為什么切洋蔥會讓人流淚？

洋蔥是日常生活中我們經常能夠見到的一種蔬菜，但吃它們是有代價的：切碎它的人可能很快就會流眼淚。

罪魁禍首被稱為“催淚因子”，這是一種刺激眼睛的化學物質。當洋蔥完好無損時，一組稱為半胱氨酸亞砜的化合物與一種稱為蒜氨酸酶的酶保持分離。但是，當你將洋蔥切片、切丁或壓碎時，分離化合物和酶的屏障就會被打破。兩者結合在一起引發反應：蒜氨酸酶使半胱氨酸亞砜變成亞磺酸。

在洋蔥中，亞磺酸有兩種選擇。一是它可以自發地縮合，變成一種有機硫化合物。有機硫化合物是洋蔥強烈氣味和味道的來源。二是另一種被稱為催淚因子合酶的酶開始發揮作用，將亞磺酸重新排列成催淚因子。

催淚因子是一種揮發性液體，會很快變成蒸汽。這就是它如何到達人們的眼部并刺激感覺神經的方式。賦予洋蔥濃郁風味的有機硫化合物和催淚因子都可能演變為防御機制。它們旨在阻止可能損害洋蔥植物的昆蟲、動物或寄生蟲。