與碳酸鈣生成檸檬酸鈣，檸檬酸鈣與硫酸反應生成硫酸鈣，過濾后檸檬酸得到純化，除去雜酸）→離子交換（去除鐵離子、氯離子等）→機械式蒸汽再壓縮（Mechanical Vapor Recompression，MVR）高效濃縮→結晶→離心→烘干→篩分→包裝封口（前置程序為包材驗收）→金屬探測→成品檢驗→入庫。

2.2 化學方程式

液化、糖化反應化學方程式為

（1）

發酵反應化學方程式為

（2）

中和反應化學方程式為

（3）

（4）

酸解反應化學方程式為

（5）

3 檸檬酸生產過程HACCP計劃

3.1 生產過程的危害分析

檸檬酸生產過程鏈較長，從原料投入到中間發酵、初步提取、精制提取、包裝貯存等，危害類型可分為如下3類，見表1。

根據檸檬酸生產工藝，分析每個工藝步驟中涉及的物理、化學及生物危害，同時針對分析出的危害發生的可能性大小和危害后果的嚴重程度進行分析評價，見表2。

3.2 確定關鍵限值

通過以上檸檬酸生產加工過程各主要工藝步驟的危害分析，依據每一個工序步驟的危害顯著程度，確定檸檬酸生產加工中的關鍵控制點有3個，分別為原料驗收、篩分和金屬探測。同時，依據檸檬酸生產工藝特點及危害分析，確定關鍵控制點的關鍵限值。

（1）原料驗收。原料的質量對生產至關重要，原料中的農藥殘留、重金屬及黃曲霉毒素等在后序的加工步驟中較難去除。依據食品安全國家標準，確定原料的農藥殘留、重金屬及黃曲霉毒素的最低限量作為關鍵控制點[8]，超過標準限量的原料判定為不合格，退貨處理。

（2）篩分。為避免生產過程中引入的雜質異物，用旋振篩等設備對產品進行篩分，要求產品過篩后再包裝，篩網目數≥8目。根據美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，FDA）水產指南要求，異物標準有害尺寸為7～25 mm，8目過濾網孔徑為3.36 mm，遠小于FDA有害異物標準，因此保證篩網完好即可排除此處物理危害。生產過程中要求每個生產班次都要對篩網進行檢查，以確保篩網的完好。

（3）金屬探測。為避免產品中引入金屬異物，產品包裝后過金屬探測器，剔除可能的金屬異物風險。產品過金屬探測器時不得報警，即產品中不得含有鐵φ≥2.0 mm，非鐵φ≥3.0 mm，不銹鋼φ≥3.5 mm的金屬。

3.3 制定HACCP計劃表

根據以上分析，確定檸檬酸生產需設置的3個CCP點及其關鍵限值，為了使關鍵控制點得以持續受控，進一步制訂監控程序與糾正措施，同時制訂驗證措施與相關驗證記錄[9]。通過對驗證記錄的復核，確認措施得以執行。HACCP計劃表見表3。

4 結語

HACCP體系是預防、控制和消除食品生產、經營中不安全因素的有效控制方法[10]。檸檬酸生產工藝相對煩瑣，本文依據檸檬酸生產工藝流程，對加工過程中重點工序從物理、化學、生物3個方面進行了全面的危害分析，確定了原料驗收、篩分和金屬探測3個關鍵控制點及其關鍵限值，完成了檸檬酸生產中HACCP體系的構建。在實際應用中，要重點培訓生產加工人員的操作技能及HACCP專業知識，嚴格實施GMP和SSOP規范，提高生產者的食品安全風險意識，保障食品安全。

參考文獻

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