推進蘭州牛肉面產業高質量發展的思考與建議

徐慧

堅定不移走新型工業化道路，統籌做好傳統產業轉型升級、新興產業培育壯大、未來產業謀篇布局“三篇文章”是推動蘭州高質量發展的關鍵。蘭州牛肉面作為金城最具代表性的傳統美食產業，在國內外飲食行業具有廣泛影響，要堅持推動產品升級、工藝升級、品牌升級，以全產業鏈條的升級努力實現高質量發展，為“強省會”行動貢獻力量。

近年來，蘭州牛肉面產業發展步伐不斷加快，已成為擴大內需、吸納就業、推動飲食行業發展的重要產業，成為與鄉村振興及勞務輸出相結合、延長產業鏈提升價值鏈、推動一二三產業融合發展的有力支撐。當前新經濟時代給傳統餐飲業帶來了新挑戰和新機遇，研究推進蘭州牛肉面產業做大做強、實現高質量發展具有重要的現實意義。

一、發展現狀

當前，蘭州牛肉面產業以連鎖經營的方式開拓市場，取得長足發展，正由“一碗面”延伸發展到品牌培育、連鎖經營、科研開發、技術培訓、生產加工為一體的龐大產業鏈條，特別在活躍餐飲市場、拉動相關行業、解決社會就業、帶動脫貧攻堅、鄉村振興、推動“一帶一路”飲食文化走出去等方面發揮了積極作用。

（一）產業發展步伐加快

目前，蘭州市牛肉面館（店）1600余家，從業人員1.2萬余人，年營業額超過35億元，有242個本地蘭州牛肉面連鎖企業通過連鎖加盟的方式在北京、上海、廣州等省外地區開店約1300余家，在美國、加拿大、法國、日本、韓國、馬來西亞、澳大利亞、新西蘭等40個國家開店160余家，其中國內開連鎖店超過100家的企業有思泊湖、陳記、馬路牙子、頂樂、金味德、唏嘛香等企業，涌現出馬子祿、金鼎、吾穆勒、東方官、磨溝沿等一批品牌企業，行業整體規模和質量實現雙提升。

（二）產業升級穩步推進

依托新建成的蘭州牛肉面產業園，聯合行業龍頭企業、社會資本、金融機構和科研院校資源優勢，促進蘭州牛肉面產業集群化發展。目前，甘肅隴萃堂營養保健食品股份有限公司、蘭州金城虎食品有限公司、蘭州思泊湖餐飲管理有限公司等企業均在面餅制面技術、豐富調料品類和提升速食包裝品類產量方面加大創新研發力度，新產品均已開始投產運營，取得了較好的市場反饋。

（三）品牌影響不斷擴大

連續多年攜手中國烹飪協會、蘭州牛肉拉面行業協會成功舉辦“金鼎杯蘭州牛肉面全國大賽”“中國面條博覽會”和“中國面食博覽會”等一系列在國內國外具有影響力的活動，并組織蘭州牛肉面企業走進意大利、德國、法國等開展國外城際交流活動，主動聯合新華社甘肅分社、市委宣傳部舉辦蘭州與重慶、武漢、云南、北部灣、霍爾果斯等兄弟城市“面對面”城際交流等活動，蘭州牛肉面“走出去”步伐更加穩健。

（四）政策支持逐步加強

近年來，省市高度重視蘭州牛肉面產業高質量發展，相繼出臺一系列保障措施和制度規范，甘肅省政府辦公廳于2018年印發《關于促進蘭州牛肉拉面產業發展的意見》，將蘭州牛肉面作為擴大內需、吸納就業、推動經濟結構轉型升級的重要產業，鼓勵和引導有條件的牛肉面企業整合產業鏈，促進集團化、規模化發展。甘肅省市場監督管理局于2023年組織制定《蘭州牛肉面生產許可審查細則》，規范和加強預包裝蘭州牛肉面生產許可工作。蘭州市政府也于2019年1月出臺《蘭州牛肉拉面提升發展質量行動實施方案》，從龍頭培育、連鎖發展、人才培訓助力脫貧等重點工作方面，推動蘭州牛肉面行業整體提升。

二、制約因素

在蘭州牛肉面產業快速轉型發展過程中，還存在一些制約因素，面臨著不少挑戰，只有深入分析自身不足，才能化挑戰為機遇，變壓力為動力，贏得高質量發展的主動權。

（一）蘭州牛肉面產業規范和標準有待進一步細化

目前，全市關于統一牛肉面質量、技術、標準體系，生產、加工、經營、服務等環節的相關規范有待完善，在促進產業發展方面缺乏更嚴密的制度保障，亟待通過制定牛肉面產業發展的專門法規和具體實施方案促進產業健康有序發展。

