環法的廚房

2020年，世界公路自行車巡回賽的英孚教育車隊迎來了廚師歐文·布蘭迪。了解他日復一日為車手提供食物的工作，就可以一窺公路自行車這項運動。

重視營養

上一屆環法自行車賽開始前的幾周，英孚教育車隊的8名車手和十幾輛支援車正在穿越法國，忙于考察比賽路線。車隊主廚歐文·布蘭迪收到通知，來自車隊在比賽期間入住的酒店。由于不明原因，布蘭迪被告知不允許使用酒店廚房，甚至不允許在酒店的停車場上用自己的廚師車做飯。如果他愿意的話，可以監督酒店廚師備餐，但不允許在廚房內監督。

環法是重量級的自行車賽事，對負責在比賽中為車隊提供飲食補給的人來說，這不是好消息。但布蘭迪一點不慌張。他聳聳肩說：“還好，我們會在開賽時布置好自己的廚房，只是在此之前，顯然要經歷一些艱難的日子。”布蘭迪參與自行車賽事一年多了，積累了豐富的經驗，學會了如何隨機應變。他說道：“賽事期間永遠不會有完美的工作條件，所以必須時刻適應并保持靈活性。”如果酒店禁止車隊廚師烹飪食物，那就這樣吧。

幾年前，職業自行車比賽的補給方式非常簡單，幾乎僅限于單調的意大利面、米飯或當晚酒店廚房提供的隨機食物。如今情況已完全不同，各隊為了提高車手表現，在定制廚房車、個性化營養應用軟件和精心計劃的膳食方案上投入巨額資金。營養師和廚師的任務是在幾周比賽期間，為騎行3500多公里的車手提供食物。他們主要面臨兩個難題：準備什么食物？在不斷變化的環境中如何烹飪？

答案是從季前訓練中得出的。每年12月，各車隊都要為新賽季備戰。車手們磨煉自己的身體，為即將舉行的眾多比賽做好準備時，數據分析人員認真收集數據，更好地了解他們的營養需求。

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維斯瑪車隊營養主管雷德加說道：“我們了解車手的身體狀況、新陳代謝，以及他們的訓練安排、訓練強度、訓練時間和熱量消耗。心率數值很重要，每次訓練后我們都會測量心率。賽季的某些時候，我們在實驗室測試乳酸數值和呼吸數值，以建立每個車手的身體檔案。”

世界巡回賽中，阿聯酋航空車隊、英力士車隊和維斯瑪車隊處于第一集團，預算遠遠超過其它車隊，一直致力于將營養科學的最新研究成果應用到車手身上。雷德加表示，車隊還與世界知名高校合作，旨在牢牢把握營養科學領域的發展，保持競爭優勢。

足量碳水

環法自行車賽期間，車手每天平均消耗6000卡熱量，約為一般成年人的3倍。維斯瑪車隊甚至開始使用人工智能，幫助確定每名車手應該吃多少食物以及主要吃哪種食物。飲食個性化越來越重要，各車隊正在開發自己的應用軟件，使用各種算法生成個性化的營養攝入計劃。當車手一天的訓練或比賽結束后，他們只需打開應用軟件，就知道餐盤中碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養成分的確切數量。除了使用隨處可見的廚房迷你秤之外，無需浪費腦力。

不同車隊用于滿足精確營養需求的方法各不相同，但都遵循每天五餐的計劃，包括早餐、賽前小食、賽中補給、恢復餐和晚餐。參賽車手的核心補給原則保持不變，根據第二天的賽況以及車手是爬坡手還是沖刺手、副將還是主將進行調整。

碳水的攝入主要是大米或面食，這是最基本的熱量來源，消耗量極大。蛋白質的攝入主要靠魚肉或雞肉，其加工程度和纖維含量都較低，以盡量減少腸道刺激并幫助消化。水果和蔬菜通常以果汁的形式攝入。車手中不乏素食者，他們通過豆腐和麥麩攝入植物蛋白，還傾向于通過蛋白質奶昔來補充營養。

在地勢平緩的比賽日之前，車手要吃更多的蔬菜和纖維食物，以便減少腸胃負擔，吸收盡可能多的營養，紅肉則留到比賽結束后作為晚餐犒勞自己。比賽中，路邊的車隊工作人員會為車手提供補給，將各種高碳水食物裝入車手的騎行包，車手可以根據個人喜好選用或丟棄這些食物。能量棒、能量膠、飲料和軟糖可以在比賽焦灼時快速補充能量，傳統的食物如飯團、蛋卷、三明治、煎餅、面包等，適合壓力沒那么大的賽段。

