老天津：細分主題賽道做火文化酒樓

2001年，楊曉在親戚的帶領下來到天津，踏入餐飲圈。廚行熱鬧但也辛苦，十余年間，他一步步從學徒轉變總廚，為了讓跟隨自己的兄弟與徒弟不再東奔西跑，他萌生了自己創業的想法，并在2013年陸續開設了兩個品牌，但由于沒能建立老板思維以及經驗不足，最后皆以閉店而告終。2016年，他卷土重來，與合伙人魏總聯合創立了“二姐家三個拿手菜”，餐廳主打天津家常菜，面向平價市場，煙火氣十足，一開業便受到食客認可，目前在天津已有16家分店。2022年至今，楊曉與合伙人又相繼創立了“湘菜園”“老天津·天津菜”兩個品牌。

當下餐飲市場，卷之又卷，同質化嚴重，如何將餐廳做出差異化是每個老板都在頭疼的問題。在天津當地，做天津菜的大小館子多如過江之鯽，但文化主題餐廳這一賽道便淘汰了一部分競爭者，具體到做漕運文化主題的更是屈指可數。“老天津·天津菜”便是一家一漕運文化為主題的大型酒樓，餐廳位于天津河西區，營業面積約為3000平方米，主推天津地方菜、渤海小海鮮，月均營業額超過200萬元。

Q：為何會選擇以漕運文化為主題設計餐廳呢？

楊曉：當地有句俗語叫“九河下梢天津衛，三座浮橋兩座關”，自古以來，這里便是水系豐富、河流眾多的交通要地，漕運亦讓為天津擁有了豐富的飲食文化，無論是本地“土著”還是外地旅人，我們都希望他能通過在這里品嘗天津美食，而更加了解天津菜和天津文化。

其二，我們的選址與店面比較優越，周圍三公里內幾乎沒有相當面積的獨棟酒樓，而周圍小區環伺，絲毫不愁客流量，營業面積大讓文化裝修得以施展，文化主題又反哺吸引更多客人來店消費，繼而形成良性循環。

Q：文化內容通過何種方式傳達給顧客？

楊曉：我們在設計裝修前，參觀了天津博物館，并拜訪了不少天津功勛餐飲大師尋求建議，最終設計時將“漕運文化”融入到具體細節中：一樓地面設計了連通的水池連廊，其中穿插設計了帆、帆船、漕運相關的文字介紹；墻面、明檔張貼了天津方言、俏皮話等文字；包間外的走廊、樓梯轉彎處的墻面掛著“泥人張”“風箏魏”“大鼓”等文化標志物的描述；在大型包間內介紹運河糧倉。除此之外，我們還利用頂層閣樓布局的單間，專為年輕食客設計了露營風、沙灘風這類潮流網紅主題的小型包間，吸引了很多年輕人前來打卡。

蔥燒深海鰈魚

制作流程：

1．鰈魚一條置于細流水下沖洗解凍，去頭治凈，用凈布吸干水分，在表面橫向打深可見骨的一字刀，納盆調入蔥段、姜片、鹽、雞精抓拌均勻，腌制入味待用。

2．抖凈鰈魚表面料渣，用凈布吸干水分，在其兩面均勻撒一層薄薄的面粉，拍勻后抖凈浮粉，下入198℃的熱油中炸至定型，離火待油溫降至180℃繼續炸約1.5分鐘，撈出控油待用。

3．鍋入色拉油200克燒至四成熱，放入蔥段100克、姜片50克、八角2顆、花椒7克小火炸至蔥段顏色金黃，潷出余油，舀入燒魚醬60克炒香，放入炸好的鰈魚，添高湯沒過食材，大火燒沸后轉中小火燒約15分鐘，大火收濃湯汁。

