有一種香叫鳳凰單叢“鴨屎香”

鳳凰單叢，本是最為小眾的烏龍茶。它的品質極佳，但名氣卻和鐵觀音、大紅袍沒法比。這幾年，鳳凰單叢中的鴨屎香在新茶飲賽道爆紅，很多人因此開始關注到了這類冷門烏龍茶。

很多人好奇，茶名里怎么可以帶個“屎”字？這也太不雅了。茶都和鴨屎沾邊兒了，竟然還能香？鳳凰單叢鴨屎香背后的故事多著呢，您聽我慢慢道來。

鳳凰單叢的十大香型

要搞懂鴨屎香，咱們得先聊聊鳳凰單叢。要說單叢茶給人最為直觀的印象，就是一個字——香。現如今互聯網上，有人宣傳鳳凰單叢為茶中香水。其實我倒覺得，這句不僅沒夸到點子上，甚至還把單叢茶的檔次給拉低了。香水是香，但里面加了科技和狠活。單叢也香，可完全依靠發酵和焙火。一個是日化產品，一個是自然香茗，不可同日而語。

鳳凰單叢，香型種類極多。因此幾代茶學工作者，都試圖將紛繁復雜的單叢香型合并歸類，以便于愛茶人掌握與理解。上世紀80年代，梁祖文老先生寫了部《潮州茶葉志》（油印本），其中將單叢分為黃枝香、肉桂香、芝蘭香、茉莉香、暹樸香、通天香等15種；后來《潮州鳳凰茶樹資源志》一書，則將鳳凰單叢劃分為自然花香型9種：黃枝香型、芝蘭香型等，天然果蜜香型7種：杏仁香型、肉桂香型等，共16種；《中國鳳凰單叢茶圖譜》又將其分為黃枝花香型、芝蘭花香型、玉蘭花香型、蜜蘭花香型、杏仁香型等共18種。

諸位，是不是已經聽暈了呢？顯然，不管是18種、16種還是15種，都太過復雜了。所以在2017年著手編寫《鳳凰單叢》一書時，我與幾位老前輩一致決定采用民間約定俗成的十大香型，即黃枝香、桂花香、杏仁香、蜜蘭香、夜來香、芝蘭香、肉桂香、茉莉香、姜花香、玉蘭香。

后來有學生反映，十大香型還是不好記，于是我又編了一個順口溜：三蘭加杏黃，兩桂茉夜姜。三蘭，即蜜蘭香、芝蘭香和玉蘭香。杏黃，即杏仁香和黃枝香。兩桂，指的是桂花香和肉桂香。茉夜姜，則是茉莉香、夜來香和姜花香。合轍押韻，一背就會。不信您也可以試試看。

鴨屎香的成名時間

鳳凰單叢這么多種香型，怎么又冒出來個鴨屎香呢？這鴨屎香，又算是十大香型中的哪一類呢？實話實說，筆者第一次聽聞此茶，也是一頭霧水。畢竟對于在城市里生活的人來講，“鴨屎”不是一樣很熟悉的物質。但據淺薄的生活經歷來看，一般動物排泄物的氣味都不太好。怎么單單“鴨屎”就能香？要不是當時身邊沒人養鴨子，我可能真去一“聞”究竟了。

鴨屎不易得，便只能訴求于文獻。但不管是王鎮恒、王廣智編寫的《中國名茶志·廣東卷》，還是《中國茶葉大辭典》，或是《廣東茶葉》等專業期刊，都找不到“鴨屎香”的蹤跡。后來有一次，我與桂埔芳老師從廣州出發一起去潮州鳳凰山。動車上閑談之際，她才向我道出了“鴨屎香”名不見經傳的原因。早在上世紀80年代，桂老師就曾任廣東茶葉進出口公司經理、第一廠副廠長等職務。對于單叢茶的收購與銷售，可謂是經多識廣。按桂老師的說法，之前從未聽聞過“鴨屎香”的名號。因此在2006年編寫第一版《鳳凰單叢》時，也未將“鴨屎香”一條收錄。由此可見，“鴨屎香”的成名只是近十余年的事情。

雖然成名晚，但鴨屎香這個樹種卻有著悠久的歷史。這款茶的原產地是廣東省潮州市潮安區鳳凰鎮鳳溪村。母樹的樹齡已有300多年，現由茶農魏春色管理。該品種生長速度快，產量高，香型優雅，廣受茶農歡迎。現如今，鳳凰茶區多采用扦插或嫁接技術。像“鴨屎香”，當年嫁接，第二年就可以開采，因此種植面積越來越大。

