尋味：突尼斯的地道美食

在北非地區，突尼斯的美食赫赫有名。它混合了本地、西亞、南歐的美食精髓，形成了獨特的美食風格。

庫斯庫斯：突尼斯第一國菜

突尼斯的正餐受到法國飲食文化的影響，講究慢食。飲料、前菜、主食、甜點，秩序有條不紊。就餐時，店家為每一桌客人準備了小食：鷹嘴豆泥、橄欖果和哈里薩辣醬配初榨橄欖油。其中哈里薩辣醬由辣椒、大蒜和香料制成，是突尼斯的特色調味品，為許多菜肴增添了火熱的辣味和豐富的口感。

搭配的面食可以是阿拉伯馕，也可以是法棍。我拿起阿拉伯馕蘸了一些淡綠色的橄欖油，送入口中，發現橄欖油中還加了些蜂蜜。當地人告訴我，這是典型的突尼斯人的早餐吃法。初榨橄欖油的新鮮融合蜂蜜的清甜，淡淡的橄欖果香撲鼻而來，很開胃。橄欖樹要長約5年才能成熟結果，卻能連續產果百年，在突尼斯種植廣泛。

主菜庫斯庫斯的整體顏色是黃棕色，帶著小麥的清香。來突尼斯，一定要點庫斯庫斯——這份家喻戶曉的國菜。庫斯庫斯進入柏柏爾人的食譜已經有數千年了，遠遠早于阿拉伯人征服北非。對于當地人來說，它是面餅之外的第二主食，因為這種食品中最主要的成分是用小麥粉制成的小顆粒，經過蒸煮后變得飽滿松軟。柏柏爾人把它本身和盛它的盤子都叫作“謝克蘇”，意為“圓的”。

我嘗了一口與生姜、大蒜和洋蔥一起熬煮過的小麥顆粒，入口綿柔，接近小米的口感。除了搭配的蝦、魚、羊肉外，一根被炸得油光锃亮的青椒成為整道菜的點睛之色。青椒并不辣，廚師用油燜的烹飪方式賦予它鮮味。炸青椒是柏柏爾人的拿手好菜。姜也是這個國家最愛用的香料，口味微辣，能驅寒，各種菜肴中常見它的身影。一路上我看到羊群都是散養著的，羊肉入口后沒有一點膻味。而吃海鮮是迦太基留下來的習俗，迦太基是航海大國，魷魚、大蝦、吞拿魚等都經常被拿來入菜。小小的一盆庫斯庫斯，是這個國家不同時期、不同民族的習俗的縮影。我品嘗到的不只是美味，還有文化的交融與傳承。

南部沙漠中的美食：燜罐羊肉、馕與薄荷茶

突尼斯南部以雜草叢生的山麓與一望無際的沙漠為主，是牛羊等牲畜的天然牧場。南部菜式整體特點是高甜濃香并輔以豐富的香料。海鮮食材與青椒、橄欖漸漸退場，取而代之的是牛羊肉、馕餅等大開大合的食材。干旱的地域氣候，讓燜、烤等烹飪方式更為流行。

在突尼斯南部靠近撒哈拉沙漠地區，燜罐羊肉是當地的一道特色菜。廚師會將羊肉配上土豆、胡椒、青椒、番茄等放在陶制的瓦罐中，封上面餅，放入沙坑中烤制，服務生端上來時，我看到瓦罐上有一些烤焦的印跡。他用一根小棒將瓦罐戳開，打開的瞬間香氣四溢，裊裊蒸汽從中緩緩上升。羊肉被浸泡在簡單的調料中，十分入味，燜烤過后更是酥嫩無比，入口即化。土豆和番茄綿軟鮮香。

行走在干燥的南部，薄荷茶館是最好的休憩之處。老板以紅茶為茶基，往里加入松子與現摘的薄荷葉，再舀入蔗糖或是蜂蜜，甜美芬芳，特別適合在炎熱的撒哈拉沙漠地區飲用。

配茶的點心是剛剛烤出來的馕餅。柏柏爾人烤餅手藝那是一絕。小麥餅里面抹上羊肉、辣椒醬與洋蔥。店鋪老板親切地跟我說：“快來嘗嘗我們的‘披薩’！我每天都要烤好幾爐，吃過的人都愛這口味。”我撕下一塊放在口中咀嚼，馕餅因為高溫烘烤，起了一個個氣泡，咬起來很勁道。餅內的餡料濕潤、鮮美，與外皮的酥脆相得益彰。