（二）科技創新賦能產業升級力度有待進一步提升

企業傳統意識濃厚，創新意識不足。線上線下融合發展還不緊密，線下實體店擴張速度有所減緩，線上互聯網銷售剛剛起步，在業態、產品、服務上都需要創新和突破。

（三）品牌文化特別是歷史文化底蘊有待進一步挖掘和展現

蘭州牛肉面具有悠久的歷史文化底蘊，部分企業已打造出有較大影響力的品牌文化。但大多數商家忙于日常經營，對于打造品牌個性、挖掘企業文化及研究顧客心理訴求等方面投入不足；盈利情況較好的商家普遍選擇裝修、擴大店面或者開分店等方式來擴展市場，鮮有對品牌商號文化內涵價值的挖掘、培育與推介，且宣傳手段過于單一，影響了蘭州牛肉面進一步發展。

（四）產業技能人才培養有待進一步加強

當前，甘肅興隴、甘肅頂樂、甘肅海蘭月等蘭州牛肉面職業培訓學校和各種職業技術學校，平均每年培訓店長、拉面師等各類相關技能人員近5000余人，向省外和境外輸出從業人員達60％，但相對應蘭州牛肉面國內外廣闊市場，所培訓技能人才數量不足、特別是熟練掌握電商運營技能的高質量人才更為稀缺，很大程度上制約了蘭州牛肉面走出蘭州、走向世界的進程。

三、對策建議

立足蘭州牛肉面產業轉型發展新機遇，筆者認為應繼續做好蘭州牛肉面“四個融合”工作，即將產業化經營與品牌化發展相融合，線上拓展與線下實體經濟相融合，歷史傳承與開拓創新相融合，特色美食與文化旅游相融合，講好蘭州牛肉面故事，借助“一碗面”產業高質量發展助力強省會行動。具體建議如下：

（一）規范細化蘭州牛肉面行業技術標準

首先，《蘭州牛肉拉面產業發展條例》已列入省人大常委會立法規劃，應盡快組織開展立法調研，征求各方面建議，積極推動出臺。蘭州市人大常委會要密切關注此條例的推進進度，待其正式頒布實施后，按照其要求制定市一級的《關于進一步落實<蘭州牛肉拉面產業發展條例>的實施辦法》，明確蘭州牛肉面名稱、標識、商標等使用，保護知識產權和地理標志，細化質量、技術、衛生等標準，規范原料、配料、制作、加工、儲存、運輸等環節，引導行業規范有序發展。其次，蘭州牛肉面行業協會要進—步細化規范蘭州牛肉面的行業標準和質量技術標準，特別是在生產標準、流水線作業標準、食材數量質量標準、服務標準和衛生標準等方面制定清晰并具操作性的規范，以標準化提升產品品質，進一步增強可復制性，更好的突破地域限制，實現快速擴張。最后，建立由市場監督管理部門牽頭的多部門共同參與的聯合檢查機制，加大對行業質量標準的監管力度，對于不符合行業標準的應當及時予以糾正，同時也避免重復檢查，力求減輕企業負擔。

（二）強化政策支持推動蘭州牛肉面全產業鏈發展

首先，對質量優、口碑好、效益佳的老字號企業和骨干企業，政府應在銀行貸款等融資方面予以支持，鼓勵其擴大規模，面向國內外開辦連鎖店。緊抓新市場新消費熱點，加快推進預包裝蘭州牛肉面產品的研發與生產，支持如馬子祿、金鼎、隴萃堂等龍頭企業與康師傅、白象等國內知名品牌合作推出蘭州牛肉面系列產品，利用其品牌知名度和競爭力迅速搶占國內外市場，吸引更多消費者，創造更大收益。其次，建設牛肉面原輔料基地，帶動鄉村面粉、牛肉、香菜、蒜苗、辣椒、花椒等原輔料種植、養殖和食醋、菜籽油等食品加工業擴大規模；開展農民合作社創新試點，支持農民合作社發展蘭州牛肉面原輔料加工、銷售、拓展合作領域和服務內容。最后，要持續開展蘭州牛肉面產業人才培養，通過加大培訓補貼，依托各級就業訓練中心、技工院校、職業培訓機構開展技能培訓，鼓勵更多大專院校將牛肉面技師培訓納入學歷教育，培養輸送會技術、懂管理的新型蘭州牛肉面技管合一的復合型高級人才。積極為有需求的貧困家庭勞動力提供技能培訓和就業崗位，加快推動蘭州牛肉面產業與鄉村振興相結合，推動一二三產業融合發展。

