
重慶市忠縣的腐乳,始于唐,盛于清,以質純細膩、口味綿長著稱,是歷代忠縣人餐桌上延續的風味佐餐。從一碟小菜成長為年產值超過1.32億元的大產業。一方小小的忠州腐乳,走出了一條中華老字號在守正中求變再到破圈的可持續發展之路。
腐乳釀造,是中國的一項傳統食品制作技藝,由豆腐發酵、腌制后二次加工而成,一般用于佐菜或烹調。據民國《忠州志》載“冬令嚴寒之際,以黃豆所制之豆腐,切成方形小塊,置木架上霉之彌月,菌滿滌以火酒,浸以黔鹽入甕封固約平年,啟而食之,味極鮮美。”
忠州豆腐乳的制作有選料、清洗、浸泡、磨漿、煮漿、點漿、壓榨成坯等14道工序,時間饋贈芳香濃郁。忠州豆腐乳流傳千年的秘訣,就在于豆腐體內有數以億計“看不見的釀造工人”,而它們的搖籃,正是貯藏在地窖深處的一壇“豆腐乳老窖”。
歲末年初,實驗室人員將覆蓋在清雍正十二年啟用至今的菌種上方的石蠟掀開,取一小塊窖泥置于培養基中,靜待8到15天,便會長出8到10厘米的毛霉,選取孢子里最碩大的一顆,這不足一克的菌種,可釀造1.2萬噸豆腐乳。
延續百年的菌種,搭配忠縣自主培育的大豆品種“渝豆一號”和石寶寨地底80米至100米的地下水源。天時地利人和,成就了這一口綿咸香軟。如果說上一個千年的輝煌,來自古窖泥中微生物的饋贈,那么下一個千年的萌芽,便孕育在力挽狂瀾的改革求變之中。
2004年,黃代平接手由國企改制為民營企業的忠州腐乳公司,上任第一件事,就是將目光瞄準設備更新換代。傳統的腐乳制作靠天吃飯,不僅需要大量的人力和時間,生產過程中也達不到食品安全標準。2017年,三條從選豆到成品包裝全自動腐乳生產線應運而生。從原來73個人耗時10天制作到后來僅需18人配合機器3天左右完成,公司腐乳產量在當年提升了8倍。
黃代平初嘗到了科技創新的“甜頭”。但他很快發現,按照傳統配方制作的白方腐乳重鹽重油,已經不符合現代人的飲食觀念。他按照科學配比精確調味,相繼研發出紅油、香辣、孜然等不同口味以及專門針對特殊人群生產的低鹽兒童腐乳、孕婦腐乳和開胃腐乳。
“其實好酒也要會吆喝,品牌營銷、廣告宣傳必不可少。”黃代平說。乘著網絡電商的東風,公司旗下的“石寶寨”牌腐乳僅一年線上銷售額就達到了1800萬元,產品覆蓋全國多地,另還有部分出口至新加坡、加拿大等十幾個國家和地區。
“忠州腐乳,既有百年傳承的技藝,也有深刻的文化烙印。”在黃代平看來,將工業與文旅相結合,不僅可以充分展現行業技術成果、企業特色文化,也提升了產品的附加值。作為忠縣的一張特色名片,忠州腐乳正在悄然發生蛻變。
(來源:新華網)