小小“味香齋”，大大人氣王

陶觀武

上海灘上有特色、性價比高、人氣足的小面館還真不少，但綜合比較下來，歷史最久、特色多多、超高人氣且為國有經營的當屬隸屬于上海新亞富麗華餐飲股份有限公司的味香齋面館。

歷史最久

據有關史料記載，味香齋面館創建于1935年，至今已有整整80年的歷史，真可稱得上是“爺爺級的面館”。味香齋面館的前身為“西冷咖啡店”，主要經營堂飲咖啡和香茗。由于店堂較小，無法供應西點、糕餅之類的點心，店主便增加了麻醬面、牛肉湯的供應，而且做得十分入味，很受顧客歡迎。

解放后公私合營，西冷咖啡店更名為“向陽點心店”，專營麻醬面、辣肉面、素什錦面、牛肉湯和炸豬排。直到“文革”結束后，才更名為如今的味香齋面館。在上海，一家普通的面館，能有80年的經營歷史，恐怕絕無僅有。

探秘味香齋

味香齋面館地處雁蕩路步行街，其經營面積不到50平方米，店堂內只有10張桌子，從早上6點至晚上9點，全天15小時不間斷供應。進入店堂，左側收銀臺上方的黑板上寫有價目表，麻醬面、辣肉面、素什錦面、牛肉面均明碼標價10元，牛肉湯也是10元一碗。另有炸豬排、燜蹄供食客作為面澆頭。

味香齋面館是名副其實的“小而精”、“小而特”的老字號面館。環境一般，但生意火爆，滬上四面八方的吃貨都會去那兒一飽口福。有的去了一次，感覺味道鮮美，第二次又帶了家人或好友再次光臨。所以，味香齋的客人像滾雪球那樣越滾越多。筆者注意到，在味香齋面館，無論是上午還是下午，店堂內都座無虛席。到了中午時分，桌旁坐著吃面的，旁邊站立等候吃面的，還有在收銀臺前排隊等候購票的，把整個店堂圍得水泄不通。最多時，店門口排隊者多達幾十人，成了淮海路雁蕩路上一條獨特的風景線。

家住成都南路上的周老伯今年65歲，自稱“面癡”，“老半齋”的雪菜燴面、刀魚汁面吃過，“德興面館”的燜肉面、爆魚面品嘗過，凡朋友介紹哪里有好的面，他基本都去吃過。他說，各家面館的面點都各具特色，而“味香齋”的麻醬面是他的最愛。因為面條滑爽、麻醬鮮香，再加一點香頭（蔥）和辣油，看起來一碗面是面白、醬黃、蔥綠、油紅，賞心悅目，吃后齒頰留香。價錢嘛，只賣10元錢。他還說，在淮海路附近，10元錢吃上一碗這么好吃的面條，也只有在“味香齋”。

人氣第一的麻醬面，店內自制的麻醬的確非常的濃稠，要用一點勁才能把面和醬拌勻。據說，麻醬面除了花生醬和芝麻醬，還加入了他們家祖傳的秘方醬。最后澆上辣油和蔥花，再次把麻醬的香提升到了極致。

王經理談“味香齋”

味香齋面館何以如此出名？筆者采訪了有著幾十年面點從業經驗的味香齋經理王志峰先生。

據王經理介紹，“味香齋”月均營業額在75萬元左右，日營業額在2.5萬元左右。這意味著日均銷售2 500碗面條（小牛湯），若以人均消費20元（一碗麻醬面和一碗小牛湯）計算，每天來店顧客為1 250人，店內10張桌子坐滿一批為40人，則每個座位平均每天有30余人坐下來吃面和小牛湯。從這一組數字可以看出，“味香齋”確實具有超高人氣。

老百姓為什么對“味香齋”情有獨鐘？且聽王經理娓娓道來：“味香齋面館，雖然是一家很普通、很小的面館，但原材料絕對優質、安全。首先，制作面條的面粉選用上海面粉公司的面條專用粉，制面有定點工廠專門加工面條。此外，選購品牌麻醬后自行加入精制油調勻，牛肉則選購正規企業的上好牛肉。有了好的原材料，再加上有著多年烹飪經驗的師傅操作，這面條能不好吃嗎？”

王經理鄭重其事地說道：“ 味香齋面館還有12個服務項目，以滿足不同消費者對面條的需求，如面條有硬面、硬硬面、爛面、爛爛面之分；面湯有寬湯（湯多些）、緊湯（湯少些）之分；香頭（蔥）有重香頭（多些）、輕香頭（少些）和無香頭（不放蔥）之分；辣有重辣和輕辣之分；還有過橋面，即面澆頭單獨裝盆上桌。這12個服務項目，只要顧客事先講明要求，我們都會照辦。”

對于“味香齋”的成功，上海新亞富麗華餐飲股份有限公司黨委書記兼副總經理沈潮涌先生一語中的：“味香齋的成功在于傳承經典與時尚，融合價廉與味美，讓普通百姓花費不多，卻能吃出實惠，吃出特色，吃出鄉情。”他寄語“味香齋”員工，要與時俱進，不斷創新，讓老字號做出新貢獻。