4．將燒好的鰈魚裝盤，澆入瀝渣原湯，表面點綴燒蔥段、拉過油的干辣椒、鳳尾蔥即成。

制作燒魚醬：

鍋入豬油、色拉油燒熱，下入姜蓉、洋蔥蓉各50克煸炸出香，倒入黃豆醬500克炸香，再倒入東古一品鮮醬油300克、蠔油150克、雞汁50克、白糖適量，加少許清水燒沸熬勻，關火盛出即為燒魚醬。

石鍋焗嘎魚

制作流程：

1．選用每條重約150克的鮮活嘎魚1000克宰殺治凈，沖凈血污，瀝干水分，在表面打直刀，納盆后調入鹽5克、味精5克、雞粉10克、辣妹子醬10克、東古一品鮮15克、冰糖老抽5克、味達美5克、胡椒粉5克、十三香5克抓拌均勻，腌制約10分鐘待用。

2．石鍋上火，加適量蔥油燒熱，下姜片50克、蒜子50克、干紅辣椒段5克、泡椒10克、鮮紅小米椒段10克爆香，放入處理好的嘎魚，加蓋半燜半煎約3分鐘，翻動一次后再次加蓋煎約3分鐘，然后加高湯500克沒過食材，表面放老豆腐6片，大火燒約10分鐘至湯汁濃稠，起鍋淋香油10克，點綴蔥花即成。

生焗九孔鮑

制作流程：

1．選用規格為10頭的鮮活九孔鮑10只，入80-90℃的熱水浸燙定型，剝殼去內臟洗凈，在其中一面打十字花刀，納盆調入冬菜醬（制作方法見p42頁“冬菜焗黃魚”）70克、雞飯老抽適量抓拌均勻腌制約15分鐘待用。

2．鮑魚殼洗凈瀝干水分待用。干蔥頭切成小塊；沙姜洗凈后切成小塊；姜去皮切成小塊。

3．砂鍋置于煲仔爐上，加適量豬油燒化，放姜塊20克、蒜塊100克、干蔥頭塊60克、沙姜塊20克煸香，鋪平后擺入鮑魚殼，然后將腌好的鮑魚碼入殼中，加蓋焗約6分鐘，在鍋蓋上烹一圈白蘭地增香，帶蓋子走菜，上桌后揭蓋撒香菜即成。

冬菜焗黃魚

制作流程：

1．選用重約800克的冰鮮海黃魚宰殺治凈，置于細流水下沖去血污，用凈布吸干水分，斬下魚頭，切下魚鰓兩側肉，片下魚背兩側凈肉，斬下魚尾，將魚背肉修整齊，改刀成2厘米寬的厚片待用；魚排斬成2厘米寬的塊。

2．口蘑沖凈，掰掉菌把待用。

3．砂鍋底部墊蒜塊80克、干蔥頭80克、姜塊40克拌勻鋪平，上蓋竹箅子，將黃魚碼放在箅子上。兩邊各放口蘑4個，在魚身上均勻蓋一層冬菜醬（約100克），口蘑上撒少許鹽，淋入豬油50克，加蓋上火，焗約9分鐘，表面淋一圈白蘭地后點火，待火焰熄滅即可走菜。

制作冬菜醬：

成品天津冬菜納盆，置于細流水下沖泡1小時去掉過重的咸味，擠干水分后將其剁成碎末待用。鍋入色拉油、少許豬油燒熱，下姜末50克、肉末100克煸炒至微黃，倒入冬菜500克煸香，待其充分混勻油脂，放黃豆醬100克、海鮮醬50克、東古一品鮮醬油50克、老抽少許、雞汁30克、白糖10克翻炒均勻，關火盛入保鮮盒放涼即成。

