基于應用型人才培養的“葡萄酒工藝學”教學改革

摘 要：“葡萄酒工藝學”是高校為我國培養葡萄酒釀造類人才的必修專業課程。根據該課程的教學現狀及主要問題，構建課程框架，優化教學內容、模式和方法。在教學活動中深入貫徹OBE理念，強調注重產教融合，并建立合理的課程考核評價體系。結果表明，基于應用型人才培養的“葡萄酒工藝學”教學改革可有效強化學習效果，培養學生具備良好的分析問題和解決問題的能力。

關鍵詞：葡萄酒工藝學；教學改革；應用型人才

中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：A 文章編號：1673-7164（2024）26-0140-04

葡萄酒釀造的基本原則是“七分原料、三分工藝”。釀造工藝是呈現葡萄原料質量的直接途徑和手段。發展基于我國葡萄產地和原料特征，釀造具有我國產區特色的優質葡萄酒，是促進我國葡萄酒產業發展和提升產品競爭力的核心內驅力，這要求學校大力培養扎實掌握葡萄酒工藝學基礎理論、專業技能和實踐能力的專業人才。葡萄酒工藝學是我國多所高校中葡萄與葡萄酒工程專業、釀酒工程專業的基礎必修課程，該課程是論述葡萄酒釀造基本原理和方法技能的學科，［1］教學內容涉及從土地到餐桌的不同領域，具體包括葡萄原料采收、原料改良、葡萄酒釀造工藝、葡萄酒澄清、成熟、澄清穩定、封裝及貯藏等關鍵葡萄酒釀制操作單元，旨在培養具備葡萄酒釀造技能的應用型專門人才。［2-3］由此可見，葡萄酒工藝學教學效果的好壞直接影響學生的釀酒技能水平和專業素養的高低。

根據新時代行業發展需求和課程教學現狀，嘗試開展以提升育人質量為終極目標的葡萄酒工藝學教學改革探究，培養和輸送具備扎實釀造理論和實踐技能的釀造類專門人才，對于促進葡萄酒產業長遠發展而言具有重要意義。

一、“葡萄酒工藝學”課程教學的主要問題

綜合近10年來河西學院生命科學與工程學院教師的課程考核數據，發現葡萄酒工藝學教學效果遠低于期望值，主要表現在理論理解不透徹、知識邏輯關系把握不到位、知識綜合運用能力不足等問題。此外，走訪調查主要用人單位（新疆億茂、武威皇臺、武威莫高、張掖國風等酒企）得知，學院葡萄與葡萄酒工程專業畢業生普遍存在理論和實踐脫節的現象，大部分學生無法有效分析和解決實踐生產問題。上述問題與“葡萄酒工藝學”的教學成效息息相關。

課程教學存在的主要問題包括以下六點：一是教育教學理念滯后，傳統教育教學理念只關注學生對知識和技能的“學”而忽略了“用”，教學目標與企業用人的實際需求脫軌，教育教學觀念的滯后性導致了專業人才行業適應性差；二是教學內容較為陳舊，河西學院生命科學與工程學院自2013年設立該課程以來，選用的教材是李華主編的《葡萄酒工藝學》，這套教材的特點是基礎知識豐富、內容涵蓋面廣泛，但教師按照該教材所列的內容授課，沒有新技術和新理念的拓展和延伸，教學內容枯燥、乏味，且無法充分滿足新時代下的行業發展需求；三是教學框架較為混亂，教師按照教材所列的18章的內容順序進行授課，由于章節劃分過多、知識點之間的鏈接不緊密，不利于學生建立知識學習的邏輯主線，易造成知識理解、記憶和應用困難；四是教學方法較為枯燥，采用“填鴨式”傳統教學方法忽略了學生的課堂主體地位，學生學習積極性和參與度低。且傳統授課模式將教學活動僅限定在時間緊迫線下課堂中，使教學活動和學習行為具有明顯的時空局限性；五是理論和實踐脫節，該課程是注重知識應用和實踐技能的課程，教師僅以“滿堂灌”的方式教授抽象的理論知識，缺乏必要的生產實踐案例素材，學生無法準確理解和把握葡萄酒釀造工序，導致學習效果大打折扣；六是考核方式不合理，以閉卷考試為主的考核方式，學生通常只關注考試結果而忽略學習過程，甚至“臨時抱佛腳”也能考出較好的卷面成績，容易批量培養出“高分低能”的畢業生，無法實現當代素質教育的培養要求。

