王培欣：讓老字號邁步“青春行”

王培欣，男，1974年4月出生，中共黨員，北京萃華樓餐飲管理集團(tuán)出品研發(fā)總監(jiān)。曾榮獲中國烹飪大師、魯菜國家級特級大師、北京老字號工匠、2023年北京市最美農(nóng)民工等稱號，獲評2022年首都勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?024年全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

2024年7月的一個(gè)周末，上午10點(diǎn)，北京崇文門新世界商場剛剛打開大門，位于商場2層的萃華樓餐廳的前臺(tái)服務(wù)員就開始忙碌起來，預(yù)定餐位的電話一個(gè)接一個(gè)。北京萃華樓餐飲管理集團(tuán)出品研發(fā)總監(jiān)王培欣像往常一樣早早來到餐廳，巡視檢查后廚的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。“我每天都要到各個(gè)門店去巡視，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決經(jīng)營中的問題，同時(shí)還要不斷創(chuàng)新菜品，讓更多的年輕人走進(jìn)老字號，喜歡老字號餐飲。”王培欣說。

人間至味是勤奮

1991年，17歲的王培欣從河南老家來北京闖蕩。他的第一份工作是在一家粵菜餐廳刷盤子。每天中午12點(diǎn)第一波撤下杯盤碗筷后就開始洗，一直洗到下午4點(diǎn)。“全身上下，上到胸口下到小腿，衣服都是濕的。”王培欣感慨地說。

開餐前不刷碗的時(shí)候，王培欣就跑到?jīng)霾碎g，幫著廚師們干活。兩個(gè)月，他就學(xué)會(huì)了涼菜的制作，之后就調(diào)到了中央廚房。剛開始沒有師傅帶，鍋都摸不著，王培欣白天把技術(shù)要領(lǐng)記在腦海中，下班后趕快記到筆記本上。趁著別人休息的時(shí)候，他就到廚房練習(xí)切菜、翻鍋、炒菜等基本動(dòng)作。

廚師周師傅看到王培欣既勤快又聰明，主動(dòng)找到餐廳老板，提出要教王培欣做菜。“一定要把師傅的手藝學(xué)到手。”王培欣暗下決心。他跟著周師傅學(xué)習(xí)各種菜肴的燒法和擺盤，廚藝提升非常快。憑借著刻苦和悟性高，8個(gè)月后，王培欣開始在廚房獨(dú)當(dāng)一面。入行僅4年，王培欣就當(dāng)上了廚師長。

此后的10多年，王培欣在40多家餐廳干過，川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等菜系樣樣精通。扎實(shí)學(xué)習(xí)烹飪技巧的同時(shí)，王培欣在菜品研發(fā)、經(jīng)營管理方面也不斷積累經(jīng)驗(yàn)。

2000年，王培欣認(rèn)識了恩師崔玉芬。崔玉芬是一位國寶級烹飪大師，1991年被載入《中國廚師名人錄》。回想跟著崔師傅學(xué)廚藝的歷程，王培欣感觸最深的是師傅極其嚴(yán)苛的要求。“師傅手把手地教我，她在旁邊看著我炒菜，哪有問題就給我指出來。”王培欣說，從崔師傅那里學(xué)到了做菜和做人的道理，每天下廚巡視就是從師傅的言傳身教中學(xué)到的。“行政總廚必須在‘火線’上。下廚是對行政總廚起碼的要求，因?yàn)橐浑x開‘火線’，技能就生疏了。”師傅的話王培欣一直記在心中。

2005年，王培欣來到了京城老字號飯莊八大樓之首的東興樓。在東興樓的13年，他從廚師干到廚師長，最后當(dāng)上了店長。王培欣嚴(yán)格把控菜品研發(fā)和制作，同時(shí)制定了順應(yīng)市場發(fā)展的員工激勵(lì)機(jī)制。擔(dān)任店長的第一年，僅用7個(gè)月的時(shí)間，他就帶領(lǐng)經(jīng)營團(tuán)隊(duì)完成了年度經(jīng)營目標(biāo)。

網(wǎng)紅菜品讓老字號展現(xiàn)“青春態(tài)”

2018年，王培欣接過重振萃華樓的重任，擔(dān)任萃華樓出品研發(fā)總監(jiān)，負(fù)責(zé)企業(yè)經(jīng)營管理工作。萃華樓創(chuàng)建于1940年，曾名震京城，2013年因經(jīng)營不善而停業(yè)。

接手萃華樓后，王培欣提出“老味道 新感覺”的企業(yè)經(jīng)營理念，在延續(xù)經(jīng)營傳統(tǒng)名菜的同時(shí)，改良創(chuàng)新菜品，研發(fā)制作出五六十道有創(chuàng)意的菜品。

“真是太好吃了，這個(gè)小豆腐外酥里嫩，一口咬下去，里邊跟豆腐腦一樣滑滑嫩嫩的，下次一定請家人來吃。”剛剛品嘗過萃華樓美食的辛女士說。

餐飲的根本終究要落在菜品研發(fā)創(chuàng)新上。王培欣一遍一遍地試菜、調(diào)整，每一道創(chuàng)新菜都要經(jīng)過三四個(gè)月的打磨。“30道試菜最終能夠入選菜單的可能只有3道，能夠進(jìn)入菜單的必須夠新，色香味俱全，制作還要有難度，在北京的餐廳中沒有銷售過，不易被模仿。”王培欣說。

