古人的飲食智慧：豐富的大豆世界

大豆和大豆制品是我們日常飲食中的優(yōu)質植物蛋白。豆腐、豆干在家常菜中十分常見，豆腐腦、豆?jié){也是中國人特有的早餐選擇，醬油、豆豉是重要的調味品。這些我們身邊常見的豆制品，其實在古代就已存在。

古時菽 今時豆

大豆源于中國，古稱“菽”或“荏菽”，是我國古代的重要糧食作物之一。《詩經》中就有“中原有菽，庶民采之”的記述，也有“蓺之荏菽，荏菽旆旆”的表述。春秋時代，菽被列為五谷之一。戰(zhàn)國時期菽與粟并稱，居五谷之首，是人們生產生活中的主要農作物和糧食來源。秦漢以后，出現了不同色澤的豆粒，人們在大豆名稱前加上了黑、白、黃、青等字，統(tǒng)稱大豆。大豆在中國食物體系中的地位變化，發(fā)生在漢末至唐初這一時期。在漢代，大豆仍然被當成一種谷物并作為主食，做成豆飯或豆粥。但到了唐代初期，大豆的主食地位逐漸被小麥代替，由主食變?yōu)楦笔常⒊蔀橐环N重要的原材料，用于制作營養(yǎng)豐富和美味的副食品，如大豆芽、豆腐、豆醬、醬油等。

多功能的豆芽

東漢時期的《神農本草經》是最早記載大豆芽的文獻，文中將大豆芽稱作“大豆黃卷”，意為大豆長出了黃色卷曲芽，可作藥用，治療關節(jié)、肌肉和膝蓋的麻痹。之后，大豆黃卷常出現在藥學文獻中。到了宋代，豆芽成為一種食物。由于豆芽色澤淺黃，形狀如天鵝的脖子一般，故南宋的《山家清供》中以《鵝黃豆生》為標題，記載了制作和食用大豆芽的方法——將黑豆浸入水中待其露芽后，將露芽的豆子種在鋪了谷糠和沙子的盤子中，在上面用桶蓋住，每天早晨掀開桶讓豆芽曬太陽，使豆芽均勻生長，3～5天后，就可以收獲豆芽了。豆芽烹制簡易，食之鮮美，成為尋常百姓家的食品。直至今日，大豆仍然是豆芽的主要原料。豆芽既可烹調后食用，也可以做沙拉生食，清脆可口且富有營養(yǎng)。

更易烹飪的豆制品

在中國古代，大豆可以作為谷物直接煮成豆飯或豆粥食用，但豆飯不易消化，豆粥又需要長時間烹煮。于是，古代的廚師就想出新辦法，將這一有價值的原料制成烹飪簡單且可口美味的食品。于是豆腐和豆?jié){誕生了。

在一系列豆制品中，最知名的無疑是豆腐。我國是豆腐的發(fā)源地，經考古發(fā)掘證實，東漢時期就已開始生產豆腐。1960年，考古學家在河南密縣打虎亭發(fā)掘兩座東漢晚期墓葬時，發(fā)現墓葬中有5幅關于豆腐制作的石刻壁畫，從左往右依次是泡豆、磨豆、濾漿、點漿、鎮(zhèn)壓5個步驟。

目前學術界認同的說法是，豆腐最早產于漢代。明代的《本草綱目》明確指出，制作豆腐的工藝始于西漢淮南王劉安，并清晰地記述了制作豆腐的具體工藝：第一步是選擇原料，用黑豆、黃豆、白豆、泥豆、豌豆、綠豆等；第二步是在水中浸泡豆子；第三步是研磨豆子，制成豆?jié){；第四步是過濾豆?jié){，濾去粗渣；第五步是熬煮豆?jié){；第六步是加鹽鹵、山礬葉子、石膏粉或醋凝固漿液；第七步是用布包起來放入盒中成型，制成豆腐。其中，第五步熬煮豆?jié){有利于豆?jié){凝固，是加熱使豆?jié){中的蛋白質發(fā)生變性的過程，一方面便于后續(xù)加鹽鹵等點漿，另一方面可消除豆?jié){中的抗營養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，延長保質期。同時，制作過程中豆?jié){表面形成的膜，晾干后便是豆腐皮。這些步驟和現在的豆腐制作方法基本相同。

在做豆腐的整個過程中，最關鍵的就是第三步制作豆?jié){，即將大豆放入磨盤磨成漿。有學者認為，豆腐的出現主要有兩個因素。一是技術因素，作為磨豆工具的石墨盤在西漢已被廣泛使用，人們已熟練掌握磨制谷物的技術。如同將小麥磨制成面粉一般，豆?jié){也是在磨制的過程中被發(fā)明出來的。二是文化因素，磨成的豆?jié){有豆腥味且易變質，為了使豆?jié){成為一種更可口或保質期更長的食物，人們借鑒游牧民族加工乳制品的方法，添加各種調味品，如醋或粗鹽等，以改善口味，而這些咸、苦、酸、澀的物質正是有效的凝固劑。因此，豆腐很可能是偶然出現的，正如酸奶的出現可能是由于牛奶中固有的乳酸菌發(fā)酵偶然形成的。

與豆腐相關的產品還有許多。熱豆?jié){加入石膏或鹽鹵后凝固，其中不成形但成塊的柔軟部分被稱作豆花或豆腐腦；將凝固后的豆腐放在一層層布之間壓實，這樣制作出來的就是千張或百葉；加熱豆?jié){時，豆?jié){表面形成的膜干燥后形成豆腐皮；將豆腐切塊油炸后，其外部形成硬殼而內部較空，這就是油豆腐或豆腐泡；擠壓和干燥過的豆腐被稱作豆腐干；新鮮豆腐冷凍后被稱作凍豆腐；豆腐中加入曲霉，發(fā)酵制成的是豆腐乳……種類豐富、味道鮮美的豆制品，作為葷素菜的各種搭配，是人們日常鐘愛的食物。

（摘自《科學24小時》2024年第7期，畫中花·未來香薦）