“寓醫(yī)于食”的清宮藥膳飲食文化

郝婷婷

古代醫(yī)家的食養(yǎng)理論

藥膳，是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，由中藥、食材、調(diào)料搭配而成的美食，具有保健強(qiáng)身功能。"寓醫(yī)于食"源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。經(jīng)過長期的不斷探索和研究，積累豐富的食療經(jīng)驗(yàn)，逐步形成了許多有關(guān)食療的學(xué)術(shù)思想和專著。中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為，食物同藥物一樣，用之得當(dāng)，可祛病強(qiáng)身，延年益壽。而食物也同樣具有四氣五味、升降浮沉之性，故在食養(yǎng)食療時(shí)，需注意飲食禁忌，辨證施膳。

食養(yǎng)的概念最早由《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出。當(dāng)中記載“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，主張以素食為主，飲食均衡，粗細(xì)搭配，清淡飲食。唐代醫(yī)家孫思邈在《備急千金要方》以及《千金翼方》中都有相關(guān)的記載。元代宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧所著的《飲膳正要》集元代以前營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)之大成，被譽(yù)為我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著。到了清代，宮廷食療發(fā)展成為種類繁多的養(yǎng)生御膳飲食文化。

山珍海味永遠(yuǎn)是主角

清代宮廷多選用燕窩、魚翅、海參、鹿尾等各種山珍海味作為食療方的原料，同時(shí)將鹿、豬、牛、羊、鴨等肉制品作為保健膳食，用以強(qiáng)身祛病、滋陰補(bǔ)陽。尤其是鹿肉，更被視為強(qiáng)腎壯陽之珍品。據(jù)史料記載，乾隆皇帝駕臨避暑山莊時(shí)，所用的藥膳有鹿筋拆肉、烘鹿肉、鹿肉丸子燉豆腐、鹿尾燒鹿肉等。

花樣繁多的乳制品

清宮食療具有鮮明的滿族文化習(xí)俗和民族特點(diǎn)。滿族喜愛乳制品，認(rèn)為經(jīng)常食用可起到滋補(bǔ)強(qiáng)壯和延年益壽的作用，因此宮廷中常用牛乳制成奶卷（奶皮子中卷以芝麻鹽及蜜糕）、烏塔（軟奶子餑餑）、酪乾（把殘牛乳熬膏成干）等。

在清代奶茶受到熱捧，乾隆皇帝曾專門寫御制詩“酪漿煮牛乳，玉碗擬羊脂”進(jìn)行描述。清廷還專門設(shè)立眾多茶膳房，用于熬制奶茶、制作膳品，如御苑圓明園的奶茶房和沈陽盛京皇宮大清門附近的茶房等。將具有“吐風(fēng)痰，消肉食”功效的茶葉與乳品相結(jié)合，有起到“補(bǔ)而不滯”的功效。

防病治病代茶飲

在清代宮廷的原始醫(yī)藥檔案中，太醫(yī)院御醫(yī)常用代茶飲防治病患，其種類之多、應(yīng)用之廣，是清宮食療的一大特色。

受滿族喜食黏食、野味的影響，清代宮廷的日常飲食以高糖、高熱量，以及大量肉類為特點(diǎn)。帝王貴族養(yǎng)尊處優(yōu)，長期食用這些滋膩之品，日久損傷脾胃，化濕生痰，氣血瘀滯。因此，具有化濁降脂功效的清宮仙藥茶應(yīng)運(yùn)而生。

仙藥茶出自《太醫(yī)院秘藏丸散丹膏方劑》，主要由澤瀉絲、山楂絲、紫蘇葉、石菖蒲等近十種藥物與上等烏龍茶、六安茶等混合，經(jīng)過特殊加工制成。此方中，茶葉具有減肥、降脂的作用；紫蘇葉具有寬胸理氣的作用；石菖蒲具有和胃化痰的作用；山楂具有消積去膩的作用；澤瀉具有行水泄熱的作用。清宮仙藥茶具有降脂消滯、化濁和中、開郁通脈的效果，味道爽口，服用簡便，在宮中享有盛譽(yù)。