芙蓉雞片是萃華樓的傳統(tǒng)名菜。王培欣老菜新做，將原來圓而厚的雞片，變身長而薄的超長版雞片。用筷子挑起，2米長的雞片薄如蟬翼。中午時(shí)分，萃華樓新世界店座無虛席，幾乎每桌都點(diǎn)了這道招牌名菜。這道菜憑借著超強(qiáng)的視覺沖擊力在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上火爆傳播，視頻瀏覽量過百萬，眾多食客慕名而來。

“做這道菜關(guān)鍵是油溫，火候不能一成不變，要在對的時(shí)間調(diào)成對的火候。”王培欣邊說邊點(diǎn)開燃?xì)猓屑?xì)傳授制作秘訣。他舀起一勺雞漿，順著油鍋的邊緣輕巧地一滑，雞漿落入熱油中，再輕輕攪動(dòng)雞漿，幾秒鐘功夫，雞漿被炸成固態(tài)的雞片，隨著動(dòng)作不斷加快，雞片在鍋里越抻越大，最后竟然變成了一個(gè)2米長的巨型雞片。

打開菜單，金燦燦的“七味鹽黃金小豆腐”格外誘人，不少年輕人都會(huì)點(diǎn)這道時(shí)尚好看的菜。“這道菜我們研發(fā)了3個(gè)月，做法很有講究，豆腐買回來以后，要在冰箱里冷藏一段時(shí)間，等到豆腐中的水分滲出來之后才能裹粉炸。”王培欣說。除了七味鹽黃金小豆腐，冰沙樹梅青蘋果、辣爆鳳梨蝦球、芒果糯米飯松露……更多創(chuàng)新菜品出現(xiàn)在老字號菜單中。

萃華樓重新開業(yè)第二個(gè)月就實(shí)現(xiàn)了盈利，第二年摘得“米其林一星”榮譽(yù)。目前，萃華樓已在北京開了6家分店。

作為北京市東城區(qū)“萃華樓京味菜制作技藝”非物質(zhì)遺產(chǎn)傳承人，王培欣一直在思索餐飲老字號品牌如何更好地延續(xù)非遺技術(shù)并發(fā)揚(yáng)光大。為此，他創(chuàng)建非遺技師工作室，舉辦京味菜制作主題培訓(xùn)班，強(qiáng)化弟子傳承技藝的學(xué)習(xí)意識和烹飪能力。幾年來，王培欣培養(yǎng)出50多名廚師骨干，他們在各種烹飪比賽中先后榮獲了60余項(xiàng)國家、市區(qū)級獎(jiǎng)項(xiàng)。

“暖暖大廚”傳遞愛心

“我們想把萃華樓引入到崇外街道的一些社區(qū)，打造社區(qū)里的大食堂。”最近，王培欣正在和街道民政部門負(fù)責(zé)人商討籌辦社區(qū)大食堂的計(jì)劃。

“設(shè)立社區(qū)大食堂的初衷是為了解決獨(dú)居、孤寡、高齡等有特殊困難的老年人做飯難、吃飯難的問題。”談及老年人吃飯的難題，王培欣的眼圈微微泛紅，聲音有些哽咽。作為萃華樓的負(fù)責(zé)人，王培欣經(jīng)常參加街道組織的慰問社區(qū)孤寡老人的活動(dòng)。在老人家中，他看到這些有困難的老年人的飯菜非常簡單隨意，更談不上營養(yǎng)搭配。北京老年人口逐年遞增，能否發(fā)揮餐飲企業(yè)的優(yōu)勢，探索一條公益性、社會(huì)化相結(jié)合的養(yǎng)老助餐之路，這是王培欣一直在思考的問題。

一日三餐，看似小事，背后承載的卻是民生期待。“我們正在和街道工作人員積極推進(jìn)社區(qū)大食堂的建立，讓老人們以更加實(shí)惠的價(jià)格品嘗到老字號餐廳的優(yōu)質(zhì)菜品，增加老年人的幸福感。”王培欣興奮地說。

今年端午節(jié)，萃華樓黨支部參加了崇外街道黨群服務(wù)中心組織開展的“黨群陣地@你——舌尖上的安全·粽香（縱享）美味”活動(dòng)，為社區(qū)老人及新就業(yè)群體勞動(dòng)者送去美味的粽子。

近年來，王培欣帶領(lǐng)企業(yè)堅(jiān)持開展公益活動(dòng)，弘揚(yáng)老字號企業(yè)文化。企業(yè)先后招收北京郊區(qū)50余名農(nóng)民工進(jìn)入企業(yè)學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，通過考核后安排到合適的崗位。他關(guān)注外賣小哥、快遞員等新就業(yè)群體，帶領(lǐng)員工將制作的北京老字號傳統(tǒng)小吃玫瑰餅、月餅等送到這些城市美好生活的創(chuàng)造者、守護(hù)者手中，被親切地稱為“暖暖大廚”。

（責(zé)任編輯：閆正宇）