高粱紅，待君醉

我的朋友俞非凡有一次對我說，你知道人和動(dòng)物最大的區(qū)別是什么嗎？是什么？會(huì)喝酒。那天他明顯喝多了，重復(fù)的是別人的話。他大概是我朋友中最愛喝酒和藏酒的人，家里專門有一個(gè)酒窖，并不大，卻擺滿了各種名酒，琳瑯滿目，但每種酒都只有一瓶。我問何故，他說，一喝酒，我就愛拿酒送人，不管多貴的酒，都往朋友懷里塞，只有一瓶，朋友就不好意思拿走了。他說這只是陳列室，我心情不好時(shí)，就來巡視一圈，舒緩壓力。真正藏酒的倉庫是在另一個(gè)地方，一般是不給人看的。

有一次，他非要帶我去倉庫看，打電話給他的司機(jī)，要司機(jī)過來開門。他自己居然沒有酒庫的鑰匙。我正訝異，他神秘一笑，說我不能拿鑰匙，不然一喝醉，這些酒也會(huì)被我送光。估計(jì)是有過不少經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。司機(jī)一看就是實(shí)誠人，跟了他許多年了，了解他的脾性，也處處替他著想，會(huì)照顧人。時(shí)間一長，他只認(rèn)這個(gè)司機(jī)，別人開的車，他都坐不了，而他常常喝酒，半夜才回，司機(jī)等得辛苦，他有點(diǎn)不忍，于是就為自己的司機(jī)也配了個(gè)司機(jī)，一時(shí)傳為奇談。

他說，這也是一次酒后的創(chuàng)意，酒真是好東西呀。

我平時(shí)并不喝酒，只是積累了一些酒知識，用來紙上談兵。俞非凡立志要培養(yǎng)我喝酒，每次見面，都要帶上他的好酒，教我如何體會(huì)酒之美妙。有一段時(shí)間，廣東人多喝洋酒，尤其潮汕人在一起，多喝軒尼詩，番禺人愛喝藍(lán)帶。

俞非凡的藏酒，也是以洋酒居多。

我在他辦公室看過他拍賣回來的兩瓶酒，印象很深。一瓶是軒尼詩百年禧麗，裝酒的奩盒上點(diǎn)綴著傳統(tǒng)的巴洛克式珍珠，外觀就像一個(gè)梳妝臺(tái)，瓶身是由水晶制成，奩內(nèi)還有四個(gè)手工玻璃酒杯，一看就是出自著名設(shè)計(jì)師之手。聽說這款干邑，調(diào)配了多達(dá)百種的陳年基酒，存世很少。一瓶是麥卡倫52年單麥威士忌，裝酒的橡木盒子非常漂亮，面上鑲嵌著啞光“黃金時(shí)代”的字樣，聽說是1965年入桶、2018年裝瓶的限量版。他還有兩瓶用夢露像做瓶身的酒，放在書架上，本身也是裝飾。

愛藏酒的人，多半迷戀老酒，似乎混入時(shí)間的味道之后，酒也不同了。確實(shí)不同。我喝過不少俞非凡的老酒，第一回是法國老品牌，古帝酒，五十年代的，后來還喝過1962拿破侖大鷹紋金酒，六十年代的拉森帆船金瓷瓶酒，以及不帶斧頭軒尼詩XO標(biāo)志的特別系列老式干邑等。可惜我酒量不好，淺嘗輒止，體會(huì)不深，更多的時(shí)間，是在欣賞那些愛酒之人喝酒時(shí)的陶醉表情了。

有一次，俞非凡請我們幾個(gè)朋友喝酒，桌上擺的是兩款白酒，一款是李渡高粱，一款是貴州珍酒2012真實(shí)年份，是他下屬公司新代理的產(chǎn)品。這兩種酒，我都沒喝過，但光瓶酒的簡易包裝吸引了我，樸素大氣。李渡高粱香氣濃郁，口感綿柔悠長；珍酒2012真實(shí)年份酒體微黃，醬香舒適干凈，不像別的醬酒那樣新鮮尖銳。都是好酒。

我后來才知道，這兩款不同產(chǎn)地的酒，董事長是同一個(gè)人，叫吳向東。珍酒2012真實(shí)年份的瓶標(biāo)上還印有“吳向東先生私藏”字樣，每瓶酒都有編號，喝起來很有儀式感。不久之后，我看了一個(gè)吳向東的演講視頻，他說，我也知道真正的百年企業(yè)是很少的，我們的企業(yè)總有一天會(huì)消失，但不能因?yàn)橛幸惶鞎?huì)消失我們就不做吧？還得努力去做。這話令人敬畏。今年五月，與幾個(gè)作家同行去珍酒廠參觀，吳向東董事長過來敬酒，我還特意說起他的這段話，他居然靦腆地笑了。我之前就聽說過，珍酒廠的“四雙鞋”管理制度，就出自吳向東自己的創(chuàng)意，他要求每位釀酒工人都要有四雙鞋——上下班一雙鞋，車間釀酒一雙鞋，食堂吃飯、廠區(qū)活動(dòng)一雙鞋，上衛(wèi)生間又是另一雙鞋。

