煙火里的鄉愁

過小年前，同在一座城市的外甥女打來電話說要送幾塊廣東臘肉給我，是她那廣東的老公親自制作的。作為從小就愛吃臘肉的我卻婉拒了，直率地問：有老家的煙熏臘肉嗎，有的話就送來。外甥女難為情地說：這里又熏不出家鄉的臘肉來，要回老家才有……

一想到湖南寧遠老家的煙熏臘肉，我就激靈一下，味蕾一下子被激活，垂涎得難受。廣式臘肉不用烘烤或者煙熏，靠干燥的秋風及陽光生曬而成，成功與否，要看老天的臉色。而老家臘肉的成敗全看煙火的臉色。一塊煙熏臘肉，幾多人間煙火味！

煙熏臘肉是家鄉人過去過年的主打菜，沒有它，家鄉人沒法過年。村里家家藏著烘熏臘肉的高手，父親也是其中的高手。現在回想起來，看父親烘熏臘肉，就像是在觀摩一項非遺制作。

父親將肥瘦均勻的五花肉或者肋排骨肉斬成一條條，趁肉還熱趕緊抹鹽巴，這樣鹽粒易溶解易滲透。抹鹽要有度，鹽多了味就咸，鹽少了則味寡，且放置久了易變味；抹鹽還要均勻，否則咸淡不均，會影響煙熏臘肉的成色。鹽抹好后，再抹少許五香大料，然后將它們放入瓦缸里，密封腌上三五天。湘西南的山村寒冬臘月氣溫低，不用擔心三五天后豬肉會變壞變味，反而經過三五天的腌制，五香大料會滲入其中使肉更入味，食鹽調和其中使肉咸淡均勻，肉更不容易變壞變味。

三五天后，父親將腌好的豬肉取出來，用棕樹葉條一一穿過系好，掛在屋檐下的竹竿上吹晾。一方面是趁著天氣好趕緊將水分吹晾干，如果不將其中的水分吹晾干，即使烘熏而成，放久了也會慢慢變臭；