尋味精致東北菜

夏末秋初的交替季節，有一個到東北出差的機會。此時的北京“秋老虎”還在肆虐，空氣里充斥著熱浪，一動就是一身汗。在這樣的天氣里，即便是最精致的美食，也難以勾起人們的食欲。

當飛機穿越云層，降落在東北的廣袤土地上，那股子秋高氣爽的氣息，便如同一股清流，瞬間讓人精神一振，也打開了我的胃口。一下飛機，就迫不及待地去體驗地道的東北美食。

東北的火是持續的，這一年來更是持續出圈。無論是歡迎各地“小土豆”到哈爾濱旅游，還是在圈內引發討論的吉林鍋包肉大賽，都讓我們見識到東北人的熱情和對美食的熱愛。

在北京，東北菜很是普及，但形象較為刻板，通常讓人聯想到一個字——硬。這里的“硬”，是東北菜豪邁的分量和質樸的風味。盡管北京東北菜不乏米其林星級餐廳，卻總是不慍不火——東北人對那些精致小盤嗤之以鼻，認為不夠豪邁；外地食客則發現菜單上還是那些常見的名字，期待中的創新與突破并未出現。讓米其林東北菜成為一場精致的誤會。

早聽說有家餐廳在沈陽本地開得風生水起，不禁想去看看黑土地上孕育的品質餐飲是怎么成功俘獲本地人的。

這家餐廳開在沈陽一家高端商場的四層，從電梯上去就看到寬大的牌匾。除此之外，很難看出這是一家東北菜館。沒有大紅大綠的喜慶裝潢，整個餐廳用黑色的花崗巖貼面、灑金的線條裝飾、柔和的燈光營造出西餐廳的氛圍，就連服務員的旗袍也是黑白水墨風格。只有當服務員一開口：“您幾位，現在點不？”才一下被拉回到東三省的地界。

菜單是厚厚一本，跨頁的精美圖片，自豪地展示著東北當家菜，每一樣又都添加了一些高傲的資本：麻醬“手工”大拉皮、鐵鍋燉“有機”魚頭、奉天“老式”鍋包肉、“大興安嶺榛蘑”飯、“草莓”雪綿豆沙……菜譜看起來非常誘人，但是看看周邊幾桌的菜量，那可是一點沒為“精致”打折扣，每一道菜都分量滿滿。我們只有兩個人，選來選去，終于點了三道菜：風頭正盛的鍋包肉、每桌都有的豆角烀餅，還有同行的女士一進門就鎖定了的雪綿豆沙。

最先端上來的是排骨豆角烀餅，不得不說，這道菜完全沒有讓我失望。服務員沿著黑色的墻壁遠遠走來，就能看到從盤子上冒出的熱氣一路跟隨。菜品上桌，先看到的是一整塊烀餅，由一長條面盤旋而成。服務員用餐刀把烀餅一切為二，翻開疊到一起，更多的熱氣撲面而來，露出下面一整鍋的豆角和排骨。

烀，是一種烹調技法，介于煮和燉之間，通過將面餅覆蓋在菜肴之上，保持水分不外溢，讓豆角在水和蒸汽的溫柔包圍中慢慢變軟，釋放出自然的香味。面餅的制作是關鍵，需要耐心和技巧，面團要揉得恰到好處，既不能太硬，也不能太軟，這樣才能在烀餅的過程中，既不失其形，又能充分吸收豆角的香氣。

品嘗一下，烀餅是奶香味的，柔軟而有嚼勁；豆角選用了東北特色的寬豆角和架豆角混合使用，散發著黑土地的清香；排骨也是優選的小排，每一塊都帶著脆骨。這一道菜，制作得規規矩矩，每種食材的特色都發揮得恰到好處，充分展現了東北人對食材，當然還有對分量的尊重。