（三）發揮蘭州牛肉面產業園在核心技術創新升級方面的示范帶頭作用

首先，以“蘭州牛肉面產業園”為抓手，充分發揮園區科技創新資源優勢，助推入駐園區的科創企業與蘭州牛肉面產業研究中心、在蘭高校和科研院所的對接合作，聯合攻關加強新產品研發力度，以滿足消費者多樣化需求。其次，積極引導園區牛肉面企業探索加工生產供全國各地牛肉面店使用的原料輔料和其他本土特色小吃，生產加工適于網絡、超市、便利店、高鐵站、機場等消費場景的預包裝蘭州牛肉面產品，生產適用于學校、單位食堂等團體消費的半成品蘭州牛肉面，開拓多元化市場；選取個別實體店面作為試點，開發特色產品和服務，提高產業核心競爭力。如在經典清湯牛肉面的基礎上，開發諸如鮮蔬、酸菜和咖喱牛肉面等能夠滿足不同地域食客多樣化口味的新品，以及更豐富的配菜和地方特色小吃。最后，創新升級預包裝蘭州牛肉面產品品類。進—步優化傳統方便速食產品，研發二細、韭葉、大寬等更多不同面型以及含有鹵蛋、小菜等更豐富配料包的多樣化產品，突出本土特色，增強消費者體驗感；做大做強蘭州牛肉面自熱系列，其工藝雖比普通方便速食復雜，但因其極易加熱完全避免了二次加工，口味和品質也更接近堂食牛肉面，迎合當下消費者高品質快節奏的飲食訴求。

（四）挖掘蘭州牛肉面商號品牌文化內涵的獨特價值

蘭州牛肉面民族風情濃郁、歷史文化厚重，是蘭州人民在長期的歷史發展和生活、實踐中，共同創造的獨具特色的蘭州飲食文化品牌。從1915年回族老人馬保子創造牛肉面至今，蘭州牛肉面已走過了百年歷程。筆者認為應從蘭州牛肉面悠久深厚的歷史文化底蘊入手，深入挖掘牛肉面品牌文化內涵和獨特價值。首先，蘭州市內已經有諸如林和官蘭州牛肉面博物館等場館，但其品牌塑造的效果并不理想。要進一步從非遺傳承、黃河文化、蘭州歷史等方面入手研究設計主題鮮明、各有側重的蘭州牛肉面系列文化展館，不斷提升蘭州牛肉面品牌知名度，如建立蘭州牛肉面歷史文化博物館、體驗館或者在甘肅省博物館和蘭州市博物館內常設蘭州牛肉面特展館。其次，從文旅融合角度將蘭州牛肉面系列文化展館納入金城必去打卡點旅行線路，同時組織專人設計出品特色周邊文創產品和旅游紀念品，開發蘭州牛肉面APP為游客制定專屬的蘭州牛肉面美食攻略。積極與“百度地圖”“高德地圖”等合作，充分利用微信小程序快速便捷的查詢功能，上線蘭州本地牛肉面分布圖小程序，幫助外地游客精準定位并品嘗到不同口味的蘭州牛肉面。最后，舉全市之力打造全國首個牛肉面之都，可以借鑒成都對熊貓元素的多元化運用，如在機場、高鐵站增設蘭州牛肉面文化墻等布景，打造蘭州牛肉面特色主題高鐵、開通蘭州牛肉面公交專線，在市區內設計規劃蘭州牛肉面地標、街道和公園，定期舉辦蘭州牛肉面技能大賽、美食文化節等，讓蘭州牛肉面成為與黃河風情、水車文化同樣獨具特色的城市文化IP，增強品牌辨識度、提升享譽度。

（五）充分利用互聯網開展對外宣傳擴大品牌影響

互聯網傳播具有便捷、迅速、互動、多元、成本低等特點，能實現超越指數級的“爆炸式”效應。在2023年東方甄選甘肅行宣介中，直播總觀看人數接近5000萬人次，與甘肅相關的話題登上熱搜榜超過10次，短視頻播放量突破2億次，網絡傳播成功放大了“網紅效應”。要充分利用網紅經濟等互聯網新賽道加大對外宣傳，助力蘭州牛肉面產業實現快速擴張。首先，政府應積極策劃開展宣傳活動，邀請正能量網紅主播來蘭州為牛肉面站臺宣傳，依托牛小撈、隴萃堂、甘味等品牌展銷中心，利用淘寶、天貓、抖音等網絡平臺開展助農直播帶貨等方式進行線上銷售，進一步拓寬宣傳和銷售渠道。其次，學習發達地區先進宣傳理念，嘗試云上賽展、綠色賽展的新業態，借助互聯網對傳統宣傳模式的增智賦能，促進賽展線上線下融合發展，提升本地宣傳活動檔次，不斷提升品牌競爭力和影響力。通過各類短視頻平臺推介蘭州牛肉面宣傳短視頻、直播牛肉面技能大賽以及牛肉面探店“吃”播等，廣泛向外傳播蘭州牛肉面文化。最后，要進一步優化創新產業形象，通過發起全網蘭州牛肉面形象大使征集以及牛肉面logo設計大賽等活動打造出既能代表本土特色文化又能迎合更多年輕人審美的產業形象，緊緊抓住青年人這一網絡宣傳主力軍，造勢燃爆點，推動蘭州牛肉面站上流量新風口，充分利用互聯網宣傳的創新優勢為產業發展助力，加快推進蘭州牛肉面產業實現高質量發展，為“強省會”行動貢獻力量。