瓜果與蔬菜

瓜果與蔬菜，是人類最原始的食物。我們知道，猿類生活在樹(shù)上，以樹(shù)上的果實(shí)為主食。其后，猿類進(jìn)化成類人猿，從樹(shù)上下到地面，在好幾萬(wàn)年間，以草類的根、莖、葉為主食，樹(shù)上的果實(shí)成了副食。其后，又經(jīng)過(guò)好幾萬(wàn)年，類人猿進(jìn)化成原始人，開(kāi)始了人類的狩獵時(shí)代，在大約一萬(wàn)多年間，以雄性人類捕殺的獵物為主食，以雌性人類采集的果蔬為副食。其后，人類又開(kāi)始以種植的谷物為主食，肉類和果蔬都成了副食，那就是農(nóng)耕時(shí)代了。其實(shí)，就食物而言，現(xiàn)代人類仍處于這一時(shí)代，當(dāng)今世界依然以谷物為主食，以肉類和果蔬為副食。所以，當(dāng)講到古代中國(guó)人吃果蔬時(shí)，應(yīng)該知道，他們和我們并沒(méi)有多少區(qū)別。

瓜 果

自古以來(lái)，歷朝歷代，在吃的方面，貧富差異總表現(xiàn)在副食上。主食，大家都吃得差不多，谷物就那么幾種，即便皇帝也特殊不到哪里去。況且，主食人人都得吃，不吃會(huì)餓死。副食則不然，有人有吃，有人沒(méi)吃；有人多吃，有人少吃；有人吃得好，有人吃得差，因?yàn)楦笔车姆N類雖然繁多，數(shù)量卻往往有限。

瓜果就是如此。在古代，瓜果通常是富人吃的，窮人幾乎不吃，而富人中最富的，無(wú)疑是皇家。所以，可想而知，歷朝歷代的皇家肯定是瓜果不斷。實(shí)際上，皇家還專設(shè)官職，負(fù)責(zé)供應(yīng)瓜果。下面是從史書(shū)中查出來(lái)的相關(guān)記述：

甸師，共野果蓏之屬。（《周禮·天官》）

元始元年……置少府海丞、果丞各一人。（《漢書(shū)·平帝本紀(jì)》）

掌御飲食果丞一人。（《后漢書(shū)·百官志》）

唐之官制，太宗定為七百三十員……司苑、典苑、掌苑各二人，掌苑蒔植蔬果。典苑以下分察之。果熟，進(jìn)御。……掌園三人，掌種植蔬果。……上林署，令二人，從七品下；丞四人，從八品下。掌苑囿園池。植蔬果，以供朝會(huì)、祭祀及尚食諸司常料……京都諸宮苑總監(jiān)，監(jiān)各一人……副監(jiān)各一人……丞各二人……主簿各二人……掌苑內(nèi)宮館、園池、禽魚(yú)、果木。（《新唐書(shū)·百官志》）

注意其中所說(shuō)“植蔬果，以供朝會(huì)、祭祀及尚食諸司常料”，所以，皇家種瓜果不僅為了平時(shí)食用，還要用來(lái)做祭品。

景祐二年……禮官、宗正條定：逐室時(shí)薦，以京都新物，略依時(shí)訓(xùn)，協(xié)用典章。請(qǐng)每歲春……季月薦蔬以筍，果以含桃……（夏）仲月薦果，以瓜以來(lái)禽，季月薦果，以芡以菱。秋孟月嘗果嘗穄，配以雞，果以棗以梨……冬孟月羞以兔，果以栗……（《宋史·禮志》）

