水果加工品及調味品中常見添加劑的調研分析

摘 要：目的：在食品添加劑作為現代食品工業重要支柱，人們卻對其安全性日益擔憂的背景下，探尋政府監管部門如何發揮促發展、保民生的紐帶作用。方法：以水果加工品及調味品中常見添加劑為研究對象，采取調查問卷與監督抽檢結果分析相結合的方式進行比對研究。結果：調查問卷結果顯示，消費者對食品添加劑的安全性存在擔憂；監督抽檢結果分析顯示，2023年度北京市水果加工品因添加劑使用不當而不合格的比例僅為0.53%，調味品因添加劑使用不當而不合格的比例僅為0.19%。說明主觀風險感知與客觀抽檢結果存在一定的差異。結論：建議相關政府部門進一步提升主動發現食品安全風險的能力，并不斷完善食品安全風險交流機制，從而增強消費者對食品添加劑使用的安全感。

關鍵詞：水果加工品；調味品；食品添加劑；調研分析

Abstract： Objective： In the context that food additives are an important pillar of modern food industry， but people are increasingly concerned about their safety， to explore how the government supervision department can play a role in promoting development and ensuring people’s livelihood. Method： Taking the common additives in processed fruits and flavorings as the research subjects， a comparative study was conducted by integrating the questionnaire with the analysis of supervised sampling outcomes. Result： The questionnaire findings indicated that consumers expressed apprehensions about the safety of food additives， and the analysis of supervision sampling results revealed that in 2023， the proportion of unqualified processed fruit products due to improper use of additives was merely 0.53%， and the proportion of unqualified condiments due to improper use of additives was only 0.19%. There exist disparities between subjective risk perception and objective sampling results. Conclusion： It is proposed that the relevant government departments should further enhance their ability to proactively detect food safety risks and continuously refine the food safety risk communication mechanism， thereby enhancing consumers’ sense of security in the utilization of food additives.

Keywords： fruit processing products; condiments; food additives; survey analysis

食品添加劑是一類以改善食品本身色、香、味，防止食品腐爛變質為目的，天然或人工合成的物質[1-3]。其既是現代食品工業的重要組成部分，也是人們時刻關注的食品安全焦點之一。繼傳統媒體曝光、監管部門通報的方式之后，隨著短視頻的發展、自媒體的崛起，有關食品添加劑的報道數量迅速增長，內容質量參差不齊，若無專業背景，很難分辨真假，進一步加深了人們對食品添加劑使用安全性的擔憂和質疑[4-6]。

面對食品工業發展的需求和人們對食品安全的訴求，如何通過監管起到紐帶作用值得相關部門深入探討。本次調研以水果加工品和調味品為研究對象，將消費者對這兩類食品中添加劑的真實感知與北京市相關食品監督抽檢的實際檢測結果進行比對，以期為新形勢下的食品質量安全監管工作提供依據和思路。

1 調查對象和方法

借助問卷形式調查北京市消費者對商超中水果加工品和調味品所含添加劑的認知，具體內容見表1。通過問卷星App發布，收集時間為2023年5月1日—7月31日，共回收324份，其中有效問卷305份，有效率為94.14%。利用Excel軟件對北京市2023年度上述兩類食品的監督抽檢結果進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 關于兩類食品中添加劑的消費者認知分析

2.1.1 調研對象年齡和學歷的分布

對表1中項目1和項目2進行調研分析，結果發現，被調查對象中30～45歲消費者占比最高，占比為60.98%（186/305），其次為30歲以下的消費者（29.51%），而45～60歲以及60歲以上的消費者占比較低，分別為7.87%（24/305）、1.64%（5/305）。對于研究對象的學歷，本科學歷的消費者占比最高（73.11%），其次為本科以下（17.05%），學歷為研究生的消費者較少，占比為9.84%（30/305）。說明關注食品安全的人群主要集中在中青年及受教育程度較高的群體，這與文獻[7-8]研究結果大體相同。