北部的靈魂料理：布利克與拉布拉比

突尼斯北部并沒有在埃及與摩洛哥等北非國家常見的特產塔基鍋。那是因為突尼斯北部多雨，不需要無水烹飪。當國寶級菜肴布利克（brik）被端上桌時，看上去就像一只被油炸過的大型餃子，金黃的色澤讓人食欲大動。其油炸的外皮酥脆，吃上去非常有嚼勁，特別鮮，入口咸香——流動的蛋液和酥脆的面皮，在口中起了一首協奏曲，既沖撞又融合。我們用刀叉切開“油炸餃子”，第一次吃果然沒經驗，才剛剛切開就看到半熟的蛋黃流了出來。

布利克的烹飪方式，是將半熟的雞蛋配以新鮮佐料，裹上面皮后油炸而成。每個家庭會按照自身的喜好放入不同的食材，比如我食用的這盆布利克的餡料是半熟雞蛋加蔬菜和吞拿魚。民間對這道菜還有個說法：若一對情侶在熱戀中，男方去女方家拜訪時，未來的丈母娘會特地燒制這道菜，看男方吃的時候蛋液會不會漏出來，以判斷男方是否穩重。如果真是這樣的話，那吃飯時壓力可不小啊。

另一道簡單又傳統的食物是拉布拉比（lablabi）。在全開放式的餐廳廚房，我站在主廚跟前，看著他利索地將牛肉倒入大陶碗中，陶碗盛放著燉煮已久、“鮮到眉毛都掉下來”的高湯。

這道料理的靈魂在于：廚師會將腌制好的小塊檸檬、新鮮的腌橄欖、鷹嘴豆、半熟的雞蛋、洋蔥、土豆、番茄等蔬菜與碎面包一層一層疊加在陶碗的高湯中。熟絡的食客會在熱騰騰的拉布拉比上桌后，用兩個勺子不停地攪拌，讓所有的調料與主食在陶碗中充分融合。

這道擁有儀式感的料理，入口真是百味雜陳。咀嚼兩下便能感到口中檸檬、牛肉、橄欖在口中交集融匯后碰撞出的火花，是一道既能飽腹又不單調的特色美食。它在突尼斯的人氣很高，許多當地食客特地過來，就是為了這一碗味道。據說拉布拉比是在突尼斯的一場戰爭中誕生的，為了用便宜且耐儲存的食材為士兵提供均衡的營養，廚師就制作了這道菜。

甜蜜的佐食：石榴、堅果與油炸小吃

在突尼斯，每當經過村鎮，總能看到路邊擺著黃中帶緋的大顆突尼斯軟籽石榴。它顆粒飽滿、色澤鮮艷、皮薄、汁水多、甜度高、入口即化。軟籽石榴是突尼斯國寶級的水果。

杏仁和松子是突尼斯烹飪中的常用原料，可以為糕點和甜點豐富口感。色彩繽紛的杏仁球幾乎沒有人能抗拒。制作杏仁球的面團是用玫瑰水和香草調過的，入口之時，除了糖粉甜甜的味道，玫瑰和香草的清新也會瞬間沁入口鼻。

瑪斯弗芙（Masfouf）是一種用豌豆或葡萄干、蒸粗麥粉制成的奶油狀食物。它有很多類型，有甜有咸，可以作為甜點、配菜或小吃食用。甜的瑪斯弗芙常被用于傳統場合和家庭聚餐中。在春夏季，瑪斯弗芙可以搭配石榴籽，并用葡萄干、大棗和干果點綴。

米布丁（Roz bel Laban）是一種奶油甜點，由米粉、牛奶、糖和小豆蔻制成。它通常還會用開心果、杏仁或玫瑰花瓣裝飾。果仁蜜餅（Baklava）是一種起源于中東的甜點，但它已經成為突尼斯人的最愛之一。一層層的酥皮里塞滿了堅果碎，并用蜂蜜或糖漿調味。弗利卡斯（Fricasse）是突尼斯傳統油炸小吃，外皮由面粉、水、鹽、油和面包酵母制成，里面塞滿了辣椒橄欖油醬、土豆泥、金槍魚、煮雞蛋和橄欖等。

無論是傳統菜肴還是街頭小吃，“北非明珠”的飲食世界總讓人意猶未盡。

（責編：劉婕）