東北“烤”大鵝年售20000只！

滿老帥熏醬餃子現有分店三家，主打東北餃子+招牌熏醬，其中的鎮店產品“滿老帥烤大鵝”每年單在門店即可售出兩萬余只，加上年節期間的外賣禮盒，數據更為可觀。熏醬系列品種豐富，其中熏大鵝、熏老雞共用一桶鹵水，醬豬蹄、豬頭肉等“豬貨”共用一桶鹵水，豬下貨是單獨一桶鹵水，而粉腸、小肚等餡料的滋味比較足，只用清水鍋煮熟，熏制上色即可。

張帥

1995年進入餐飲行業，曾先后任撫順凱萊酒店粵菜師傅、長春森工賓館主廚、撫順白露酒店廚師長、撫順萬家燈火酒店創始人，自2010年起創業，創立的品牌包括小鍋飯·那家老鋪、撫順天下撈悅海鮮姿造、撫順市千禧皇宮婚禮主題酒店、撫順冠品黃燜魚肚餐廳、饗宴融廚海膽水餃餐廳、滿老帥熏醬餃子餐廳等，國家高級技師，青年烹飪藝術家，冠品餐飲集團董事長，高速建大師高徒。

滿老帥烤鵝

制作流程：

1．包制中藥包：青花椒10克、八角8克、小茴香15克、甘草5克、草豆蔻8克、砂仁15克、肉蔻10克、白芷8克、丁香5克、桂皮15克、木香8克、透骨草10克、千里香8克、草果12克、花椒12克、良姜10克、當歸15克、肉桂15克包入紗布包扎緊。

2．選用生長期為360天以上的東北老鵝10只清洗干凈，焯水備用。

3．60的湯桶內加二湯30千克，下入老鵝和藥包大火燒開，改中小火鹵制40分鐘，加鹽500克、味精300克、冰糖300克、雞精250克、雞粉200克、花雕酒500克，繼續鹵制35分鐘關火，待老鵝在湯中浸泡90分鐘，撈出控凈。

4．熏鍋開火，加入白糖50克、木屑20克，放上箅子，擺入老鵝，扣上蓋子，待加熱至冒黃煙后關火，燜約1分鐘后出鍋放涼，刷上香油即可。

老雞與老鵝一樣，是熏醬系列中的兩大頭牌，二者用的是同一口鹵鍋，選用生長期500天、肉質筋道的蛋雞入菜，煮好后也要浸泡90分鐘，使其充分入味。

老帥酥骨雞

制作流程：

1．包制中藥包：青花椒10克、八角8克、小茴香15克、甘草5克、草豆蔻8克、砂仁15克、肉蔻10克、白芷8克、丁香5克、桂皮15克、木香8克、透骨草10克、千里香8克、草果12克、花椒12克、良姜10克、當歸15克、肉桂15克包入紗布包扎緊。

2．選用生長期約在500天的東北蛋雞清洗干凈，焯水備用。

3．60的湯桶內加二湯30千克，下入老雞與藥包鹵制40分鐘，加鹽750克、味精300克、冰糖150克、雞精150克、雞粉150克、花雕酒1瓶調味，繼續鹵制35分鐘關火，待老雞在湯中浸泡90分鐘撈出控凈。

4．熏鍋開火，加入白糖50克、木屑20克，放上箅子，擺入煮好的老雞，扣上蓋子，待加熱至冒黃煙后關火，燜約1分鐘出鍋放涼，刷上香油即可。

香砂豬手

制作流程：

1．包制中藥包：青花椒10克、八角8克、小茴香15克、甘草5克、草豆蔻8克、砂仁15克、肉蔻10克、白芷8克、丁香5克、桂皮15克、木香8克、透骨草10克、千里香8克、草果12克、花椒12克、良姜10克、當歸15克、肉桂15克包入紗布袋內扎緊。

2．精選上等豬前蹄30個用噴槍燎燒去凈表皮殘留的豬毛，入溫水浸泡30分鐘，搓去烤焦的表皮，再用清水浸泡洗凈備用。

3．60的湯桶內加二湯30千克燒開，下豬手與中藥包大火燒開，轉中火鹵制40分鐘，放鹽750克、味精300克、冰糖150克、雞精150克、雞粉150克、花雕酒1瓶調味，繼續鹵制35分鐘后關火，待豬手在湯中浸泡90分鐘后撈出。