文中的“薦”，同“祭”。不過(guò)，除了“薦”，還有“嘗”，那就是吃了。吃法很講究，尤其秋天吃瓜果、吃穄米，還要和雞肉搭配。從這里還可看出，大宋皇室吃的水果，主要是棗子、梨子和栗子，當(dāng)然，還有桃子。這是不是有點(diǎn)寒磣？不，要知道，大宋天下只產(chǎn)此類水果。蘋(píng)果、葡萄、香蕉、甘蔗等，均屬非中原所產(chǎn)的“外來(lái)物種”，那時(shí)即便已有，也不能用來(lái)“薦”，因?yàn)槟鞘枪哦Y所不允許的。至于吃，可能皇家還不屑吃這些來(lái)路不明的“洋水果”。“己丑，敕來(lái)年太廟牲牢……時(shí)果勿市，取之內(nèi)園。”（《元史·世祖本紀(jì)》）按古禮，非但不能用“洋水果”祭太廟，最好也不要用市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的水果，要用自己種的，才顯敬意。不過(guò)，到了明代，好像不那么遵守古禮了：“孝宗弘治五年，更定進(jìn)用果品頓放地。……凡日逐進(jìn)用果品，弘治五年奏準(zhǔn)，以東安門(mén)外保大坊，官房一所頓放。”（《大明會(huì)典·上林苑》）皇家“進(jìn)用”果品，由各地進(jìn)貢，不再自己種了。也就是說(shuō)，即便祭太廟，用的也是進(jìn)貢來(lái)的果品。同樣，清代皇家所設(shè)“果房”，也不是管理果園的衙門(mén)：“果房設(shè)管果首領(lǐng)、人役，收貯各園所送一應(yīng)干鮮果品及支放筵宴所用干鮮果品。”（《大清會(huì)典》）“管果首領(lǐng)、人役”是負(fù)責(zé)“收貯各園所送”干鮮果品，而且干鮮果品主要是“筵宴所用”。但不管怎么說(shuō)，從這里可看出，從上古到大清，歷朝歷代都有專職官員負(fù)責(zé)皇家的“瓜果事項(xiàng)”。這很奇特，在全世界也許絕無(wú)僅有。

庶人中也有不窮的人，如地主鄉(xiāng)紳、坊長(zhǎng)店主，他們多少也是會(huì)吃點(diǎn)瓜果的。宋朝吳自牧的《夢(mèng)粱錄》，其中有一段說(shuō)到了當(dāng)時(shí)的瓜果。當(dāng)然，其他各個(gè)朝代的文人筆記中也有說(shuō)到瓜果的，但都零零星星，若要收集起來(lái)講，須大費(fèi)筆墨。所以，就將《夢(mèng)粱錄》中的這一大段全文抄在下面。文中講到的有些瓜果的品名或俗稱（這些我都加了引號(hào)），不必管它；還有文中講到的產(chǎn)地名（如“富陽(yáng)王洲”等），也不必管它。

果之品：橘，富陽(yáng)王洲者佳。橙，有“脆”“綿”“木”。梅，有“消便”“糖透”“黃”。桃，有“金銀”“水蜜”“紅穰”“細(xì)葉”“紅餅子”。李，有“透紅”“蜜明”“紫色”。杏，“金”“麻”。柿，“方頂”“牛心”“紅柿”“柿”“牛奶”“水柿”“火珠”“步檐”“面柿”。梨，“雪糜”“玉消”“陳公蓮蓬梨”“賞花霄”“砂爛”。棗，鹽官者最佳。蓮，湖中生者名“繡蓮”，尤佳。瓜，青、白、黃等色，有名“金皮”“沙皮”“密甕”“筒”“銀瓜”。藕，西湖下湖、仁和護(hù)安村，舊名“范堰”，產(chǎn)扁眼者，味佳。菱，初生嫩者名“沙角”，硬者名“餛飩”，湖中有如栗子樣，“古塘大紅菱”。林檎，鄔氏園名“花紅”，郭府園未熟時(shí)，以紙剪花樣貼上，熟如花木瓜，嘗進(jìn)奉，其味蜜甜。枇杷，無(wú)核者名“椒子”……木瓜，青色而小，土人剪片爆熟，入香藥貨之，或糖煎，名“木瓜”。櫻桃，有數(shù)名稱之，淡黃者甜。石榴子，顆大而白，名“玉榴”，紅者次之。楊梅，亦有數(shù)種，紫者甜而頗佳。蒲萄，黃而瑩白者，名“珠子”，又名“水晶”，最甜，紫而瑪瑙色者，稍晚。雞頭，古名“芡”，又名“雞壅”，錢(qián)塘梁諸頭、仁和藕湖、臨平湖俱產(chǎn)，獨(dú)西湖生者佳，卻產(chǎn)不多，可篩為粉。銀杏、栗子。甘蔗，臨平小林產(chǎn)，以土窖藏至春夏，味猶不變，小如蘆者，名“荻蔗”，亦甜。

