冷熱椒麻汁成就倆爆款

新年伊始，張學棟在店內推出了一組熱賣家常菜，藕條焯水后浸入秘制醋椒汁，藕盒炸熟后裹上香辣酥；椒麻味型賣火了涼熱兩道爆款：椒麻豬肝和椒麻鱸魚；豬脆骨和筒子骨成本低廉，但前者吃口脆，與丘北椒搭配炒制成下酒佳肴，后者鋸成段后鹵熟蓋上青椒料頭，賣相大氣……這批菜品非常適合在人均消費四五十元的家常餐館推出，相當實用。文中的醋椒汁和椒麻料汁配方均經仔細稱量，各位讀者可大膽試制。

張學棟的大量原創菜品均走“實用路線”，例如鵪鶉蛋燒牛肉，黑椒味型，微帶辣口，加入炸鵪鶉蛋增大菜量、豐富口感；蜂窩老豆腐以安徽特產成豬油小火慢燉，油潤鮮香、湯色金黃；鹵制燒雞時在鹵湯中添入干玫瑰花，走菜時再以鮮玫瑰點綴，富有創意；鮮椒滑肉是最近推出的一道口味菜，選用雞脯肉改刀成片，加紅薯淀粉、撒鮮茴香苗末上漿，滑至定型后，肉片中透出微微的綠色，燒制成酸辣鮮椒味型，特別受年輕人歡迎。

椒麻豬肝（冷）

制作流程：

1．調制料汁：盆內下入小米椒圈50克、蒜片100克、香菜55克、一品鮮醬油85克、生抽250克、麻辣鮮露120克、紅油120克、白糖70克、花椒油50克、鮮花椒100克、雞粉45克、米醋170克、純凈水1500克調勻即成。

2．新鮮豬肝2500克改刀成硬幣厚的片，放入清水中沖洗半小時以上，撈出瀝干水分納盆，加入胡椒粉5克、雞蛋1個、生粉20克抓勻。

3．鍋放寬水燒開，下入豬肝煮約20秒撈出投涼，放入料汁中浸泡2小時即可。

石鍋椒麻鱸魚

制作流程：

1．重約750克的鮮鱸魚1條清洗干凈，改刀成大小均勻的條狀納盆，加鹽、料酒、蔥姜各少許腌制1小時左右，入熱油炸至色澤金黃撈出。

2．另起鍋加少許色拉油，人生姜粒10克、蒜子10克煸香，下家樂煲仔醬15克、家樂青麻椒醬5克、清水200克，調入雞精5克、白糖3克、蒸鮮豉油10克，放入魚塊大火收至湯汁濃稠，下青紅杭椒圈15克、鮮花椒10克，勾薄芡，盛入燒熱的石鍋即可。

醋椒藕條（冷）

制作流程：

1．鍋放寬水燒開，下藕條2500克，淋少許白醋煮約2分鐘，撈出后放入加有冰塊的水中迅速冷卻。

2．熬制熗拌油：鍋放色拉油500克燒熱，下新一代辣椒段150克、花椒50克小火炸香即成。

3．盆內放白糖160克、鹽15克、辣鮮露60克、生抽270克、米醋180克、純凈水500克調勻成醋椒汁，加入熬好的熗拌油，放入冰鎮的藕條浸泡3小時，撈出裝盤，撒白芝麻即可走菜。

香酥藕盒

制作流程：

1．藕500克去皮切成夾刀片，分別釀入少許調好底味的肉餡。將生粉、面粉按照1：1的比例調勻，加入少許吉土粉、清水、色拉油調成糊狀，放入藕夾裹勻，刮掉多余面糊，入熱油炸至色澤金黃備用。

2．黃飛紅香辣酥入料理機打碎備用。青紅椒切粒，洋蔥切粒。

3．鍋放少許色拉油燒熱，下青紅椒粒、洋蔥粒、香辣酥碎各約10克炒香，放入藕盒10個，撒少許椒鹽粉快速翻勻即可出鍋，帶一碟番茄醬上桌。

蒜香粉絲蝦

制作流程：

1．自制蒜蓉醬：取500克蒜子打成蓉，清洗干凈后瀝干水分。取250克蒜蓉入500克色拉油中小火炸至色澤金黃，撈出與剩下的蒜蓉攪拌均勻，倒入炸蒜蓉的色拉油，加入家樂蒸鮮豉油100克、雞粉50克、白糖10克攪勻即成。

2．砂鍋內放入洋蔥絲100克、泡好的龍口粉絲1包，淋生抽15克、色拉油10克攪拌均勻，在鍋底鋪勻后撒上處理干凈的大蝦仁10個，均勻澆入自制蒜蓉醬100克，蓋上蓋子，中火煽5分鐘，撒紅椒末、蔥花即可。

丘北椒脆骨肉

制作流程：

1．豬脆骨500克焯水后下入鍋中，添清水1000克，加入八角5個、香葉5片、蔥姜蒜各20克、家樂鮮上鮮50克、鹽適量，大火燒開，小火煮至脆骨熟透，撈出晾涼，改刀成條狀，裹勻少許生粉待用。

2．凈鍋上火，加入寬油燒至八成熱，下鹵好的脆骨肉炸約10秒，撈出瀝油。

3．鍋留少許底油，下入丘北辣椒段100克、紅花椒50克小火炒香，放炸好的脆骨肉，淋入家樂蒸鮮豉油5克翻勻即可出鍋。

青椒醬筒子骨

制作流程：

1．豬筒骨1000克鋸成段洗凈，放入加有蔥姜、料酒、生抽的清水中，大火燒開，中小火煮至熟透、離骨，撈出盛入盤內。

2．另起鍋放入菜籽油250克燒熱，下青椒碎、青杭椒碎各250克、蒜蓉適量炒香，添骨頭湯500克，調入雞精20克、雞汁5克、白糖5克、家樂麻辣鮮露10克，勾薄芡后澆在筒骨上即可。