九款應季食材 融匯夏日滋味

絲瓜、苦瓜、茭白、鮮石斛、甜蜜豆、野生菌……浙彩軒萬源店的夏日菜單出爐，薈聚了各地優質時令食材，用地道的貴州酸湯堂灼象山米魚，云南空運來的牛肝菌燜老鵝、羊肚菌做石榴包，甜筍則釀入蝦膠，搭配蜜豆做成粵式小炒；精選蘋果絲瓜、白玉涼瓜、本地茭白三款地標時蔬，分別搭配鱘龍筋、活鮑魚、目魚蛋三種海鮮，燒出清鮮口感。

符繼仁

曾任上海品粹餐廳涼菜總監，2022年負責上海美臨軒餐廳前廳、后廚的整體運營，2022年底，開始全程參與籌備浙彩軒餐廳浦江店，并擔任該店行政總廚，現任浙彩軒萬源店主廚。

茭白炒目魚蛋

制作流程：

1．新鮮目魚蛋150克納盆，用蔥姜水浸泡20分鐘去腥。鍋放濃湯調好底味，下目魚蛋煨約1分鐘定型，撈出改刀成厚片。茭白50克切條，雪菜100克改刀成粒，焯水備用。

2．鍋放少許豬油燒熱，下雪菜粒煸香，盛出備用。

3．另起鍋入少許豬油，下姜蔥片、蔥白條煸香，倒入茭白條翻炒兩下，加入雪菜粒一起炒香，調入蠔油、味粉、雞粉、白糖各適量，最后下入目魚蛋片、紅黃彩椒條少許，炒香后即可出鍋。

蘋果絲瓜作為一種優質絲瓜品種在中高端餐廳中的應用越來越廣，其質地較硬，制熟后也不會軟爛無形，而是略帶脆感，青甜爽口。

蘋果絲瓜燴鱘龍筋

制作流程：

1．將發好的鱘龍筋從中間劃開，去掉中間如橡皮筋一樣的油脂，然后放入高壓鍋內，加高湯、蔥姜、料酒，調好底味，上汽后壓約半小時，取出改刀成段備用。絲瓜2個去皮改刀成塊，去掉中間較軟的瓜瓤部分備用，先拉油、后焯水備用。

2．凈鍋內放熬好的蝦湯約300克，調好底味后放入鱘龍筋稍煨一下，再放絲瓜塊略燒即可出鍋裝盤。

在紅燒兩年老鵝中加入新鮮牛肝菌，時令性鮮明，鵝肉充分吸入菌香，滋味格外鮮美。

鮮牛肝菌燜老鵝

制作流程：

1．選用生長期為兩年以上、凈重2000-2500克的老鵝改刀成塊，沖凈血水，先焯水后拉油備用（可出三份菜）。

2．鍋放底油燒熱，下姜片爆香，入辣妹子醬30克煸香，放入老鵝塊，添高湯沒過原料，調入蠔油30克、生抽30克、雞精、味精、糖色各適量，下香料包1個（八角3個、山柰3個、桂皮1小塊、白芷7塊、白胡椒粒少許、炸香的小香蔥、干蔥頭各適量包入煲魚袋即可），大火燒開，改小火燉半小時。

3．客人點單后，取3個牛肝菌改刀成片，入油炸至金黃。砂鍋上火，盛入1/3份老鵝及適量原湯，放入炸好的牛肝菌片一起燒2-3分鐘，點綴拉過油的辣椒段、香蔥段即可走菜。

選用貴州泡酸辣、玉夢紅酸湯、劉胡子酸湯魚料自熬一款酸湯，酸香醇厚、辣度適中，用來堂灼肉質細膩的象山米魚，先食魚肉，再飲湯汁，是道夏日開胃大菜。

堂灼酸湯米魚

制作流程：

1．象山產米魚一條宰殺治凈后用姜蔥水泡一下去腥，取出沖凈，砍下頭尾，魚身切片，如圖擺盤。

2．熬制酸湯：鍋下色拉油燒熱，入蒜末50克、姜末50克煸香，放小米辣圈12克、剁碎的冬秀嬢泡酸辣170克小火炒香，倒入西紅柿塊200克、玉夢紅酸湯80克繼續炒香，再加劉胡子酸湯魚料75克、高湯2500克大火燒開，改小火熬制10-15分鐘出鍋，過濾料渣后將凈湯倒入康寧鍋中。