這是歷代筆記中講瓜果講得較多的一段，大致能讓我們知道古代中國(guó)人所吃的瓜果，或者說(shuō)，哪些瓜果在中國(guó)是很古老的（這段文字是在南宋末年寫(xiě)的，距今已有八百多年）。這里講到的瓜果，有的是中原本地產(chǎn)的，如橘、橙、梅、桃、李、杏、柿、梨、棗、蓮、瓜、藕、菱、林檎（即紅花）、枇杷、木瓜、櫻桃、楊梅、雞頭（即芡實(shí)）等；有的是從境外（或西域或南洋）引入的，如蒲萄（葡萄，來(lái)自西域）、甘蔗（來(lái)自南洋）。值得注意的是，沒(méi)有蘋(píng)果和香蕉。可見(jiàn)，這兩種今天最常見(jiàn)的水果是后來(lái)引入的，南宋末年還沒(méi)有。不過(guò)，其中有些水果，顯然已在中原吃了幾千年。上古《逸周書(shū)》云：“夏食郁律，桃李杏梅。秋食樝梨橘柚。冬食菱藕。”其中“郁律”即桃子，“樝”即山楂。顯然，桃、李、杏、梅、樝、梨、橘、柚、菱、藕，即中國(guó)最古老的水果。以上所說(shuō)，都是鮮果。既有鮮果，必有干果。干果除了曬干后直接吃（如紅棗、柿餅），還可制成蜜餞。

不過(guò)，關(guān)于古人吃干果，雖然歷代筆記中零零星星也有許多，但要在一段引文中看個(gè)大概，卻很難找到。無(wú)奈之下，且將宋朝孟元老《東京夢(mèng)華錄》（卷二“飲食果子”）中的一段引出，聊勝于無(wú)：

……又有托小盤(pán)賣干果子，乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨干、梨肉、膠棗、棗圈、梨圈、桃圈、核桃肉、牙棗、海紅、嘉慶子、林檎旋、烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳棲梨、鎮(zhèn)府濁梨、河陰石榴、河陽(yáng)查子、查條、沙苑榅桲、回馬孛萄、西川乳糖獅子、糖霜蜂兒、橄欖、溫柑、綿棖、金橘、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝頭干、芭蕉干、人面子、巴覽子、榛子、榧子、蝦具之類。諸般蜜煎、香藥果子、罐子黨梅、柿膏兒、香藥小元兒、小臈茶、鵬沙元之類。

古人稱“干果子”，就像今人說(shuō)“糖果”，不一定全是干果，有的是糖，如“西川乳糖獅子”；有的是炒貨，如“榛子”“榧子”，甚至還有“蝦具”；還有“香藥小元兒”“小臈茶”“鵬沙元”等，也顯然不是干果。不過(guò)，其中多數(shù)是干果或蜜餞。尤其是梨，特別多，如“梨條”“梨干”“梨肉”“西京雪梨”“夫梨”“甘棠梨”“鳳棲梨”“鎮(zhèn)府濁梨”，等等。看來(lái)，大宋天下，盛產(chǎn)梨子。宋代的“干果子”大抵如此，后來(lái)的明清兩代，當(dāng)然還要多種多樣。不過(guò)，再說(shuō)一遍，無(wú)論在什么朝代，干果和鮮果一樣，是絕大多數(shù)窮人幾乎不吃的，只有富裕的人家，才吃這種本不必吃的東西。