說起“鴨屎香”的出名，我想可能還有貓屎咖啡的功勞。這款咖啡口味如何，我們不做評論。但由于其特殊的生產方式，成了咖啡界的明星。印尼所產的一種麝香貓，愛吃咖啡果。而咖啡果里的種子，就是咖啡豆。在麝香貓的消化系統中，這些咖啡豆經歷了獨特的發酵。因此人們在麝香貓排出的糞便中收集咖啡果，再加工成咖啡。“貓屎咖啡”與“鴨屎香”都是飲品，從名字上看又都與動物排泄物有關。因此，很多人誤將“鴨屎香”認定為中國茶界的“貓屎咖啡”。大錯特錯！“貓屎咖啡”，是與麝香貓的糞便有關。可“鴨屎香”茶，則真是與鴨子的排泄物無關了。

鴨屎香的茶名之謎

關于“鴨屎香”茶名的由來，我在鳳凰鎮做田野調查時收集到了三種說法；

其一，外形說：

鴨屎香這種茶樹，葉形橢圓，葉幅大，芽葉碩壯，葉色深綠。因此采用傳統手工制茶方法，難以條索緊卷美觀。成品茶看起來，像是一坨坨的鴨屎，故名“鴨屎香”。

不瞞諸位，為了研究這件事，我落下了一個毛病。此后每到鄉村，先要找找鴨籠。鴨籠附近，大都有鴨子的排泄物。經過我多次觀察，實在難以把單叢茶的條索與鴨屎聯系在一起。外形說，也僅作一家之言記錄在冊就是了。

其二，土壤說：

也有人講，這種茶之所以好喝，是因為茶樹生長區域為特別的“鴨屎土”（黃壤土，富含白堊）。并且，茶農要用鴨屎作為肥料，才使得茶樹茁壯成長。由于種在“鴨屎”上，肥料又是“鴨屎”，因此得名“鴨屎香”。

這種說法，也欠妥當。首先，同一茶區土質差異不會很大。其次，在沒有化肥的年代，茶樹施肥也不會單單只用鴨的糞便，能收集到的有機肥應該都會用到才對。用土壤和肥料與“鴨屎”聯系，也顯得牽強了。

其三，賤名說：

據說，此樹最早散落荒野，被茶農意外發現。初時未曾在意，采得鮮葉回去制茶，沖泡后香氣濃郁，回甘不絕，確是真正好茶。鄉親們都聽說這家得了好茶，七嘴八舌的又是問香型，又是問樹種。發現者怕被別人搶先挖走，就謊稱沒有什么好茶，這茶就算是香，也就是個鴨屎香。起個賤名，為的就是保密，不讓外人注意。到后來，這款茶還是被廣泛嫁接與扦插。只是這個“鴨屎香”的名字，倒是留了下來。

關于這個說法，倒是符合我們一貫的文化習慣。在中國文化中，向來有一套知識產權保護系統。最為典型的，就是中醫的秘方。每位名醫，都有自己秘不示人的方子。舊時很多醫生，同時自己還要開設藥房，就是為了方便配藥，以免方劑外泄。

即使你拿到醫生開的方子，仍然沒法知道秘方的奧妙。為何？因為醫生早在藥名上動了手腳。我有位學生，是北京中醫藥大學高才生。她在出診時，就曾看到過患者之前的藥方上面有一味“抽毛桃”，遍查醫書沒有記載。雖依據方子可推斷，大致為金蕎麥一類專治肺病的藥材。但具體“抽毛桃”代指什么，只有開藥的大夫自己知道。顯然，她拿到的就是一張“加密”藥方。鴨屎香的名字，與中藥“抽毛桃”的做法類似。起初，都是起到保密的作用。沒想到歪打正著，茶樹資源雖然沒做到獨享，倒是成就了現如今最有賣點的單叢茶。

此茶名字雖俗，但香型卻極其雅致。先將茶器用熱水燙過，丟一把“鴨屎香”下去，借著高溫的茶器，沖鼻的香氣直涌而出。沸水沖泡，快進快出。湯色淡黃，口感香鮮、凈清，沒有一絲雜味。

2017年，我們編寫《鳳凰單叢》一書中，正式將鴨屎香歸于十大香型中的黃枝香。其實細細尋找，在昂高的黃枝香氣中還可捕捉到一股子鮮金銀花的味道。怪不得，也有人將其雅稱為“銀花香”。

鴨屎香，大俗。銀花香，大雅。不論是下里巴人，還是陽春白雪，鴨屎香的走紅絕非只靠奇特的名字。只有好喝的茶，才會真正俘獲愛茶人的心。味道不好，縱使再編出個“雞屎香”“牛糞香”，也絕不會暢銷就是了。與其想著如何包裝炒作，倒不如踏踏實實把茶做好。

（責編：馬南迪）