栗子罐燜牛肉

制作流程：

1．冰鮮牛肋條肉400克略微沖凈血水，改刀成核桃大小的塊，冷水下鍋，加適量蔥段、姜片、料酒氽去血沫，撈出洗凈，控干待用。新鮮板栗仁200克煮熟待用。

2．鍋入適量色拉油燒熱，下蔥段、姜片各10克煸香，放番茄膏50克炒香，放入處理好的牛肉塊翻炒幾下，烹朗姆酒100克，撒黑胡椒碎50克、迷迭香10克翻炒幾下，再放鹽5克、雞精10克、白糖10克、東古一品鮮醬油5克、蠔油10克翻勻，添高湯沒過食材大火燒沸，改小火燉約2小時，倒入燒至滾燙的砂鍋，置于煲仔爐上開大火，放入煮熟的板栗仁200克繼續翻炒，待湯汁濃稠，撒拉過油的香芹段30克、圣女果6顆翻勻，關火即可走菜。

老天津油煎肝

制作流程：

1．豬肝置于細流水下，沖泡去凈血污，撕掉表面筋膜，控凈后用廚房紙吸干表面水分。

2．將處理好的豬肝改切成5毫米厚的三角片，取500克納盆，調入白胡椒粉、鹽、雞精、生抽各適量抓拌均勻，再放入蛋黃、生粉繼續抓拌均勻，淋適量色拉油拌勻，靜置1小時待用。

3．鍋入寬油燒至七成熱，倒入漿好的豬肝，用筷子撥散，小火炸至顏色金黃、表皮微干，撈出控油待用。

4．鍋入底油燒熱，放臘八蒜片10克、干蔥圈50克、青紅辣椒片20克爆香，離火后在手勺內加白糖50克、鹽5克、雞飯老抽20克、雞精5克、蠔油5克、燒汁5克，加少許清水兌勻，下鍋熬至起大泡，倒入炸好的豬肝大火爆炒翻勻，撒香菜梗10克，淋明油翻勻，起鍋裝盤，稍作整理即成。

亂蒜燴肚絲

制作流程：

1．白鹵好的豬肚洗凈，切成筷子頭粗的絲，取400克氽水，撈出待用；春筍去皮，入油鹽水氽燙去掉苦澀味，撈出瀝干，切絲待用。

2．香菜洗凈，瀝干水分，取梗切碎待用。

3．凈鍋上火，入底油燒熱，倒入蒜末150克炒香，沖入熱高湯1000克，大火燒沸，調入鹽10克、雞精10克、胡椒粉30克、雞汁5克攪勻，淋水淀粉50克攪勻，倒入肚絲、筍絲500克攪勻，大火燒沸，烹白醋20克，放香菜丁50克攪勻，起鍋倒入湯盆即成。

津味臘凍

批量預制：

1．新鮮豬皮1500克冷水下鍋，加適量料酒，燒開后焯約3分鐘，撈出過涼，控凈水分，用噴槍燎燒表面毛茬，將兩面的污物和油脂刮洗干凈，改刀成5厘米長、筷子頭粗的條納盆，加鹽50克反復揉搓約5分鐘，置于細流水下沖去多余鹽味。

2．香干150克改刀成與豬皮形狀相同的條待用；黃豆添清水沒過泡發，淘洗干凈后取250克氽水待用。

3．凈鍋入油燒熱，下香葉2片、桂皮5克、白芷5克、小茴香3克、八角1顆、香菜籽3克煸炒出香氣，關火將其盛入紗布袋封口即成香料包。

4．炒香料的鍋內放一個竹箅子，倒入處理好的豬皮、黃豆、香干條，加清水5千克、香料包1個，大火燒沸后調入花雕酒，轉小火燒約4小時至黏稠起膠。

5．托盤內抹一層油，倒入熬好的豬皮凍，冷卻后覆膜入冰箱冷藏約4小時至定型。

走菜流程：

1．調料汁：小碗內舀入老醋30克、東古一品鮮醬油20克、蒜末20克、香油5克、辣椒油5克攪勻待用。

2．將定型的豬皮凍改刀成3厘米見方的塊，取12塊裝盤，每塊表面撒少許花生碎，點綴蔥葉，帶一碗料汁走菜，上桌后客人可根據喜好澆汁食用。