蔬 菜

蔬菜，是歷朝歷代窮人吃得最多的副食。其他副食往往數(shù)量有限，輪不到窮人吃，但蔬菜好像從不短缺。原因很簡(jiǎn)單，所謂蔬菜，大多就是種植的草類。而且，當(dāng)人們連蔬菜也買(mǎi)不起或買(mǎi)不到時(shí)，總還可以到荒地里去挖野菜。野菜就是可以吃的野生草類。古代窮人大多生活在鄉(xiāng)間，挖野菜還是很方便的。

正因?yàn)槭卟巳菀椎玫剑怨乓詠?lái)，蔬菜一直被視為“草食”。所謂“飯糲茹蔬”，意即窮人吃糙米和蔬菜。所以，當(dāng)我們?cè)凇吨芏Y》或《禮記》這樣的古籍中幾乎找不到什么蔬菜時(shí)，不必驚訝，因?yàn)槟抢锸窃谥v“禮”，只是講到祭禮時(shí)要有祭品，這才帶出了雞鴨魚(yú)肉，而蔬菜，是不能用來(lái)祭神或祭祖的。盡管如此，在《禮記·月令》中，說(shuō)到“仲秋之月”時(shí)，還是帶出了“菜”：“仲秋之月，乃命有司，趨民收斂，務(wù)畜菜，多積聚。”“趨民收斂”即督促民眾收割與儲(chǔ)存，“務(wù)畜菜，多積聚”即務(wù)必積蓄蔬菜，多多益善，為什么？準(zhǔn)備過(guò)冬。可見(jiàn)，民眾一年四季都吃“菜”，雞鴨魚(yú)肉只是偶一嘗之。既然蔬菜是平民百姓吃的，所以要到史書(shū)中去找關(guān)于蔬菜的信息，那一定是困難的。難道帝王將相從不吃蔬菜？那也不是，他們肯定吃。原因雖不像我們知道蔬菜里有人體必需的膳食纖維、維生素，但他們也會(huì)感覺(jué)到長(zhǎng)期不吃蔬菜人會(huì)不舒服。所以，他們還是會(huì)吃點(diǎn)蔬菜。但不會(huì)吃很多，史書(shū)也不會(huì)記載他們吃蔬菜。

如此說(shuō)來(lái)，古代中國(guó)人到底吃些什么蔬菜已無(wú)從知曉？那也不是，從古書(shū)中零零星星地收集起來(lái)，還是可以大約知曉古代中國(guó)人幾千年來(lái)主要吃的是哪些蔬菜。譬如，在上古的《詩(shī)經(jīng)》中就可以讀到這樣的詩(shī)句：

關(guān)關(guān)雎鳩，在河之洲。

窈窕淑女，君子好逑。

參差荇菜，左右流之。

窈窕淑女，寤寐求之。

荇菜正是一種野菜。據(jù)說(shuō)，荇菜也叫“荇公須”“靨子菜”“金蓮子”，是一種水草。其實(shí)，不管是什么草，只要能吃，就是“菜”。除了荇菜，《詩(shī)經(jīng)》里出現(xiàn)的其他一些草類，可能也是“菜”。譬如：“于以采蘩，于沼于沚。”這“蘩”就是白蒿，葉可食，也是一種野菜。再譬如：“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺。”“荼”就是“苦菜”，一種野菜。“薺”就是薺菜，幾千年來(lái)都是野菜，直到最近幾十年才種植，成了“家菜”。所以，《詩(shī)經(jīng)》中說(shuō)的“菜”都是野菜。

不過(guò)，到了西漢，可以肯定，人們已經(jīng)種菜了。《漢書(shū)·召信臣傳》：“信臣徵為少府，太官園種冬生蔥韭菜茹。”可見(jiàn)，在西漢，人們就已經(jīng)開(kāi)始種植蔥和韭菜。此外，據(jù)說(shuō)張騫出使西域，帶回了黃瓜、蒜、旱芹、香菜、蠶豆等蔬菜種子，應(yīng)該在當(dāng)時(shí)也已種植。不過(guò)，我在這里要講的是古代中國(guó)人“吃”蔬菜，不是“種”蔬菜。所以，還是來(lái)看看歷代食譜中有哪些蔬菜和吃法。