鑒于以上教學現狀和存在的問題，應該進行認真深刻的反思，向內尋找原因的同時也向外思考對策，開展基于生產實踐的“葡萄酒工藝學”課程教學改革顯得非常必要。

二、“葡萄酒工藝學”課程教學改革措施

（一）轉變教育理念，明確教學目標

成果導向教育（Outcome-based Education，OBE）是國際先進教育理念之一，是以學生的“學習成果”為導向來組織實施教學活動的教育模式，［4］目前已經被廣泛應用于我國本科課程教學改革及應用型專業的人才培養模式改革等領域。［5-6］與傳統教育模式相比，OBE教育理念以“反向設計，正向施工” 原則進行教學設計和教學實施，所有的教學活動必須圍繞預期教學目標開展，重視學生個體培養和學習成效。為了良好支撐本專業人才培養方案的畢業要求指標點，筆者以OBE教育理念為向導，設計了滿足新工科背景下人才需求的葡萄酒工藝學課程教學目標：一是明白葡萄酒釀造的基本原理和實踐技能，能從事葡萄酒生產、質量監管和產品研發等工作；二是明確不同類型葡萄酒釀造的關鍵環節和技術參數，能識別、表達、分析復雜葡萄酒生產問題，并能給出客觀合理的結論；三是熟悉不同類型葡萄酒的生產原理及工藝流程，能根據特定需求設計合理可行的葡萄酒生產操作單元或工藝流程，并能用報告或流程圖的形式清晰呈現產品的生產方案；四是形成“尊重風土、不亂添加、合理干預”的葡萄酒釀造行業職業道德素養，做到誠信守則、實事求是，能夠在相關工作中自覺承擔公眾安全、環境保護的責任。接下來的教學內容和教學活動，要為實現以上教學目標而進行系統設計，從而為人才培養目標的實現奠定基礎。

（二）重建課程框架，梳理知識脈絡

文章緊扣課程教學目標和畢業要求，在保證總學時不變的前提下，參考《葡萄酒工藝》（李華主編）、《Understanding Wine Technology》（David Bird主編）《釀造優質葡萄酒》（Bryce Rankine主編，馬會勤等譯）專業書籍以及相關專題報告等資料，重新搭建了課程框架體系，由原來18章調整成9章，內容分布合理、結構緊湊有序。新體系依次由緒論、葡萄原料的采收與處理、葡萄酒的釀造原理、葡萄酒釀造的基本工藝、靜止葡萄酒、起泡葡萄酒、加強葡萄酒、白蘭地和葡萄酒的后處理共9部分組成，再將相似的內容以“專題”形式歸置于同一章節之下，例如第三章《葡萄酒的釀造原理》下設置有“酵母菌與酒精發酵”“蘋果酸—乳酸發酵”兩個相似專題，這種設計讓知識模塊高度區域化，勾勒出教學內容的清晰脈絡，有利于學生形成知識體系的邏輯主線。