2.1.2 商超中兩類食品的消費情況

對表1中的項目3～8的調研結果進行分析可知，51.48%（157/305）的消費者經常購買水果加工品，偶爾購買的消費者占44.59%（136/305），基本不買的僅占3.93%（12/305）。其中，選擇購買水果加工品的消費者更青睞于水果罐頭和水果干，其次為果醬、果泥，然后是蜜餞涼果和發酵水果制品，見圖1。不購買水果加工品的消費者除本身不喜歡以外，有50%（6/12）的消費者擔心不安全，58.33%（7/12）擔心不健康，當然，購買人群中也有72.01%（211/293）的消費者同樣對產品安全和健康問題表示擔憂。從調研結果看，消費者擔心不安全和不健康的原因主要有食品添加劑、水果品質、含糖量和農藥、重金屬殘留等，見圖2。而調味品的消費主要集中在醬油和食醋、醬及醬制品、復合調味料、香辛料及鮮味劑與助鮮劑等。

2.1.3 食品添加劑的基本認知情況

（1）對食品添加劑的總體認知情況。對表1中項目10～14的調研結果進行分析可知，對食品添加劑持正面印象的消費者占17.05%（52/305），保持中性看法的占45.90%（140/305），持負面印象的占37.05%（113/305）。產生負面印象的原因主要來自食品添加劑的屬性和宣傳，73.45%（83/113）的調查對象認為食品添加劑屬于工業產品，不是天然產物，81.42%（92/113）的消費者認為食品添加劑是化學成分，對“化學成分”有負面印象，70.8%（80/113）的消費者因宣傳某些添加劑有致畸致癌風險而持懷疑態度。這與文獻[9-10]的研究結果類似。

調查發現，消費者認為不安全的食品添加劑依次為漂白劑、防腐劑、增稠劑、著色劑、甜味劑、抗氧化劑和食用香料，但同時認同食品添加劑的安全性與劑量有關的消費者占比高達90.82%（277/305）。通過調研還發現，消費者對添加劑產生負面印象的主要傳播途徑為短視頻，具體見圖3。

（2）兩類食品中添加劑的安全感知。因商超是水果加工品和調味品最主要的消費場所之一，且經營相對規范，故本次調研僅從消費者對商超供貨的安全感、“零添加”的認同感及獲得安全感的來源等方面開展安全感知評價。從表1中項目15～17的調查結果來看，安全感為80～100分（非常安全）的占21.97%（67/305），60～80分（比較安全）的占70.16%（214/305），60分以下（不太安全）占7.87%（24/305），說明消費者對商超中上述兩類食品總體感覺安全，且安全感仍有較大提升空間。其中，69.84%（213/305）的人認為水果加工品和調味品標注“零添加”能為其帶來安全感，表明大部分消費者仍希望不添加食品添加劑。調查人員認為對兩類食品的安全感，41%（比重值）源自政府部門的監管，30%（比重值）源自食品企業自治，29%（比重值）源自社會的監督，見圖4。由此可知，消費者的安全感知中，相關政府部門的監管仍占主導地位。這與文獻[6]中提及的消費者對市場監管部門的關注和期望較高相一致。

（3）增強安全感的主要方法與途徑。對表1中項目18～20的調研結果進行分析可知，83.28%（254/305）的消費者表示政府部門的食品安全科普宣傳能減輕或消除其對食品添加劑的負面印象，僅15.41%（47/305）的消費者認為媒體應加強對食品安全的科普和宣傳，1.31%（4/305）的消費者選擇其他：希望相關產品的制作過程公開透明；希望能科學實驗測評并公布過程和結果，與后文從科普方式角度進行調查所得的結果基本一致。對于科普方式，32.46%（99/305）的消費者選擇專家講解，78.36%（239/305）的消費者選擇實地調研，76.39%（233/305）的消費者選擇實驗測評，見圖5。關于“是否愿意關注政府部門的微信號、微博等”時，94.1%（287/305）的消費者表示愿意。由問卷結果可知，消費者愿意關注政府部門發布的消息且認為其科普宣傳具有權威性，并希望其能通過更加公開透明的方式來繼續保持自身的公信力。

2.2 北京市兩類食品的實際監督抽檢結果分析

2.2.1 水果加工品的添加劑使用情況

查閱北京市市場監督管理局2023年發布的所有關于食品安全監督抽檢信息的公告（https：//scjgj.beijing.gov.cn/zwxx/gs），發現2023年度共抽取水果加工品935批次，食品類別主要涉及果醬、水果罐頭、蜜餞涼果以及水果干等，檢測的食品添加劑項目主要為3種防腐劑、3種甜味劑、7種著色劑、1種穩定劑和1種漂白/抗氧化劑，相應限值要求參照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[11]，詳見表2。可以看出，除果醬和蜜餞涼果外，其余3種水果加工品中允許添加的防腐劑、著色劑和甜味劑種類較少，尤其是果泥，可能與消費群體以嬰幼兒為主有關。2023年抽檢的水果加工品中共5批次不合格（占總批次的0.53%），涉及2批次水果干中二氧化硫不合格，3批次蜜餞類食品中甜蜜素、山梨酸和胭脂紅不合格，且這些樣品的經營場所主要是商貿有限公司和水果超市。