宋之前的人如何吃蔬菜，后人知之甚少，料想不外乎蒸、煮、炒，要不，就是腌制、生吃—這在北魏的《齊民要術(shù)》中可以查到，即所謂“藏生菜法”。到了宋代，出現(xiàn)兩部食譜，即林洪《山家清供》和陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》，可供一窺宋人的蔬食。只是，這兩部食譜似乎都有點(diǎn)故作風(fēng)雅—明明是食譜，偏要引來(lái)詩(shī)句，牽出名人，似乎只有這樣，才可以避粗俗之嫌？

先來(lái)看《山家清供》。其中的蔬食，取名優(yōu)雅，如“槐葉淘”“傍林鮮”“煿金煮玉”“柳葉韭”“元修菜”，其實(shí)卻并非如此，譬如：

夏初，林筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰“傍林鮮”。文與可守臨川，正與家人煨筍午飯，忽得東坡書(shū)，詩(shī)云：“想見(jiàn)清貧饞太守，渭川千畝在胃中。”不覺(jué)噴飯滿案，想作此供也。大凡筍貴甘鮮，不當(dāng)與肉為友。今俗庖多雜以肉，不才有小人，便壞君子。“若對(duì)此君成大嚼，世間哪有揚(yáng)州鶴”，東坡之意微矣。

明明是一碗水煮竹筍，卻要牽出文與可（文同，北宋名畫(huà)家），引出東坡詩(shī)，以示這碗水煮竹筍之風(fēng)雅。但不管怎么說(shuō)，從這里至少可以看出，宋人（尤其是南宋人）喜歡吃筍。大概是因?yàn)槌⒛线w，而南方人本來(lái)就喜歡吃筍。實(shí)際上，筍在唐代還不多見(jiàn)，因?yàn)榇筇铺煜乱员狈饺藶橹鳎狈缴儆兄窳帧Ｔ倏匆焕?/p>

杜甫詩(shī)云：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。”即此見(jiàn)其法，于夏采槐葉之高秀者，湯少瀹，研細(xì)濾清，和面作淘，乃以醯醬為熟齏，簇細(xì)茵，以盤(pán)行之，取其碧鮮可愛(ài)也。末句云：“君王納涼晚，此味亦時(shí)須。”不惟見(jiàn)詩(shī)人一食未嘗忘君，且知貴為君王，亦珍此山林之味。旨哉詩(shī)乎！

“槐葉淘”，其實(shí)就是用槐樹(shù)葉煮湯淘面，源自杜甫的一首詩(shī)。不過(guò)，杜甫是自嘲—他窮得只能吃槐樹(shù)葉了—而到這里，竟成了風(fēng)雅的“山林之味”。還說(shuō)杜甫要將此推薦給皇帝（“君王納涼晚，此味亦時(shí)須”）。這明顯是誤讀，不知是有意還是無(wú)意—杜甫的嘲諷竟變成了“一食未嘗忘君”。其他幾種也都如此。所謂“煿金煮玉”，其實(shí)就是面拖竹筍，卻要引出濟(jì)顛《筍疏》語(yǔ)：“拖油盤(pán)內(nèi)煿黃金，和米鐺中煮白玉。”所謂“柳葉韭”，其實(shí)就是炒韭菜，卻要引出杜甫詩(shī)句“夜雨剪春韭”。所謂“元修菜”，其實(shí)就是炒豆苗，卻要引出蘇東坡“豆莢圓而小，槐芽細(xì)而豐”之句。這里意外看到“槐芽”，想到前面杜甫所說(shuō)“青青高槐葉”，是不是唐人和宋人時(shí)不時(shí)都會(huì)吃槐樹(shù)葉？為什么后來(lái)又不吃了？

