忠州豆腐乳

重慶市忠縣的腐乳，始于唐，盛于清，以質純細膩、口味綿長著稱，是歷代忠縣人餐桌上延續的風味佐餐。從一碟小菜成長為年產值超過1.32億元的大產業。一方小小的忠州腐乳，走出了一條中華老字號在守正中求變再到破圈的可持續發展之路。

腐乳釀造，是中國的一項傳統食品制作技藝，由豆腐發酵、腌制后二次加工而成，一般用于佐菜或烹調。據民國《忠州志》載“冬令嚴寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置木架上霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽入甕封固約平年，啟而食之，味極鮮美。”

忠州豆腐乳的制作有選料、清洗、浸泡、磨漿、煮漿、點漿、壓榨成坯等14道工序，時間饋贈芳香濃郁。忠州豆腐乳流傳千年的秘訣，就在于豆腐體內有數以億計“看不見的釀造工人”，而它們的搖籃，正是貯藏在地窖深處的一壇“豆腐乳老窖”。

歲末年初，實驗室人員將覆蓋在清雍正十二年啟用至今的菌種上方的石蠟掀開，取一小塊窖泥置于培養基中，靜待8到15天，便會長出8到10厘米的毛霉，選取孢子里最碩大的一顆，這不足一克的菌種，可釀造1.2萬噸豆腐乳。

延續百年的菌種，搭配忠縣自主培育的大豆品種“渝豆一號”和石寶寨地底80米至100米的地下水源。天時地利人和，成就了這一口綿咸香軟。如果說上一個千年的輝煌，來自古窖泥中微生物的饋贈，那么下一個千年的萌芽，便孕育在力挽狂瀾的改革求變之中。

2004年，黃代平接手由國企改制為民營企業的忠州腐乳公司，上任第一件事，就是將目光瞄準設備更新換代。……