別小看這個(gè)細(xì)節(jié)，這對于食品企業(yè)，其實(shí)至關(guān)重要。

我之前看過不少小酒廠，衛(wèi)生狀況堪憂，即便拿出再好的老酒來，也讓人失了品飲的興趣。這讓我想起多年前，普洱茶友中很少有人愛喝熟普的，原因就在于，很多做熟茶的小廠，渥堆發(fā)酵時(shí)，隨便蓋塊塑料布，灰塵泥沙尚是小事，主要是蟑螂蟲子肆虐，看過這些之后，你就不敢喝來歷不明的熟茶了。我后來參觀大益茶廠，看他們衛(wèi)生管理嚴(yán)格，就知任何大品牌的建立，背后都是有原因的。當(dāng)然，現(xiàn)在的人做普洱茶，多是離地發(fā)酵、小堆發(fā)酵，重視衛(wèi)生，今非昔比了。酒企更是如此，他們早已脫離手工作坊時(shí)代的簡陋，流程監(jiān)控一絲不茍，為實(shí)現(xiàn)微生物研究、風(fēng)味物質(zhì)、工藝技術(shù)的提升，更是不惜重金，多方發(fā)力，目的不過是要釀造出一瓶有極致口感的好酒。

珍酒廠堪稱是這方面的典范。

我算是去過不少酒廠的，但在珍酒廠，才第一次看到制曲車間。多數(shù)酒廠，制曲車間是不讓進(jìn)的，畢竟，光腳踩曲，稻草堆，升溫發(fā)酵后的酸味，堆放的酒曲上還可能爬著小蟲子，這些都是不好看、不好聞的。但曲是酒之魂、酒之骨，沒見著高溫大曲是如何做的，終歸算不上是了解醬酒吧。

這次在珍酒廠，算是飽了眼福。我在制曲車間，邊看邊問，也算是補(bǔ)上了一塊知識盲區(qū)。高溫制曲是醬香型白酒的獨(dú)有工藝之一，之前我見過母親釀米酒，用的曲不過幾小丸，但醬香酒完全不同，用曲量大，曲的主要原料是小麥，以釀造的比例1∶1來算，小麥的用量可能還要超過高粱，這是我以前沒有想到的。

制曲原料的要求很高。麥粒要飽滿，無蟲蝕，無霉質(zhì)；研磨小麥時(shí)，要有細(xì)粉、粗粉和麥皮，手摸過去，有糙手的感覺才好，再加入母曲粉、水，攪拌均勻，放到那些矩形模具中，就可以開始踩曲了。踩曲極為講究，輕重要適中，坊間常有少女踩曲的傳說，其實(shí)是說她們的體重更適合踩曲，方便掌握力度，至于少女滴下來的汗里是不是有特殊的香味，就不得而知了，這次在珍酒廠見到的，都是男子踩曲，也沒聽說有什么不好。可見所謂少女踩曲，和少女采茶一樣，都是演義的故事；踩好的曲塊，要側(cè)立晾干，之后放進(jìn)曲房，交叉堆放，曲塊和曲塊之間，塞的是稻草。稻草也有學(xué)問，最好是新草加老草，最易于曲塊通風(fēng)、散熱。曲房培養(yǎng)的關(guān)鍵是溫度，先高溫，再降溫，通過翻曲來調(diào)整溫度，總歸都要維持在五六十度之間；幾天之后，曲塊顏色變深，開始散發(fā)醇香和酸味，接著是一種強(qiáng)烈的生醬味，然后曲色變深，醬味變濃，形成曲香，這個(gè)階段大概是微生物的活躍期，尤其有一種嗜熱芽孢桿菌，具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，在曲塊風(fēng)干的過程中，便會(huì)產(chǎn)生醬香，不用添加任何香料。

說到酒曲，宋代《北山酒經(jīng)》就載有十幾種，那時(shí)流行在酒曲中加中草藥，尤其明代以后，少則加一兩種，多則加幾十種。我專門查了下資料，添加的中草藥品種繁多，有杏仁、白術(shù)、川芎、白附子、木香、官桂、防風(fēng)、天南星、檳榔、丁香、人參、桂花、肉豆蔻、生姜、川烏頭、甘草、地黃、蒼耳、桑葉、茯苓等，有煮汁添加的，有研成粉末加到制曲原料中的，“曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已”，目的還是給酒提香，只是，那時(shí)科學(xué)不發(fā)達(dá)，說不清楚酒曲中的微生物是怎么產(chǎn)生、繁殖、作用的。