（三）優化教學內容，注重產學融合

教學內容是實現教學目標的前提保障。隨著社會經濟和科學技術的高速發展，葡萄酒行業也不斷涌現出新理念、新技術和新產品，且消費者對于葡萄酒品質也提出了更高的要求。［7］葡萄酒產品多元化是未來行業發展特征之一，在第二章專題二“葡萄原料的成熟與采收”中完善了不同成熟度監測方法及應用，以滿足葡萄酒多樣化生產的原料需求。冷浸漬是近年來被用來提取和保留葡萄香氣的重要工藝舉措，故在第五章專題一“紅葡萄酒的釀造”中補充了冷浸漬的內容。隨著葡萄酒產品類型的多樣化發展，起泡葡萄酒也逐漸走上了我國消費者餐桌，在第六章細化了起泡葡萄酒工藝流程，并以世界經典起泡酒為例，輔助學生明確傳統法和罐式法的核心技術及酒質特征。白蘭地是世界六大加強酒之一，我國白蘭地以“煙臺張裕”為首，逐漸開始在世界舞臺嶄露頭角，［8］因此有必要為我國白蘭地產業的發展儲備專門人才，故筆者在第八章更新了白蘭地生產工藝，并以世界頂流Cognac白蘭地為例，闡明了壺式法生產工藝及關鍵技術。

葡萄酒工藝學具有濃厚的實踐應用屬性，為了有效達成課程學習目標，應高度關注學生理論知識的綜合應用能力。［3］鑒于此，筆者收集了張掖國風、新疆億茂酒莊等企業豐富的實際生產資料，將凝練出的生產案例以視頻或圖片素材的方式合理融進相關內容的課堂教學設計中，引導學生理論結合實際，主動思考、分析和解決實際生產問題。比如在講完“釀酒葡萄漿果成分”后引入生產案例，2022年國風莊園擬生產一批色深濃郁的陳釀型赤霞珠干紅葡萄酒，請問如何保障它的顏色？學生根據理論知識進行分析，進一步明確花色苷與顏色之間的關聯性。河西學院實驗室2019年份干紅葡萄酒出現結晶沉淀的案例，幫助學生理解酒石酸氫鉀的性質及其對酒質的影響。諸如此類生產實際問題的穿插使用可有效強化學生的理論和知識運用能力。

（四）調整教學模式，改革教學方法

線上線下混合教學既能在教學過程中發揮教師引導、啟發和監控的主導作用，也可充分體現學生學習過程的主體性和自主性，開展混合教學模式是新時代教學育人的必然趨勢。［9-10］按照“課前—課中—課后”一條時間主線、“線上+線下”兩個維度，搭建了適用于該課程的“線下課堂+學習通”的混合教學體系，使得學習時間和空間得以延伸，學習效果得以強化。在線上環節，學生可以查看學習目標、思維導圖、參加話題討論、學習拓展資料并完成課后測試，便于學生的課前預習和課后復習。線下課堂依然是教學核心，教師需以OBE理念為導向，根據章節或專題教學目標來精心設計教學過程，在有限時間內完成重難點知識的講授、測試題的答疑解惑。傳統課堂和線上平臺結合使用，二者優勢互補、相輔相成，實現了“1+1＞2”的教學效果。傳統采用以教師為主體的講授法，學生參與度低、課堂氣氛沉悶，教學效果不理想。為了提升學生的積極性和參與度，可采用基于問題探究的任務驅動式教學法（Problem-base Learning，PBL），目前該方法在醫學臨床專業［11］和食品專業［12］的人才培養中都有較佳的使用效果。鑒于葡萄酒工藝學的課程性質和教學目標要求，教師可采用PBL教學法，在相關內容講解前發布企業生產或行業熱點問題案例，學生帶著任務去探索，學習完理論內容后再去解決案例問題，可以看到其學習專注度、積極性、有效性都顯著提升。比如，在講解“橡木桶與葡萄酒”內容前提問（采訪視頻）：“橡木桶陳釀過的酒都是好酒嗎？桶陳越久酒越好？”同學們帶著任務去探索，更容易理解橡木桶與酒的適配關系。在講解“果膠酶處理”時提出“喝自釀葡萄酒中毒”等社會熱點問題，并提出“果膠酶是自釀葡萄酒中毒元兇”的大眾觀點，教師對此提出質疑。學生則因帶著疑惑去學習，可以準確把握果膠酶作用和使用安全性。

