十款旺銷魚肴 打開食客胃口

夏日炎炎，什么味型最能打開食客胃口？“金哥”推出了多款創意快手魚肴，為客人提供了豐富選擇：鐘愛刀板香、香腸等成貨的可選“咸貨鱔段蒸鱖魚”“咸貨鱔段蒸東星斑”；想吃不一樣的酸菜魚？有用自熬酸湯和椒麻鹵湯一起燒制的“酸菜東星斑”，湯汁濃郁，口味復合；剁椒毛豆米臭鱖魚、老南京新雙臭主打“臭味相投”，也有固定的受眾群；家常燒銀鯧魚中添入腌菜、毛豆、活河蝦，諸鮮合一，滋味美妙……

咸貨鱔段蒸鱖魚

制作流程：

1．南京香腸改刀成片。徽州刀板香改刀成薄片。

2．鮮活黃鱔當天現殺、改刀成段、沖洗干凈，改刀納盆后放鹽、味精、料酒、野山椒各少許抓勻腌制10分鐘，用開水燙一下去掉黏液。

3．鱖魚1條從腹部下刀，宰殺后去掉內臟洗凈，背部朝上平鋪在盛器中，在兩扇肉上分別擺放6片香腸、6片刀板香。鱔段10段擺在周圍，淋入豬油、雞油各15克、蔥段、姜片少許、鹽、雞精、味精各約5克，入蒸箱蒸8-9分鐘，取出稍加點綴即可走菜。

酸菜東星斑

制作流程：

1．自熬酸湯：鍋放豆油250克、菜籽油250克燒熱，下蒜子50克、姜米50克煸香，入打碎的野山椒500克、黃燈籠辣椒醬100克繼續炒香，添二湯5千克，調入鹽40克、味精50克、雞精200克、白糖80克燒開、熬香，放白醋400克關火，過濾后留湯備用。

2．熬制椒麻鹵湯：青子彈頭泡椒500克、泡野山椒250克、泡青椒50克、泡姜250克入料理機打碎備用。鍋放菜籽油500克、色拉油100克燒熱，下蔥、姜、蒜各適量爆香，撈出料渣，放入打好的泡椒碎熬香后添高湯約3500克，燒開后繼續熬3-4分鐘，過濾后下雞精、味精、鹽調好口味即成。

3．東星斑一條宰殺后切下頭尾蒸熟，魚肉改刀成片，上漿備用。

4．潮汕波德牌老壇酸菜200克改刀成片，沖水去掉多余鹽分，入放有底油的鍋內炒香，沖入二湯1勺、自熬酸湯1勺、椒麻鹵湯1勺燒開，撈出酸菜片墊入盤底，鍋內湯中下魚片煮約2分鐘，一起倒在盤內酸菜上。

5．另起鍋放少許蔥油，入青紅杭椒段、蒜蓉、干花椒炸香，潑在魚片上即成。

剁椒毛豆米臭鱖魚

制作流程：

1．自腌剁椒：將鮮紅椒改刀成丁，放鹽抓勻、“殺”去澀味，擠干水分，放適量蒜片、雞精、味精拌勻，當天腌當天用即可。毛豆米焯水煮熟備用。

2．凈鍋上火，入菜籽油、豬油燒熱，放入黃山臭鱖魚兩面煎至定型，下蔥姜蒜各20克、辣妹子醬25克煸香，烹入料酒15克，調入味達美冰糖老抽50克、雞精、味精、白糖、東古一品鮮醬油各適量燒開，加熱約15分鐘，大火收濃湯汁，揀去蔥姜蒜，放入自腌剁椒400克、毛豆米100克，略燒后淋少許紅油即可出鍋。

老南京新雙臭

制作流程：

1．臭豆腐400克改刀成1厘米見方的丁焯水備用。臭鱖魚1條兩面打上花刀備用。

2．鍋放花生油、豬油各10克，下肉末20克、蔥花、姜米各5克煸香，再入郫縣豆瓣醬20克、海椒面5克小火炒香，澆入高湯1勺，下入焯水的臭豆腐，調入味達美冰糖老抽、鹽、味精、雞精、白糖各少許燒約3分鐘，淋紅油、勾玻璃芡，淋少許花椒油攪勻，倒入大砂鍋中。