第二道上來的是重頭戲，也是我翹首以盼的鍋包肉。鍋包肉，這道源自遼寧的傳統名菜，以其獨特的酸甜口感和金黃酥脆的外皮，成為東北餐桌上的一道亮麗風景。它的做法看似簡單，卻蘊含著深厚的烹飪技藝。選用上等的豬里脊肉，切成薄片，裹上面粉和雞蛋液，再經過油炸至外皮金黃酥脆。最關鍵的一步是調制醬汁，將糖、醋、醬油和姜蒜等調料混合，炒至糖色金黃，再將炸好的肉片迅速翻炒，讓每一片肉都裹上酸甜的醬汁。

前一陣出圈的鍋包肉大賽，之所以吸引眼球，是因為各家廚師在創新上絞盡腦汁，出現了眾多“畫風清奇”的花式鍋包肉，麻辣、酸辣、咖喱、榴蓮統統整上。說實話，我個人還挺怕這種“創新”，要說改善口味、增加色澤和香氣，最多考慮一些番茄醬和芝麻的運用，可不能“萬物皆可鍋包肉”。

還好，這家做的是“老式”鍋包肉。選材依然上乘，口味上中規中矩，如我所說，加一些番茄醬增加紅亮的色澤、加入白糖熬制出黏稠的湯汁均勻包裹、再撒一些芝麻點綴，就可以讓這道菜更加精致。畢竟流傳的鍋包肉酸甜口味的來歷，就是為了迎合東三省大量的俄國客人，特別是女士們對甜味的需求。

說到這里，小小跑一下題，東北菜為什么有這么多甜蜜的菜肴？鍋包肉、玉米烙、藍莓山藥、拔絲地瓜，包括即將上桌的雪綿豆沙，在東北，統統被稱為“女士菜”。看過《鄉村愛情》的都知道，東北女人的地位可是相當高，以至于一家人外出吃飯，一定要點一道“女士菜”，上桌之后，也是女士優先品嘗。若是有男人先夾了一塊，定是會被說，老爺們怎么能跟女士搶菜吃？

這道鍋包肉，無論多么甜膩，卻是餐餐必點。這道菜，展現的就是大東北的人情味和對美好生活的向往。

雪綿豆沙，這道只有在東北才流行的甜品，做起來可是比雪媚娘還要復雜和精細。選用優質的紅豆，經過精心挑選、浸泡、煮制、磨碎、過濾、炒制等多道工序，最終制成細膩綿軟的豆沙餡。外皮需要徒手把雞蛋清打發，與浙江臺州人的“蛋清羊尾”的做法類似。據說，就是當年清朝人到臺州一帶，把當地的廚師帶回北方，才誕生了這道別樣精致細膩的“宮廷菜”。

豆沙裹好，下鍋油炸，出鍋后撒一大勺綿白糖，主打一個“甜”。這道菜，在呈現上有足夠發揮的空間，潑灑的糖粉、三七分的擺盤藝術，雪白蓬松煞是喜人，入口則像是在吃云朵，真正配得上“精致”二字。

這三道菜吃下來，沒有繁文縟節，只有滿足和愉快。也讓我理解了東北“米其林”的妙處：不打折扣的食材呈現、熱鬧好看的人情味、兼容并包的品質追求。希望高品質的東北菜可以在全國遍地開花，打破傳統東北菜一成不變的“硬漢”形象。

鍋包肉

主料：通脊肉，番茄醬，橙汁，芝麻，白糖，白醋，淀粉，蔥，姜，蒜，香菜。

制作方法：

1.通脊肉切大厚片淹入味，掛淀粉糊炸酥脆。

2.制作醬汁：將番茄醬、橙汁、芝麻、白糖、白醋、蔥、姜、蒜等放入碗中，混合均勻。

3.起鍋倒入調好的醬汁，炒至糖色金黃，濃稠后放入炸好的肉片，均勻包裹上汁液，撒上熟芝麻出鍋即可。

口味特點：色澤金黃，甜酸酥脆。