福州肉燕：無燕不成席

研學(xué)課題： 家鄉(xiāng)美食類

本期美食： 福州肉燕

研學(xué)知識拓展： 肉燕在福州人心里代表著平安、吉祥，是喜事佳節(jié)餐桌上必備的一道菜，有﹃無燕不成席，無燕不成年﹄的說法。肉燕早已不單單是一種美味的特色小吃，它更是凝聚了一方人們對美好生活的希翼，承載了非比尋常的意義。

郁達(dá)夫先生在《飲食男女在福州》一文中，特別提到了一種讓他印象深刻的、福州所獨(dú)有的食物——肉燕。郁達(dá)夫初到福州，就見到大街小巷的許多店里都擺著大砧板，由一兩個(gè)強(qiáng)壯的男子拿著木錐，使勁兒敲打砧板上的豬肉。此番奇特的景象，令他疑惑不已。“把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算怎么回事？”

后來問了福州的朋友，他才知道原來那是在制作肉燕。

對于從沒吃過肉燕的人來說，肉燕和扁食看起來確實(shí)就像同一種食物。但只要一入口，就能明顯感受到兩者之間的差異。它們最大的區(qū)別就在皮。扁食皮是由面粉制成的，而肉燕的皮則不同，它的主要成分是豬肉糜。因而，肉燕也有一個(gè)形象的別名，曰“肉包肉”。

關(guān)于肉燕與其名字的由來：

據(jù)說是明朝嘉靖年間，閩地有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，吃膩了山珍海味，就想吃點(diǎn)不一樣的東西。于是，他的廚師便想出了一種新奇的菜式。取豬腿的瘦肉，用木棒將其打成肉茸，再摻上番薯粉，搟成薄片后切成小方塊，包上肉餡，將其煮成一道湯食。御史大人品嘗過后覺得甚是美味，欣喜不已，詢問該點(diǎn)心叫什么名。因其形似飛燕，廚師便信口答道：“扁肉燕。”

肉燕皮經(jīng)捶打壓制后薄如紙片，煮熟就會變得晶瑩剔透。餡料是葷素搭配的，除了豬肉，還會用蔥花和馬蹄來增加蔬菜所特有的清爽感。皮與餡雖都是肉制品，但層次分明口感有別，完全不膩人。咬上一口，燕皮脆爽滑嫩，內(nèi)餡清甜鮮美，其滋味令人頰齒留香，回味無窮。

【肉燕制作小課堂】

一、準(zhǔn)備燕皮。將新鮮的豬后腿肉剔去筋膜，敲打成泥，加入適量的番薯粉與之混合，使得肉茸富有韌勁。而后將其搟制成0.2厘米的薄片，改刀成小方塊。這是肉燕制作中最難操作的一步，極其考驗(yàn)?zāi)托暮腕w力。不過，想在家自制肉燕也不是什么難事，如今物流業(yè)發(fā)達(dá)，我們只要稍稍動(dòng)動(dòng)手指，通過網(wǎng)購，食材的問題就可以輕松解決。

二、調(diào)制內(nèi)餡。肉燕餡兒里的豬肉也講究手打，口感更佳。輔料有馬蹄、蔥花、香菇等，也可以加點(diǎn)蝦泥提升鮮甜味。把材料都混在一起，倒適量鹽、醬油等調(diào)味品，攪拌均勻備用。

三、包肉燕。這一道工序倒沒什么特別，只要把肉餡置于燕皮中間，將邊上的皮合攏一捏，保證它不散開，一枚肉燕就完成了。

四、烹煮肉燕。肉燕可上鍋蒸熟后再放入高湯中，也可以直接在湯中煮熟。出鍋后，一碗散發(fā)著撲鼻清香的肉燕就等著你享用啦！