3．凈鍋上火，放菜籽油、豬油燒熱，放入黃山臭鱖魚兩面煎至定型，下蔥姜蒜各20克、辣妹子醬25克煸香，烹入料酒15克，調入味達美冰糖老抽50克、雞精、味精、白糖、東古一品鮮醬油各適量燒開，加熱約15分鐘，大火收濃湯汁。

4．將燒好的臭鱖魚放入盛有臭豆腐的砂鍋中央，撒上拉過油的青紅椒圈各20克，鍋內原汁勾玻璃芡澆在魚身上即成，上桌后可加熱食用，使“雙臭”滋味融合。

肉餅蒸極品帶魚制作流程：

1．極品帶魚1條洗凈后改刀成段，與頭尾一起納盆，放蔥姜水、花椒、白酒、鹽、味精各適量抓勻腌制15分鐘。

2．肉末100克加入山藥丁30克、精、雞精各少許拌勻并攪打上勁。

3．將打好的肉末放入圓盤中央整理成環狀，擺上帶魚段，將頭尾放入肉環的中間，入蒸箱加熱7-8分鐘取出。

4．沿盤邊澆入熱豉油皇，在每塊魚肉的上方分別點綴蔥絲、紅椒絲，淋熱油激香即成。

雙椒蒸極品帶魚

制作流程：

1．極品帶魚1條洗凈后改刀成段，與頭尾一起納盆，放蔥姜水、花椒、白酒、鹽、味精各適量抓勻腌制15分鐘。

2．將帶魚段如圖擺成兩列，分別點綴上自腌剁椒和自制醬椒（做法見“醬椒劃水鮮魷”），入蒸箱加熱約8分鐘，取出淋上熱雞油即成。

腌菜毛豆河蝦燒銀鯧魚

制作流程：

1．冰鮮銀鯧魚宰殺治凈，兩面打上一字花刀。毛豆米焯熟備用。

2．鍋放豬油、菜籽油各30克燒熱，放入銀鯧魚煎至兩面微黃，入蔥段、姜末、蒜子各10克、辣妹子醬約5克炒香，烹料酒10克，添1勺清水，淋少許冰糖老抽調色燒開，放入高淳腌菜段50克、毛豆米50克，下入鮮活小河蝦100克，放鹽、味精、白糖各適量調好口味，加熱4—5分{中收出自然芡，淋紅油出鍋即可。

雪菜豆瓣燒鱸魚

制作流程：

1．雪菜100克沖去多余鹽分，切段備用。鍋放菜籽油、豬油適量燒至六成熱，下雪菜炒至斷生、出香，調味出鍋備用。鮮毛豆米50克焯水備用。

2．鮮鱸魚1條宰殺治凈，入鍋煎至兩面金黃，添開水沒過魚身，大火催至濃白，放入雪菜、毛豆再次燒開，入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉各少許調好口味，出鍋即成。

香腸蒸大白魚

制作流程：大白魚半條擺入平盤，撒上雞精、味精、鹽各少許，整齊擺放一排本地香腸片，上籠蒸約10分鐘，取出后澆入熱豉油皇，點綴蔥絲、紅椒絲，激熱油即可。

醬椒劃水鮮魷

制作流程：

1．整條大連鮮魷魚去皮后改上一字花刀（底部相連）。魚劃水10個納盆，加蔥姜、花椒、鹽、白酒各適量抓勻，腌約10分鐘后沖洗干凈。

2．制作醬椒：泡白椒6瓶（每瓶1200克）、黃燈籠辣椒醬450克入料理機打碎，入適量雞精、味精、白糖、色拉油拌勻備用。

3．長盤中間擺放魷魚，周邊圍一圈魚劃水，頂端點綴自制醬椒，入蒸箱旺汽蒸4-5分鐘，取出澆入熱豉油皇，頂端點綴蔥絲、紅椒絲，激適量熱油即可。