甜品賽道 歡迎入局

糖水、甜品、甜點，憑借其不同于傳統餐飲的魔力在網絡上坐擁“百億流量”，由于自帶高顏值和話題性，成為諸多網紅品牌當之無愧的“流量密碼”。本月起《烹飪世界》新增“甜品站”欄目，網羅流行爆品，解析創意做法。

稻園·奶茶火鍋

制作／呂曉陽

制作流程：

1．砂鍋上火燒熱，下入云南滇紅茶葉20克小火炒香，放適量白砂糖炒至上色，加純凈水500克大火燒沸后轉小火燒約10分鐘，關火濾渣，兌入等量牛奶、煉乳20克、果糖10克，攪勻后小火煮約2分鐘，濾渣盛入玻璃壺。

2．將時令水果、干果、果脯、五彩綠豆糕分別盛入盤中，玻璃壺內放玫瑰花3朵，沖入開水泡成玫瑰花茶。

3．小銅鍋內碼入切成小塊的紅心火龍果丁50克、芒果丁50克、仙草凍50克、提前煮好的芋圓80克、黑糖珍珠80克，帶奶茶1壺、玫瑰花茶1壺、時令水果、果脯、五彩綠豆糕各1碟上桌，上桌后由服務員將提前煮好的奶茶倒入盛有小料的銅鍋，點火后即成奶茶火鍋，食客可根據喜好搭配享用。

聚寶龍龍黑洋酥慕斯

制作／趙長春

制作流程：

1．黑芝麻入凈鍋中小火慢焙至水分蒸發、中間鼓起，出鍋后攤開晾涼，入料理機打成粉末。

2．鐵塔淡奶油250克打發備用。無菌蛋黃4個納盆，加入綿白糖70克攪勻。魚膠片10克入冰水泡軟，撈出放入不銹鋼小桶，倒入牛奶100克，隔水加熱至融化。

3．打發的奶油中放入芝麻粉100克攪勻，再倒入攪好的蛋黃液，繼續拌勻，然后分次倒入牛奶，邊倒邊攪打至均勻，將打好的慕斯注入卡通小龍模具內，冷凍定型，脫模即可。

技術關鍵：蛋黃盡量選用無菌雞蛋，如果是普通雞蛋，需進行無菌處理：在蛋黃內擠入少許檸檬汁，隔水加熱至70℃左右即可，注意溫度不能過高，以免蛋黃凝固。

趙長春

藍海酒店集團廚房經理，面點技師，高級營養師，烹調高級技師，上海江南鳳·上海小館出品顧問。

小熊布丁

制作／符繼仁

制作流程：

1．黃色熊身：百香果汁300克、純凈水170克、綿白糖56克、泡軟的魚膠片2片半入料理機打勻，盛入小熊模具內，至八分滿處，放入冰箱冷凍一夜。

2．白色部分：純牛奶50克、淡奶油50克、綿白糖10克、少許冰水、泡軟的魚膠片半片一起攪勻，取出凍好的百香果汁，注滿模具，繼續冷凍定型，脫模后用黑色果醬點上眼睛、鼻子即成。

生油票燕窩

制作／符繼仁

牛油果口感綿密細膩、色澤碧綠，加奶油制成果蓉后搭配燕窩食用，白綠相間，清新養眼，健康養生。

制作流程：

1．牛油果1個去皮、去殼取肉切丁，放入料理機，加入鐵塔淡奶油200克、牛奶50克攪打成蓉，盛出后加適量蜂蜜攪勻。

2．將打好的牛油果蓉盛入圖中茶盞內，放入發好的燕窩即可，客人自行拌勻食用。

芭樂布丁

制作／符繼仁

以“少女粉”攻略年輕食客，搭配碧綠迷你蓮花，清新雅致。

制作流程：

1．盛器內放入芭樂果蓉160克、綿白糖70克攪勻，再加入牛奶450克、泡軟的魚膠片3片攪勻，鐵塔淡奶油110克打發后倒入攪好的果茸內拌勻，倒入小盞內冷凍定型。

2．制作迷你荷花：鮮石斛汁100克、綿白糖15克、牛奶50克、泡軟的魚膠片1片入料理機中打勻，過濾后倒入荷花模具，冷凍定型。

3．取出小盞，中間擺放1朵迷你荷花即可走菜。

酸奶布丁

制作／符繼仁

制作流程：

1.純牛奶600克、鐵塔淡奶油120克、白糖70克、酸奶發酵粉3小包、三花淡奶1瓶（500毫升）混合均勻，倒入位上盛器，入調至43℃的發酵箱內發酵7-8小時，制成酸奶，取出冷藏備用。

2．制作白色迷你荷花：純牛奶100克、鐵塔淡奶油200克、綿白糖15克、泡軟的魚膠片1片攪勻，倒入荷花模具內冷凍定型。

3．走菜時取出酸奶布丁，點綴迷你荷花即成。