4．熏鍋開火，加入50克白糖、20克木屑，放上箅子，擺入鹵好的豬手，扣上蓋子，待冒黃煙后熏制1分鐘，取出刷香油即可。

姜蔥雞春焗鮮鮑

用鮮雞腰搭配鮮活大連鮑，采用粵式烹調手法，先掛漿煎出焦香，再烹料汁炒出鍋氣，最后用熱砂鍋保溫走菜，香氣四溢。

制作流程：

1.調制味汁：豉油汁10克、李錦記耗油8克、味精5可、白糖5克、生抽10克、花生油20克調勻。

2．將新鮮大連鮑（8頭／斤）400克去殼、去內臟，打上十字花刀，鮮雞腰300克洗凈吸干表面水分，襄勻蛋白漿（蛋清中加適量生粉攪勻備用）。

3．平底鍋內放少許底油，下大連鮑、鮮雞腰煎至兩面金黃、結殼、焦香。

4．將香蔥葉段200克、鮮姜片150克入五成熱油炸至干香備用。

5．另起鍋放底油，烹入調好的味汁，倒入煎好的大連鮑、鮮雞腰以及炸好的蔥姜快速翻炒30秒，盛入燒熱的砂鍋內即可走菜。

肘子軟糯粑爛，用筷子一劃即開，色澤油潤紅亮，味道咸鮮回甜。

大帥煨肘子

制作流程：

1．重約1250-1400克的去骨后肘用清水浸泡2小時去除異味，用刀刮去肘皮表面黏液，沖洗干凈后再用清水泡制2-3小時。

2．鍋中放清水3750克，倒入麥芽糖1瓶、蜂蜜70克、大紅浙醋60克、小蘇打20克、固色劑少許，放入肘子2個煮制3分鐘，撈出放涼備用。

3．鍋中放寬油燒至五成熱，用笊籬托住肘子浸入油中，“炸皮不炸肉”，待表皮起大泡，撈出控油備用。

4．鍋放色拉油100克燒熱，下蔥100克、姜60克、八角4個煸香，再放豆瓣醬90克、甜面醬120克小火煸出香味，添清水6千克，調入味精10克、雞粉10克、冰糖40克、蠔油15克、東古一品鮮醬油50克、鹽2克、白芷4片、香葉2片，小火煮1.5-2小時（視肘子軟硬而定），撈出放入碼斗，澆入過濾后的原湯沒過肘子，蒸約1小時。

5．客人點單后再入蒸箱回熱半小時，取出倒入凈鍋內，收濃湯汁，出鍋前30秒左右放入少許蜂蜜即成。

肉粉腸與百年小肚的加工方式類似，前者是將肉餡釀入腸衣，后者則是封入豬肚，均為清水煮熟，然后熏制上色，咸鮮適口，熏香濃郁。

老帥肉粉腸

制作流程：

1．將精選的無沙眼腸衣一捆用溫水泡開，剪成50厘米長的段，在其中一頭打個結備用。

2．上等豬前槽精肉餡2500克納盆，加入鹽100克、味精40克、花椒面2克、香油150克、蔥姜末各100克、淀粉2000克順時針攪拌均勻，分三次加入溫水4千克，邊加邊順時針攪拌至上勁，入冰箱冷藏30分鐘備用。

3．將冷藏好的肉餡用漏斗灌入腸衣，將灌好的粉腸生坯兩頭一起打結備用。

4．鍋加清水燒至90℃左右，下入灌制好的粉腸小火煮約20分鐘，撈出備用。

5．熏鍋開火，加入50克白糖、20克木屑，放上箅子，擺入煮好的粉腸，扣上蓋子，待冒出黃煙后關火熏制1分鐘，開蓋取出粉腸擺放入托盤放涼，刷勻香油即可。

百年小肚

制作流程：

1．將鹽漬優質豬肚皮8個用溫水泡開、沖凈，在開口處剪開一個長約5厘米左右的口子備用。

2．精選豬前槽精肉2500克改刀成薄片納盆，加入松仁100克、鹽120克、味精50克、花椒面2克、香油150克、蔥姜末各100克、淀粉1000克順時針攪拌均勻，取溫水1500克分三次打入肉餡，順時針攪打至上勁，入冰箱冷藏30分鐘備用。

3．將冷藏好的肉片釀入肚皮，用竹簽封住開口處備用。

4．鍋加清水燒至90℃，下入灌制好的小肚，改小火煮約90分鐘，撈出備用。

5．熏鍋開火，加入50克白糖、20克木屑，放上箅子，擺入煮好的小肚，扣上蓋子，待冒出黃煙后關火熏制1分鐘，開蓋取出小肚擺放入托盤放涼，刷勻香油即可。

鮮蝦海膽水餃

這是“滿老帥”的招牌水餃之一，每份售價69元，單店B售三十余份，餡料中滿滿的蝦仁和海膽肉，僅放少許肥膘提香、增加油潤度，是高端水餃中的“銷冠”。

制作流程：

1．將上等鮮青蝦仁2400克放入料理機內打碎備用。

2．和餡盆中依次下打碎的蝦肉泥、肥肉餡500克、蛋清200克，順時針攪拌上勁，再加入白糖30克、雞精30克、味精60克、胡椒粉5克、小磨香油20克、調和油240克攪勻。

3．在調好味的蝦肉餡中加入罐頭海膽肉900克攪拌均勻，收入保鮮盒內密封，放入冰箱冷藏30分鐘即可使用。

4．開餐后取每張重約10克的餃子皮，包入鮮蝦海膽餡15克，捏制成形、煮熟即可。