用“古”技法烹“潮”食材

李可大師在融合菜領域深研多年，近年來設計的菜品卻返璞歸真，他重拾魯菜傳統技法，與市面上流行的新潮食材如花膠、望潮、青蟹等結合，出了一組格調別致的新派融合菜。

鮑魚燒二冬

制作流程：

1．南非干鮑6只漲發好后入高湯煨進底味。冬筍100克、泡發的冬菇80克改成滾刀塊，與青豆米20克一起焯水備用。

2．凈鍋上火添濃湯400克，調入蠔油10克、白糖3克、味精2克、鹽2克、老抽適量，下入冬筍塊、冬菇塊、青豆米、鮑魚，收至湯汁將盡，出鍋裝盤稍加點綴即可。

辣炒牛肝菌

制作流程：

1．牛肝菌300克去皮后改成滾刀塊，焯水備用，皺皮椒100克切塊。

2．平底鍋內放黃油10克加熱至融化，下菌菇塊煎至外表焦黃、出香，出鍋備用。

3．兌汁：碼斗內放入濃湯1/4勺、蠔油8克、鹽2克、糖2克、雞粉2克、水淀粉少許調勻。

4．炒鍋上火，放蔥油燒熱，下蔥姜蒜末各少許煸香，倒入青椒塊翻炒幾下，放入煎好的牛肝菌略炒，沿鍋壁烹入兌好的料汁，大火炒出鍋氣，淋明油出鍋擺盤，點綴少許香草即可走菜。

垮燉花膠公

制作流程：

1．將發好的花膠500克改刀成大塊，拍干淀粉、拖蛋液后入三四成熱油炸至剛剛定型、色澤金黃，撈出控油備用。

2．鍋中添高湯4勺，調入胡椒粉8克、鹽5克、味精3克燒開，再放入炸好的花膠塊燒開，撇去浮沫，點入香醋，淋香油，撒蔥絲、香菜，帶底火走菜即可。

涼粉燒波龍

制作流程：

1．涼粉500克改刀成小方塊。平底{咼上火，放較多底油燒熱，倒入涼粉煎至表面微黃，出鍋控油。波士頓龍蝦一只宰殺后改刀成小塊，碼入底味，粘勻干淀粉備用。

2．炒鍋放寬油燒至五成熱，下拍粉的龍蝦塊滑油至表面定型，撈出控油。

3．鍋上火，添適量清水燒沸，下龍蝦頭焯至斷生，擺入盤內。

4．另起鍋放少許底油，下牛肉末50克、蔥姜蒜末各5克煸香，下郫縣豆瓣醬30克、泡椒10克煸出紅油，添高湯500克，下入涼粉和龍蝦塊，調入白糖、味精、胡椒粉各少許燒至入味，收濃湯汁，勾芡后淋少許紅油、香油出鍋裝盤，點綴香蔥段即可。

芫爆望潮

制作流程：

1．兌汁：碼斗內放料酒、白胡椒粉、雞粉、味精、醋、香油、水淀粉各少許調勻，撒入香菜梗段30克。

2．鍋燒沸水，淋少許料酒，下小望潮300克焯水至定型。

3．平底鍋上火燒熱，淋少許香油，下入小望潮煎至表面水分蒸發、微黃出香。

4．灶上放炒瓢淋底油燒熱，下韭黃段50克、鹽少許，淋少許味達美醬油炒至斷生，盛入盤底。

5．凈鍋入底油，下蒜片10克、蔥末5克煸香，倒入煎好的望潮離火略炒，倒入兌勻的汁水和香菜梗段急火顛勻，淋少許明油，盛在炒好的韭黃上，點綴少許鮮花即成。

桂花炒魚翅

制作流程：

1．發好的魚翅400克焯水撈出。土雞蛋5個打散備用。

2．鍋炙凈、滑透，留底油燒熱，倒入蛋液快速炒散、炒碎，盛出即成“桂花”。

3．鍋內再淋少許底油，入蔥姜蒜末煸香，倒入銀芽30克、香菜段20克炒香，倒入桂花繼續炒勻，倒入翅絲，調入鹽、味精、雞粉，快速翻炒出鍋氣，淋少許明油，出鍋裝盤，點綴鮮花即成。

咸蛋黃焗青蟹

制作流程：

1．咸蛋黃蒸熟打碎備用。青蟹1只揭下蟹殼，蟹肉改刀成塊，拍勻干粉，一起下入六成熱油炸熟備用。

2．鍋放底油燒熱，下咸蛋黃碎100克小火煸至返沙，倒入炸好的蟹殼、蟹肉，快速翻勻后出鍋裝盤，稍加點綴即可。