山東的羊湯

山東這片土地，出圣人，也出羊湯。

有多少地市，就有多少種羊湯風格。如方言，東西南北各有差異，卻都能順耳，山東各地的羊湯也都順口。然越往西，往南，羊湯名氣越大。如滕州、單縣，其大小招牌掛遍全省，乃至全國。魯中的要數萊蕪、臨朐，在當地興旺，省內別處偶爾可見，魯北和膠東也都有不錯的羊湯，但沒有在外地打出名堂。

羊湯分紅白清三種。紅湯為魯西南家常做法，要用當地的大紅干辣椒和羊油一起，放鍋里一滾，接著撈出，放在石臼子里搗成紅油，再倒進湯里，等湯一涼，紅油和羊肉凝成一鍋，吃時用勺子舀出幾勺，放在另外一個鍋里化開，加白菜粉條，咕嘟上十幾分鐘，盛出來，一手端著紅彤彤的大碗，一手握NlXZpShuVZqWewi8qi7AXfyWqmgEpbXEIsu42TcmDQY=著雪白的大饅頭_{od5cwoyjx917ivMYaRyPqtaloaRw5gwmdqe4djvsLpk=}，獲得感油然而生。

這里所用的大紅干辣椒極其重要，只在當地有，香味極濃，卻不甚辣，功高不蓋主。如果用小紅辣椒，羊湯則成了辣椒水，若用四川那種干燈籠椒，一鍋羊肉頃刻變成了毛血旺，令人敢怒而不敢咽。

羊湯之中，白湯最為常見，以單縣羊湯為代表，其歷史可追溯到與漢高祖共天下的單縣人呂后，呂后可以得劉邦信任，傳說和她做羊湯的水平有關。

其實，單縣羊湯之所以出名早，和本地所產青山羊關系甚大，尤其是黃河故道和大沙河兩岸的羊，肉鮮質細，肥瘦適中，最適合燉湯。其中，又以“蒙羊”和“捶羯”為佳。“蒙羊”指生育過一兩窩的母山羊，“捶羯”則是去勢的公羊，“捶羯”的一生，可謂與世無爭地專心長肉，又無欲無求，骨肉之中自然少了“世俗”羊間的那些腥膻之氣。

不過，白湯喝起來也要最謹慎。不少小羊湯店為使湯白，加一些添加劑。這種店門口往往有一大鍋，里面常年咕嘟著一根羊腿或半只羊的骨骼，正是為了讓顧客以為白湯是用骨頭燉出來的。我一度輕信，后來買了羊腿專門在家做實驗，羊腿都煮骨質疏松了，湯也不會變白。

我如今常喝清湯。濟南本地羊湯以清湯為主，雖然不如臨朐好喝，倒也放心。

至今喝過的最好的清湯在莒縣。有一家任記羊湯，據說沒有任何配料，完全是白水煮肉而成。這也是莒縣羊湯的傳統做法，只要肉好水好，煮好，盛出來，根據個人口味撒點鹽就可以了。羊肉就是羊肉味，羊湯就是羊湯味，多么純粹的美好。

莒縣是劉勰生活過的地方，他在當地的浮來山寫了《文心雕龍》。浮來山有一棵五千年的銀杏樹，據說每到深秋，樹上的葉子會在一個時辰里集體落光。我沒有親眼目睹過這個神奇的時刻，只是想象劉勰當年在這棵樹下看完落葉，再去喝碗羊湯，就幸福極了。

選自《人民政協報》