車手的食量大得令人難以置信。每位車手每天要消耗近1.5公斤的大米或面食，騎車時每小時要消耗約120克碳水，相當于每小時吃5根香蕉。一位英孚教育的車手曾經在為期三周的比賽中喝掉了4桶楓糖漿。

布蘭迪的筆記本電腦中保存著豐富的營養信息，可供他設計車隊菜單。通過一張電子表格，他可以比較每種食物的營養價值，決定用茄子還是蘿卜，藜麥還是小米，雞胸還是雞腿來烹飪。他電腦里的食譜是英孚教育車隊的寶貝，列出了各種各樣的碳水食物、蛋白質食物、湯、沙拉、配菜、甜點、賽后小食和飲料。為了對抗味覺疲勞，在為期三周的比賽中，菜色重復的次數被控制在最低限度。

布蘭迪說：“我做的食物都是盡量保留食材的本味，沒有濃稠的醬汁，用少量調味料和油，佐以新鮮香草和柑橘等簡單樸素的配料烹制而成。我們不用奶油、鹽和黃油來調味，而是添加香草和柑橘，因為它們熱量低，內含抗氧化成分。”

這種烹飪方法做不出人們在電視節目或高檔餐廳中看到的那種精致料理。布蘭迪說：“唯一會把事情搞砸的情況，就是廚師太追求存在感。廚師要放下自尊，展示廚藝需要等到甜點環節，或者在比賽結束后。廚師可以盡情發揮，但不要亂動那些簡單的東西——碳水和蛋白質。這是車手們最想要的東西，給他們吃夠了，他們就會開心。我以前做過燴飯，他們只要求吃普通的大米。他們不是來度假的，不在乎食物是否精致。他們吃東西只是為了補充能量。”

布蘭迪估計，在為英孚教育車隊工作期間，他在300多家酒店的廚房給車隊烹飪過食物。工作的臨時性帶來了許多后勤問題。

天壤之別

環法期間，車隊廚師必須在每天早上8點之前準備好新鮮的早餐，所有包裝好的食物都是前一天晚上準備好。當天比賽開始后，他們收拾行裝，開車前往下一家酒店。

除了烹飪，還有采購食材的任務。布蘭迪在歐洲逛超市的經驗豐富，知道哪里可以找到最優質的食材，親自購買大多數食材。此外，他提前給酒店發送電子郵件，訂購一些易腐爛的食材。相反，維斯瑪車隊自2014年以來一直受到荷蘭超市巨頭珍寶贊助，為車隊每場比賽提供所有食物。

維斯瑪車隊營養主管雷德加說：“每次巡回賽期間，會有三次新的貨物從荷蘭運來，為車隊補充新鮮農產品。我們提供相同的荷蘭食品，車手們喜歡這樣，因為他們知道會有什么，我們也知道車手喜歡吃什么。這讓廚師的工作輕松很多，不必在當地超市尋找食材。營養師了解所有食材的營養價值，計算起來容易很多。”

抵達酒店后，廚師開始準備晚餐和第二天的早餐和小食。職業自行車隊的用餐方式一般有兩種。日間，車隊成員會乘坐定制廚房車上路，車的大小與超市送貨車相似，用來儲存食物和簡單烹飪食物。賽后，廚師在酒店的私人房間里為車手和更多的車隊成員提供食物。英力士等少數幾支車隊選擇乘坐一輛大得多的廚房車，車上有巨型廚房和餐廳，可以讓所有人在車上用餐。

雖然是競爭對手，但各隊的廚師之間情誼深厚。布蘭迪說：“有時我們會和6支車隊住在同一家酒店，停車場擠滿了人。這很瘋狂，隊伍共用水電，必須互相幫助，別隊的廚師來找我借食材，有時我也會去找他們。”相比上一代車手在環法期間連續三周吃番茄醬意大利面，這簡直是天壤之別。

雷德加預測營養學的進步將會繼續，再有10年，車隊將采用分析DNA的方式，將車手補給的個性化提高到新的水平。然而，如果沒有人下廚，所有的分析都毫無價值。

今年早些時候，布蘭迪正準備在家好好歇一個禮拜，突然收到了車隊的求救電話。他只有半小時的時間收拾行李，乘出租車去機場，因為英孚教育的一位廚師同事在巴黎-魯貝自行車賽前病倒了。布蘭迪說：“我把刀卷起來，扔進手提箱，感覺自己就像特種部隊的廚師。”

責編 王敬澤