再來(lái)看《本心齋蔬食譜》，是另一種風(fēng)雅：用仿古四言詩(shī)，將粗俗的蔬菜美化成珍饈佳肴，譬如：“薦韭。青春薦韭，鐘乳草也。四之日蚤，《豳風(fēng)》祭韭。我思古人，如蘭其嗅。”區(qū)區(qū)韭菜，他說(shuō)，只要想到古人，聞起來(lái)香如蘭花—這也太做作、太夸張了吧！再譬如：“甘薺。薺菜也，東坡有食薺法，且物為幽人山居之福。誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺。天生此物，為山居賜。”稱薺菜為山居仙人所食，可見(jiàn)薺菜在當(dāng)時(shí)仍是野菜。至于“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”，直接抄自《詩(shī)經(jīng)》，無(wú)非是說(shuō)，薺菜味甘，但因《詩(shī)經(jīng)》所說(shuō)，高雅之至。再譬如：“玉延。山藥也，炊熟，片切，漬以生蜜。山有靈藥，錄于仙方。削數(shù)片玉，漬百花香。”炒山藥片，竟然被說(shuō)成是“仙方靈藥”，切片時(shí)還花香四溢。其實(shí)，切山藥時(shí)，并沒(méi)有香味，倒會(huì)使人皮膚瘙癢。再譬如：“玉版。筍也，可羹可菹。春風(fēng)抽籜，冬雪挑鞭。淇奧公族，孤竹君孫。”這里，筍被譽(yù)為王孫公子。“春風(fēng)抽籜，冬雪挑鞭”，意為竹筍春天出土，冬天長(zhǎng)成。不過(guò)，這里畢竟說(shuō)到筍的兩種吃法，“可羹可菹”—既可做湯，也可腌制。再譬如：“雪藕。蓮根也，生熟皆可薦籩。中虛七竅，不染一塵。豈但爽口，自可觀心。”“可薦籩”意即可放入食籃，喻可吃。“不染一塵”本是說(shuō)蓮花，這里被移到藕上來(lái)了。藕挖出來(lái)時(shí)其實(shí)很臟，難道他不知？至于說(shuō)吃藕可以使人大徹大悟（“自可觀心”），那大概和當(dāng)時(shí)佛教盛行有關(guān)，因?yàn)樯徎ㄔ诜鸾讨杏刑厥獾南笳饕饬x。

為什么要花這么多篇幅來(lái)講宋代食譜中的蔬食？因?yàn)殛P(guān)于古代中國(guó)人吃蔬菜，這是最有話可講的，即文人食蔬。因此，到了明清兩代，要找關(guān)于蔬食的食譜和筆記，就很容易了。譬如，在王士雄的《隨息居飲食譜》中，說(shuō)到許多蔬菜及其吃法，如“黃矮菜”“蕪菁”“蘆菔”“羊角菜”“菠菜”“蘈菜”“莧”“芹”“薺”“萵苣”“苦菜”“馬蘭”“蒲”“紫菜”“發(fā)菜”“苔菜”“木耳”“香蕈”“蘑菇”“茭白”“茄”“冬瓜”“絲瓜”“苦瓜”“菜瓜”，等等，而且，他把蔬菜放在雞鴨魚(yú)肉前面，意為蔬食優(yōu)先，以示崇尚清淡，口味高雅。同樣，在李漁的《閑情偶寄·飲饌部》中，也把蔬食列為第一，還稱：

吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來(lái)踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。所怪于世者，棄美名不居，而故異端其說(shuō)，謂佛法如是，是則謬矣。吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古，至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。

當(dāng)然，他說(shuō)“草衣木食，上古之風(fēng)”并不全對(duì)，上古的“庶人”固然“草衣木食”，但上古的“天子、諸侯、丈夫、士”卻并非如此。看看《禮記》便知，那里面全是肉食。不過(guò)，這無(wú)關(guān)緊要，反正他“崇尚”蔬食。至于實(shí)際是否一日三餐吃蔬，則是另一回事了。