（五）優化考核體系，注重過程和應用

葡萄酒工藝學原有的考核評價體系包括平時成績和閉卷考試兩個層面，其中平時、期中和期末成績分別占比20%、20%和60%，平時成績由出勤（5%）和課后作業（15%）組成。存在的問題主要是：一是課后作業完成情況無法監測，作業成績沒法反映真實學習情況；二是出勤作為教學活動中學生的必要行為，占據綜合考核成績比例不太合理；三是期末考試占比太高，這種以考試成績為核心的考核體系驅使學生輕過程而重結果。因此，該體系下的考核結果不能夠區分和反映學生知識掌握程度，不能作為評價課程教學效果的依據。課程考核評價體系應能夠反映學生的理論掌握程度和綜合應用能力，由此得到的考核結果利于判定教學目標達成度。學習行為（過程）也是體現學生學習能力、態度和成效的重要判定因素，應該納入考核體系。為了充分反映學生的學習行為和知識應用能力，教師上調了平時成績比例（40%），具體包括出勤、課堂表現、課后作業三部分。出勤采用“只扣分，不加分”的原則計算。課堂表現占平時成績的50%，包括課堂檢測和課堂討論兩部分，線下課堂中借助學習通平臺現場發布實踐案例或課堂小測，可以真實反映學生的學習情況。課后作業占平時成績的50%，在線下教學環節后借助學習通平臺發布課后測試題，在規定時間內作答并提交試卷，檢測成績同樣可良好反映學生的學習成效。與此同時，筆者下調了閉卷考試成績比例（60%），期中和期末考試各占總成績的20%和40%，考試組卷時以主觀題為主（≥60%），且至少包含一個案例分析或開放性論述題，起到綜合考量學生的知識掌握程度和實踐應用能力的作用。

三、結語

葡萄酒工藝學是一門內容龐雜、知識點多且實踐性強的課程，河西學院生命科學與工程學院該課程往年教學效果分析發現，學生普遍存在知識理解不透徹、記憶混亂及綜合應用能力弱的問題，而且主要用人單位也反映出畢業生的崗位勝任力較差、分析和解決生產實踐問題的能力不足等問題。為了提高該課程學習效果，有效支撐畢業要求和培養目標，為社會輸送崗位勝任力強的應用型專門人才，及時進行有效的課程教學改革成為必然趨勢。

教師應深入貫徹OBE教育理念，根據該課程與人才培養方案中畢業要求的支撐關系，設計課程教學目標，選用的教學內容、模式及方法都要以實現教學目標為根本依據。鑒于該課程的實踐屬性，在教學內容中應穿插豐富的生產案例或熱點問題，采用任務驅動式、啟發式及團隊式教學方法，引導學生用理論及技能去解決實際問題，真正培養其對知識的綜合應用能力。此外，建立合理全面的課程考核評價體系，關注對學生學習過程和知識應用能力的考核，有助于培養學生具備扎實理論水平、良好實踐能力及優質專業素養，從而達到提升人才培養質量效果。

參考文獻：

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（責任編輯：張若琂）

基金項目：河西學院教學研究項目“基于混合式教學模式的‘葡萄酒工藝學’課程教學改革”（項目編號：HXXYJY- 2021-51）；甘肅省高等學校創新基金項目“張掖產區赤霞珠葡萄酒后鼻嗅香氣物質解析”（項目編號：2022B-177）。

作者簡介：劉霞（1987—），女，碩士，河西學院生命科學與工程學院講師，研究方向為葡萄酒釀造工藝及風味化學；喻楊生（1996—），男，學士，吐魯番億茂投資有限公司中級技師，研究方向為葡萄酒發酵工藝；陳建軍（1974—），男，專科，甘肅張掖國風葡萄酒業有限公司高級技師，研究方向為葡萄酒品質調控；劉志芳（1972—），女，碩士，河西學院生命科學與工程學院副教授，研究方向為農產品貯藏保鮮；楊彬（1977—），男，碩士，河西學院生命科學與工程學院教授，研究方向為農產品加工。