說起來確實(shí)神奇，大曲看著就像是發(fā)了霉的面團(tuán)，可上面生長著各種各樣的微生物，有起糖化作用的霉菌、起發(fā)酵作用的酵母菌和起生香作用的細(xì)菌，它們共同造就的成品曲的香味正是醬香的秘密之一。

這些年，醬香酒風(fēng)行，很多人適應(yīng)了這個(gè)香型的酒，就再也喝不回別的香型了。這回了解了大曲制造的繁雜和嚴(yán)苛，我多少就有一點(diǎn)明白了。

我和珍酒廠結(jié)緣，源于陳國華。我和國華認(rèn)識很早，多年前的全國青年作家代表大會(huì)，他寫詩，我寫評論，我們都是代表，在京歡聚多日，有人留著那時(shí)的合影照片，看上去真是年輕呀。記得我們站在賓館的走廊上聊天，身邊都是著名作家，個(gè)個(gè)抽煙，我們不抽煙的，倒顯得不合群了。

陳國華后來去了珍酒廠，是酒廠的主要負(fù)責(zé)人之一，曾多次相邀，都沒能成行，但時(shí)不時(shí)能收到他饋贈(zèng)的珍酒。這兩年，有作家來廣州，吃飯時(shí)我常帶著珍酒，珍三十，或者珍酒2012真實(shí)年份。沒看到酒瓶之前，有些人喝了，覺得像茅臺(tái)，又不太像茅臺(tái)。開始我也不挑明，慢慢地，大家覺得味道差不多，就放開喝了。尤其是珍酒2012真實(shí)年份，因?yàn)槭抢暇疲u香優(yōu)雅、柔和，喜歡的人很多。珍酒廠是五十年前易地生產(chǎn)茅臺(tái)酒的試點(diǎn)產(chǎn)物，當(dāng)年的廠長、工程師、調(diào)酒師等，都是從茅臺(tái)酒廠來的，原料、工藝也和茅臺(tái)酒廠一樣，血統(tǒng)純正。1985年，國家科委組織專家對珍酒作過鑒定，報(bào)告上說：“該酒色清、透明、微黃、醬香突出、味悠長、空杯留香持久。香味及微量元素成分與茅臺(tái)酒相同，具有茅臺(tái)酒基本風(fēng)格……”既然與茅臺(tái)酒同源，又產(chǎn)于同一區(qū)域，原料、工藝相同，味道和風(fēng)格上接近，再自然不過了。方毅副總理題詞說它是“酒中珍品”，并非虛言。在一個(gè)釀酒圣地，要得此佳譽(yù)，沒有過硬的品質(zhì)，是不住的。

都說三斤半糧食一斤酒，貌似簡單，背后卻是深沉的工匠精神、歷史積淀。

連續(xù)兩天，由陳國華等人陪著，我們在珍酒廠先后看了趙家溝、石子鋪等地的車間，算是徹底了解了醬香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝。一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒，然后陳放多年，再通過勾調(diào)才能出廠，一絲不茍。一個(gè)出產(chǎn)周期五年以上。那些天，看著廠里忙碌的工人，巨大的儲(chǔ)酒壇，琥珀色的老基酒，敞亮的品酒室，我們走一處，品一杯，還自己動(dòng)手調(diào)酒。我們還共同將一壇封壇好酒送進(jìn)酒庫珍藏，然后題辭，寫字，好像在現(xiàn)場寫一個(gè)文人與酒的故事。阿來寫“酒入詩，詩有神；詩入酒，酒有魂”，我寫“珍酒和神氣，文學(xué)悅性靈”，都是有感而發(fā)。同行的還有詩人陳先發(fā)、雷平陽等人，座談時(shí)大談酒神精神，并在桌面的稿紙上作詩，好像有酒香處，詩興也更濃。甚至那天中午在酒廠的休息室小憩，窗外飄來第三輪取酒時(shí)的香氣，我想到的也是陸游的詩：“人生最樂事，臥聽壓新酒。”

我酒量小，“臥聽”就好，若是真喝，反而怯場了。愛喝酒的幾個(gè)文友，飯后還要揣上一瓶，帶回房間里接著喝。我是能躲則躲，或者坐在旁邊喝茶。倒是在閑聊中，我記得陳國華說過，珍酒廠去年在遵義下屬區(qū)縣種植的高粱，多達(dá)四十萬畝，帶動(dòng)了四萬余戶農(nóng)村家庭增收。比之于酒，我對這連綿的高粱地，興趣更大。我出生在農(nóng)村，種過地，聞過稻香，也見過風(fēng)吹稻浪的景觀，還真沒看過“盛夏千竿綠，當(dāng)秋萬穗紅”的高粱地，希望下次再來，專門去看那一壟壟、一片片的高粱，看那挺立的飽滿、熱烈的紅穗頭，在夕陽下，就如同燃燒的火把，迎風(fēng)飄揚(yáng)。