餐盤上調(diào)色，炫彩的風(fēng)味藝術(shù)

烹飪與繪畫(huà)是有異曲同工之妙的，餐盤是一方畫(huà)布，食材既是顏料，也是畫(huà)中物，而廚師則是那位畫(huà)家，盡情創(chuàng)作、暢意圖畫(huà)。一張餐桌展示了廚師對(duì)美的理解與創(chuàng)想。

秋天是金色的季節(jié)，把那一片金黃用廚師自己獨(dú)到的方式呈現(xiàn)于餐桌上，把融融暖意通過(guò)視覺(jué)傳達(dá)給食客，是這個(gè)時(shí)節(jié)尤為動(dòng)人的藝術(shù)。在上海雅居樂(lè)萬(wàn)豪侯爵酒店滿寶樓中餐廳，許多菜品是中餐行政總廚劉繼寶對(duì)大自然美景的寫(xiě)意呈現(xiàn)。他曾在濟(jì)南黃河畔被一片向日葵花海的美景所打動(dòng)，于是便嘗試在向日葵與食物之間建立新的關(guān)聯(lián)，以魚(yú)肉肉瓣鋪墊菜品的食材基底，用鱘魚(yú)子表現(xiàn)向日葵的花蕊。整朵向日葵既是食器，也是這幅“畫(huà)作”的一部分，把金光燦燦、朝朝向陽(yáng)的圖景用美味詮釋。

食材本身的色彩是配色的基礎(chǔ)，通過(guò)料理的多種方式可以得到更多且細(xì)膩的色彩表達(dá)，同時(shí)把風(fēng)味展現(xiàn)得更加富有層次。辛辣的黃貢椒與辣味較弱的黃彩椒一同制成黃椒醬，辣味足而少一點(diǎn)強(qiáng)烈的刺激感，金黃的色彩飽和度提高，更容易喚起人的食欲。拇指大的珍珠番茄通過(guò)發(fā)酵，酸中帶著一絲清透，橙黃的色彩泛著光澤。南瓜也是金色呈現(xiàn)的重要原料，取老南瓜，先蒸再烤，然后立即冰鎮(zhèn)才能讓黃色既濃郁也鮮亮。將這些經(jīng)年工作中累積的心得一一作用于菜品，美味就變得與眾不同。

金色可以有很多種，清亮透徹的橙黃色讓人感到溫暖。魚(yú)茸做成花朵浮在雞湯中，能吸附湯中的油脂，使湯水的黃色更為清透，魚(yú)茸的花朵造型更如清水芙蓉般悅目。對(duì)糖的使用和把控是影響色澤的又一個(gè)重要指標(biāo)。鮮鮑魚(yú)用砂糖水浸泡后再風(fēng)干，鮑魚(yú)肉質(zhì)變緊致的同時(shí)，顏色也多了分濃郁。

深秋已至，大自然中渲染起層層金黃，餐桌之上廚師用食材裝點(diǎn)溫暖的色調(diào)。于食客而言，用視覺(jué)與味覺(jué)共同感受這份獨(dú)屬于秋日的饋贈(zèng)，享味也變得格外浪漫且藝術(shù)。

01金秋柿柿如意梅子

將柿子打碎后碾平，加上芝士，做成柿子球的外皮。內(nèi)里裹上打碎的堅(jiān)果粒和梅子，將開(kāi)心果和核桃的香氣及梅子的酸甜包裹在其中?？梢赃m當(dāng)撒上糖粉，既增加甜香的風(fēng)味，也表現(xiàn)出秋后柿子起霜的感覺(jué)，也可以點(diǎn)綴桂花，以清香的味覺(jué)帶來(lái)愉悅感。

02向日葵金槍魚(yú)塔塔

這是一道花形菜品，選金槍魚(yú)大腹部位的魚(yú)肉，用橄欖油和海鹽腌制，令其口感緊致且滑潤(rùn)。選擇顆粒較小的鱘魚(yú)子作為向日葵的“花蕊”平鋪魚(yú)肉上，味覺(jué)上以魚(yú)子的咸鮮呼應(yīng)魚(yú)肉的鮮美。

03玫瑰花魚(yú)茸湯

深海老虎斑去骨取肉，手打出膠質(zhì)，加雞蛋清蒸制，塑形成花朵，于清湯之中呈現(xiàn)。清雞湯也是這道菜的特色之一，呈現(xiàn)出柔和清透的金黃色。魚(yú)茸既是菜品中的主料，也對(duì)吸附雞湯油脂起到了重要作用。整道湯入口鮮美輕柔，細(xì)品中充滿回味。

創(chuàng)意鮑魚(yú)螺肉盒子

靈感源自金黃的藕夾，主廚將海螺肉與鮑魚(yú)肉搭配香菇、冬筍和馬蹄等食材包裹在面糊中炸制，讓山海的風(fēng)味相融，帶來(lái)深深的味覺(jué)滿足。

創(chuàng)新霜降鵝肝鮑魚(yú)

這道菜將鮮鮑制成干鮑的口感，通過(guò)高湯煨制鮑魚(yú)，使其入味并紅潤(rùn)亮澤。紅酒和白蘭地腌制的鵝肝刨碎，撒在鮑魚(yú)上，增強(qiáng)整道菜的香氣。

楓葉脆皮雪花牛肉

將安格斯小排炸至金黃，搭配意大利黑醋汁。小排外層的面糊在調(diào)制時(shí)需要醒發(fā)，這樣金黃的顏色才更加輕盈，口感也更蓬松酥脆，將牛肉的鮮美烘托得更有回味感。將山楂打成泥，加入冰糖烤制，制成楓葉的形狀，增添一抹秋天的色彩。

小金瓜家燒大閘蟹

用家燒的手法烹制大閘蟹、小金瓜及貝貝南瓜，加上江南人普遍偏愛(ài)的小圓子，既有蟹燒年糕的影子，也有口味與形式上的新意。小圓子吸附了大閘蟹的鮮美和金瓜的甜，黏糯的口感中有濃郁的回香。

貝貝南瓜汁杏仁露

軟糯香甜的貝貝南瓜蒸制后打成泥，融入杏仁露，南瓜柔和的香氣與杏仁露充分融合，濃稠綿密有回香。

青檸酸湯花膠

深海黃魚(yú)膠搭配金色酸湯，開(kāi)胃不膩口。酸湯的酸源自黃番茄發(fā)酵，加上檸檬與醋的調(diào)和，形成層次豐富的酸味。熬制酸湯時(shí)加入南瓜茸，令口感更加綿密回味。