冷松：將經典菜打造成潮流爆款

在貴陽水岸廣場，有一家以融合黔菜為主打的餐廳——佳合·水澗云庭，其出品總監冷松不僅廚藝精湛，更是一位富有創新精神的烹飪藝術家。自1985年踏入廚行，他遍歷四方，曾赴廣東、四川等地學習工作，受到了黔菜、粵菜、川菜大師們的悉心指點，不斷磨礪自己的廚藝。而后，冷松更是遠渡重洋，接觸到了世界各地的烹飪方法和理念，回國后，他將西餐、日料、東南亞菜的獨特風味融入到自己的創作之中。

冷松最為擅長的，便是能將經典菜肴重新包裝演繹，成為店內獨具一格的招牌產品。例如傳統的川式回鍋肉以豆瓣醬調味，冷松將其替換成貴州所產的糟辣椒，成辣酸香，更符合當地人口味；而烹制宮保蝦球時，他別出心裁地加入番茄醬、桂林辣椒醬，在增色的同時也讓味道層次更加豐富；此外，他還將老少皆宜的可樂雞翅進行創新，采用熱菜冷吃的方式，使滋味更加濃郁，原料也從翅中換成了翅根，大大提升了菜品的毛利……

糟辣回鍋肉

批量預制：取二刀肉400克將表皮刮洗干凈，冷水下鍋，撇去浮沫，加蔥姜、料酒、花椒各適量煮至斷生，撈出沖凈，切成長5厘米的厚片；蒜苗切成段待用。

走菜流程：鍋上火加適量油炙透，倒入五花肉片煸出油分，下姜片、蒜片炒香，加貴州糟辣椒100克炒至肉片上色，調入鹽10克、糖30克、味精5克，嫩蒜苗段75克大火炒勻，起鍋裝盤即可走菜。技術關鍵：由于各家制作糟辣椒的手法及配方不一樣，因此在炒制時要注意菜品的咸度和酸度，根據具體情況補充少量鹽和陳醋。

宮保蝦球

制作流程：

1．大青蝦仁200克解凍后在背部打刀，去沙線，清洗干凈后用布吸干水分，加鹽10克、白胡椒粉5克、蛋清1個、生粉10克、姜蔥、料酒各適量抓勻，腌入底味；圣女果入開水燙一下，撈出去皮，從中間一切為二待用。

2．鍋入寬油燒至六成熱，下蝦仁炸至外殼酥脆，撈出瀝油。

3．鍋留底油，下干辣椒段10克、蔥丁、姜片、蒜片各適量爆香，加李錦記桂林辣椒醬20克、番茄沙司25克炒勻，倒入炸好的蝦仁，烹入碗芡（白糖30克、米醋20克、鹽10克、水淀粉少許調勻），放入圣女果50克炒勻，起鍋裝盤，點綴美國紅腰豆即可走菜。

紅燒鰻魚

制作流程：

1．選用重約1000克的白鰻一條，燙去表面黏液，宰殺后去骨去內臟，洗凈后切成長5厘米的段，加料酒、鹽、白胡椒粉各適量抓勻腌制10分鐘。

2．鍋入寬油燒至120℃，下鰻魚段炸至表皮微黃，撈出控油。

3．鍋留底油，下八角2個、小茴香5克、姜、蔥各適量爆香，添清湯（分量需沒過原料），調入老抽100克、蠔油75克、白糖30克、鹽30克、味精15克，倒入炸好的鰻魚段小火燒7-8分鐘，待湯汁收濃，放圣女果燙熱，起鍋將鰻魚段、圣女果分裝入盤，搭配蒸好的蔥油小花卷1枚，稍加點綴即可走菜。

技術關鍵：炸制鰻魚時油溫不要過高，以免表皮爆開，影響賣相。

砂鍋帶皮羊肉

制作流程：

1．將本地山羊的帶皮羊腩肉放進清水浸泡2小時，沖洗血污；東北酸白菜洗去鹽分，改刀后煮熟。

2．鍋上火添寬水，放砂仁3個、八角3個、干辣椒5個、料酒、姜、蔥各適量，倒入羊腩塊2500克，撇去浮沫，煮至九成熟，撈出晾涼，切成長10厘米、厚1厘米的片。

3．取一砂鍋，墊入汆好的黃豆芽150克、東北酸菜200克，整齊碼上羊肉片750克。

4．取煮羊肉的原湯400克瀝渣，調入鹽、味精、白胡椒粉后燒開，倒入砂鍋，帶底火、跟蘸碟（含煳辣椒、腐乳、折耳根碎、蒜泥、炸黃豆、薄荷葉、鹽、味精、花椒粉）即可走菜。

可樂冷吃雞錘

制作流程：

1．雞翅根用排針扎孔方便入味，取400克納盆，加料酒20克、鹽10克、白胡椒粉3克、蔥、姜各適量抓勻腌制10分鐘。

2．鍋入寬油燒至七成熱，下雞翅根炸至表皮收縮、色澤變黃后撈出瀝油。

3．鍋留底油，下老姜片10克、蔥結3個煸香，倒入可樂一瓶（500毫升），加八角2個、香葉3片、小茴香0.1克，調入冰糖75克、鹽20克、老抽20克、白胡椒粉5克，倒入炸好的雞翅根，大火煮開后轉小火燒透（約6分鐘），再轉大火將湯汁收濃，起鍋裝盤，待放涼后，點綴小青桔、薄荷等即可走菜。