2.2.2 調味品中的添加劑使用情況

常用調味品的添加劑限值要求見表3。2023年度共抽取調味品3 641批次，食品類別主要涉及醬油、食醋、味精、醬類、調味料（固體、半固體、液體、香辛類等）和食鹽，檢測的食品添加劑項目主要為4種防腐劑、4種甜味劑、1種著色劑、1種穩定劑、1種漂白/抗氧化劑、1種抗結劑和1種增味劑，相應限值要求參照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）。2023年抽檢的調味品中共13批次不合格，且明確與添加劑使用不當有關的共計7批次，占總批次的0.19%，主要來自商貿有限公司、生活超市、網店等。

3 對策與建議

3.1 提升主動發現食品安全風險的能力

政府監管部門的專業能力是贏得公眾信任的因素之一，更是幫扶督促企業識別風險的重要抓手[12-13]。省市級監管部門的技術機構專業能力強，可通過監督抽檢、風險檢測及分析抽檢數據，幫助行政部門精準制訂抽檢計劃，自上而下傳達任務繼續識別風險，也可根據新形勢、新情況不斷提高檢測標準，擴大檢測范圍，努力應對食品行業的新發展。而區縣級監管部門的檢測機構能力相對弱，需要進一步增強輿情敏感性及專業精進度，提升主動發現食品安全風險的能力。例如，在監督抽檢任務外，自主開展專項調研，自下而上反饋問題，為轄區內監管提供依據和方向；各級監管各司其職將問題發現前移，在食品安全事件發生前，幫助企業及時改進，在促進食品工業發展的同時保障人們的健康和安全。

3.2 構建完善的食品安全風險交流機制

結合北京市水果加工品及調味品的抽檢結果，發現兩類食品中的常見添加劑總體使用規范，安全向好，但在實際調查問卷中卻有78.03%的消費者對商超中上述兩類產品的安全感低于80分，說明公眾以主觀感受為主的風險認知和以客觀數據為依據的實測結果存在差異。這種偏差可能是由食品安全風險交流機制不完善導致的，主要表現為政府媒體平臺回應速度不及時及交流方式單向化、行政化、程序化，公眾食品安全知識欠缺，社會化媒體監管不足等方面[14]。正是風險交流機制的缺失，無法與公眾安全訴求相匹配，從而使公眾在食品安全事件發生或相關信息發布時很容易對政府和食品行業產生不信任。

本文結合文獻和調研結果，就構建完善的風險交流機制提出以下幾點建議。①建立“交流通道”。政府監管部門可采用組建或指定有食品相關專業背景的公關團隊的方式，在有效信息及時采集和發布后，鼓勵公眾在媒體平臺交流評論，并針對典型評論做出回應和引導。②創新“交流方式”。政府監管部門可進一步革新傳播載體，在新媒體更新工作信息、抽檢信息和科普信息等，尤其是發布科普信息時，可重點引導公眾正確認識“食品工業”與“化學成分”，并適當引入一些科學實驗或一線生產調研結果等，依據具象的客觀事實提升公眾信任感和安全感，同時提高公眾對食品安全知識的整體認識。③改進“交流模式”。政府監管部門可嘗試由“被動模式”轉為“主動模式”，由“通報結果模式”轉為“追蹤結果模式”，由“維護模式”轉為“容錯模式”，在食品安全事件輿論開始發酵時迅速采取行動，及時回應疏導公眾，告知其事件的性質、緣由、后果及相關預防和規避措施，對謠言、偽科學和反科學言論予以回擊，容許媒體代表公眾意見發聲，并積極借助媒體展現自我更新、自我完善的過程。這樣公眾才有可能將對政府監管的信任延伸至食品行業，并正確看待和支持食品工業的發展。

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作者簡介：趙昕（1987—），女，江蘇徐州人，碩士，主管藥師。研究方向：食品藥品檢驗檢測。

通信作者：李東輝（1967—），女，北京人，碩士，主任藥師。研究方向：食品藥品質量與安全。E-mail： donghui_lee@126.com。