3．將康寧鍋、米魚盤及小料（香蔥末、香菜末、魔芋結、炸油條片、萵筍條、絲瓜條）一起送入包廂，由專人負責在客人面前堂灼。

將石斛汁調入香米粥內搭配海參上桌，既有滋補功效，又具時令氣息，且觸目清涼、顏值極高。

石斛汁米粥遼參

制作流程：

1．把菠菜葉與鮮石斛段按照2：1的比例放入料理機中，加適量清水打成汁，倒出后用吸油紙反復濾渣兩次備用。

2．制作米粥：泰國香米洗凈后放入小煲中，添清水小火慢熬至濃稠，再用料理棒打碎成糊狀。

3．凈鍋上火放底油，下少許蔥姜煸香，加入高湯煮約5分鐘，調好底味，下發好的遼參煨入滋味，撈出擺入位上盛器內。

4．凈鍋上火，每位遼參取半勺米粥入鍋加熱，放適量鹽調好底味，倒入過濾的石斛汁調好顏色，澆到遼參盤內，點綴鮮石斛花即可走菜。

白玉涼瓜燉鮑魚

制作流程：

1，白玉苦瓜去皮去瓤改刀成麻將塊，焯水撈出。

2.燉盅內放入苦瓜1塊、鮑魚1只、鮮石斛段5克，澆入清雞湯180克，加蓋入蒸箱蒸15分鐘分鐘，取出點綴石斛花即可走菜。

云南甜筍滋味清甜，時令性強，每年大約兩個月的上市時間，符大廚選用這款筍改刀成片，釀上蝦膠煎香，再制戌粵式小炒，鮮美回甘，鍋氣濃郁。

蜜豆甜筍釀蝦膠

制作流程：

1．制作甜筍蝦膠：云南產的甜筍改刀成長方形片，焯水后用廚房紙吸干水分備用。蝦仁拍碎，入料理機絞成蝦膠，納盆后加適量鹽、味精摔打上勁。在甜筍片的一面拍少許生粉，均勻抹上蝦膠，鋪平備用。

2．蜜豆去筋后用刀修整齊，取150克拉油后焯水備用。

3．平底鍋上火放少許底油，擺入釀好的甜筍蝦膠10塊，先將蝦膠一面煎至金黃，翻面再煎一下即可倒出備用。

4．鍋內放蒜片、姜片各少許煸香，放入蜜豆炒幾下，調入生抽、味粉、雞粉各少許翻勻，下入煎好的甜筍蝦膠、拉過油的紅黃彩椒片，最后放XO醬約10克翻炒均勻即可擺盤。

手打年糕燒膏蟹

制作流程：

1．自制手打年糕改刀成片備用。重約800克的膏蟹1只宰殺，取下蟹膏盛入碼斗，蟹身剪成小塊洗凈，吸干水分后拍上適量生粉，再將蟹膏分成小堆，分別擺在上面，使其均勻附在每塊蟹肉上，最后拍勻一層生粉，入六成熱油炸至定型備用。

2．起鍋放適量豬油、菜籽油燒熱，下五花肉片、蒜子、干蔥頭、姜粒、蔥結各適量焗香，添濃湯2勺，下入炸至定型的膏蟹，淋泰式香椒油15克攪勻增色，入鹽、雞粉補足味道，將湯汁收至濃稠。

3．與此同時將年糕片上籠蒸熱，取6片擺在盤中，盛入燒好的膏蟹并如圖擺盤，淋入適量收濃的原湯即成。

芙蓉澳帶菌香包

制作流程：

1．炒餡料：地瓜200克去皮改刀成粒，澳帶200克對半剖開，干羊肚菌20克泡發后改刀成丁，香芹100克切末。鍋放少許色拉油燒熱，下四種料炒香，放鹽、雞粉、白糖各少許調好底味，盛出備用。

2．將蛋清攪勻，用小勺舀入平底鍋內晃勻成圓形，小火攤成厚薄均勻的餅狀。

3．將步驟1中炒好的餡料包入攤好的蛋清皮內，收口后用西芹筋扎緊。

4．凈鍋內放適量蝦湯，調好底味，淋水淀粉勾芡后澆在盤中，擺上蒸熱的菌香包即成。

將一款網紅蛋糕改為適合夏日推出的甜品布丁，檸檬清香突出，細滑綿密，入口即化。

檸檬巴巴露亞

制作流程：

1．不銹鋼小鍋內放入牛奶250克，擦入2個檸檬的皮，煮開后關火燜一會兒。淡奶油300克打發，刮入少許黃檸檬皮碎。

2．蛋黃4個、白糖60克攪打至發白，將煮好的牛奶分次沖入打好的蛋黃中，邊沖邊攪拌，攪勻后用細密漏過濾至不銹鋼盆內，小火熬至質地濃稠，離火后放入2片泡軟的吉利丁片攪勻，再放入打發的淡奶油攪勻，分入位上盛器內冷藏備用。

3．客人點餐后取出，點綴檸檬片、薄荷葉尖即可走菜。

椰蓉山藥糕

制作流程：

1．山藥去皮蒸熟后打成泥過濾，加適量煉乳、奶粉、烤熟的糯米粉攪打均勻，分為兩半，其中一半保持原色，另一半加入適量仙人掌果粉攪勻，制成玫紅色山藥泥。

2．分別將兩塊山藥泥下成小劑子，各取1個小劑子揉在一起，放入櫻花模具中壓平，脫模后裹勻椰蓉，擺盤后在花心處淋桂花醬即成。

問：為什么要加入烤熟的糯米粉？

答：將糯米粉先烤至發黃、成熟，再摻入山藥泥中，攪拌至不粘手，然后再制作，成品就不會像純山藥泥那么黏口了。