由天長節(jié)吃長命面說起

說起中國人過生日，大家都知道必須吃一碗長壽面，希望健康長壽！那么從啥時候過生日開始吃長壽面的，這就要提到一個唐代節(jié)日“天長節(jié)”。

據(jù)《猗覺寮雜記》記載，“唐人生日多俱湯餅，世謂‘長命面’者也”。因它筋韌細長，耐煮不斷，象征長命百歲。故李隆基為臨淄王時，王妃就親自為他做過生日食用的“長命面”。見《新唐書·后妃傳》。

《舊唐書·玄宗紀》載，唐開元十七年（729年）“八月葵亥，上以降誕日，燕百僚于花萼樓下，百僚表請以每年八月初五日（玄宗生日）為千秋節(jié)”。天寶七年（748年）“秋八月己亥朔，改千秋節(jié)為天長節(jié)”。于是從此開創(chuàng)了以皇帝生日為全國性節(jié)日的傳統(tǒng)，并且過生日吃長命面由此流傳下來。

唐代詩人劉禹錫《贈進士張盥》“舉箸食湯餅，祝辭添麒麟”中的“湯餅”就是這種長命面。相傳，蘇東坡在陜西鳳翔任節(jié)度判官時，特別喜歡這種面條，曾寫下“甚欲去為湯餅客”的詩句。而把長命面和臊子結合起來的臊子面是在北宋末年，據(jù)《夢粱錄》卷十六記載，當時城市的肉鋪已有專賣經(jīng)過加工的臊子肉了。明代高濂所撰的《遵生八箋》則記載有“臊子面法”。

臊子面在陜西關中地區(qū)，除了沿襲唐代習俗生日必吃，還根據(jù)不同地方與節(jié)令，有著不同的講究，接待貴客要吃臊子面，有的改善生活口味食之；甚至在種麥時也要吃它，寓意麥根扎的深，愿來年豐收；還有在豐收的時候慶祝也要吃它。舊時關中還有新媳婦搟面的習俗，以測驗其烹調(diào)技藝的高低，所以很多人把陜西又稱為“面食之都”。

臊子面在陜西各區(qū)縣的做法不盡相同，和北京制作炸醬面一樣，幾乎每家都有自己的做法。筆者認為主要掌握兩個關鍵：

一是制作臊子肉。將帶皮五花肉切成0.8厘米見方的小塊（將肥瘦分開盛放），起鍋加豬油燒熱投入肥肉部分煸炒，待油脂煸炒出來后再放入瘦肉部分，及姜末、五香粉，待水分煸干后，將醋順鍋邊烹入，接著放入醬油用手勺不停攪動，然后加適量開水燜煮，七成熟時加入食鹽，煮至肉熟即可將臊子舀出。這種烹飪工藝與《遵生八箋》所記載的“臊子肉面法”基本一樣。

二是搟面。用水加食用堿和面，先用部分堿水將面粉揉搓成絮，再將剩余堿水徐徐加入揉成面團，盤起回性后，反復揉搓，然后搟薄，要求切成薄厚均勻、一米長、細如韭葉的面條，開水鍋下面，面條在開水鍋中一轉即熟，撈出澆臊子食用。諺語“搟成紙、剺成線，下到鍋里蓮花轉”就是描寫面條的標準形態(tài)。

值得一提的是，深受中華文化影響的日本，在奈良時代的寶龜六年（775年），學唐朝將其天皇的生日也叫成“天長節(jié)”了。1985年4月，日本“櫻花之翼友好代表團”訪華時，特意到西安青龍寺在惠果和尚像前舉辦“進獻面條儀式”，表示報答傳授之恩。因唐德宗貞元年間，日本空海和尚跟隨惠果學習密宗教義時，也學習了長安人制作面條的技術。空海和尚是贊岐（今日本香川縣）人，他回去后將中國的面條技術傳播開來，日本人視空海為其面條的始祖。可見唐代飲食文化對其影響之大。1990年，日本香川大學真部正敏教授率“贊岐面條文化研究會”訪問了當年的西安曲江春酒家，雙方的面點師也做了面條技藝的表演。并于次年邀請西安三位面點師前往日本香川進行了數(shù)十種面食表演，我父親王子輝教授還作了《中國面條濫觴與特征》的專題演講，引起了日本飲食文化界的轟動，當年日本主流報刊及電視臺播送演講和技術交流的實況，使更多人了解了西安和香川面食文化的淵源。

面條只不過是人們?nèi)粘Ｊ秤玫囊环N食物，但其承載的文化卻厚重、流長。千萬別再糾結哪里的面條做的正宗，一方水土養(yǎng)一方人，親自動手做一碗自己喜愛的面條大快朵頤起來吧！