清宮代茶飲除化濁降脂類代茶飲，還有和胃代茶飲、二神代茶飲、保元代茶飲等多個(gè)品種，能夠健脾養(yǎng)胃、滋胃和中。方中多配伍行氣除滿、健脾益氣、消食導(dǎo)滯之品，如茯苓、白術(shù)、陳皮、三仙、谷芽、砂仁等，可用于病后調(diào)理及培補(bǔ)后天。

養(yǎng)生美容的藥酒

在清代宮廷中，滿族傳統(tǒng)釀制果酒、藥酒也得到了很好的繼承與發(fā)展。如用人參、五味子、鹿茸等東北道地藥材泡制的藥酒，是清宮藥酒療法的一大特色。像乾隆皇帝喜飲的龜齡酒，就是集中三十三味藥制成的酒劑，其中所選藥物多為補(bǔ)腎陽、強(qiáng)筋骨之品。而慈禧太后十分注重養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，因此經(jīng)常使用一些中藥美容外敷方和抗老駐顏類藥酒進(jìn)行調(diào)治。據(jù)資料記載，在慈禧一生所用的眾多抗老駐顏類藥劑中，由她親自賜名的“玉容葆春酒”使用頻率最高，常將其作為禮品賜給皇親國戚。玉容葆春酒的制作方法為：取西洋參、枸杞子、黃精、當(dāng)歸、合歡皮、佛手、低度白酒各適量，一起放入玻璃瓶中密封浸泡2個(gè)月即成。可每次服 15～30 mL，每日服3次，在三餐后服用。此藥酒味道甘潤溫和，具有滋補(bǔ)肝腎、益精明目、安神解郁、養(yǎng)陰潤燥、美容養(yǎng)顏、抗衰老的功效，適合有神倦乏力、少寐多夢、月經(jīng)不調(diào)、皮膚干燥、關(guān)節(jié)疼痛、未老先衰等氣血虧虛癥狀的女性服用。

糕點(diǎn)也能養(yǎng)生延壽

清宮八仙糕，又叫八珍糕，是清代宮廷最具代表性的藥膳糕點(diǎn)。其不寒不熱，為平和溫補(bǔ)之品，具有補(bǔ)中益氣、開胃健脾的功效，尤其適合食少體倦、易吐易瀉等脾胃虛弱癥狀的老年人使用。

據(jù)記載，慈禧太后因過食肥甘厚味，且思慮過度，傷及脾胃，故而常年服用八仙糕。具體制作方法為：取茯苓、蓮子（去心）、芡實(shí)、黨參、扁豆、薏米、藕粉各 60 g，山藥150 g，糯米90 g，白糖適量。將上述材料一起研成極細(xì)的藥末，調(diào)入白糖和適量的清水，制成餅，用蒸鍋蒸熟即成。

另外，清代宮廷的保健藥糕還有九仙王道糕、白雪糕等，具有補(bǔ)脾益腎之效，均被清代宮廷帝王貴族視為養(yǎng)生延壽之佳品。

養(yǎng)生粥膳

在清朝宮廷的醫(yī)案記錄中，記載了大量可益壽延年、強(qiáng)身保健的精要之方。其中，“粥膳”占有很大的篇幅，是宮廷宴席必備主食。比如清心醒脾蓮子粥，就是慈禧太后最常吃的一種補(bǔ)益粥品，具有清心安神、補(bǔ)脾止瀉、益腎固精的功效。具體做法是：取白蓮子（去心）18 g，薏苡仁9 g，紅豆12 g，粳米30 g。將蓮子、薏苡仁、紅豆一起用清水浸泡一夜，煮至爛熟，搗成糊狀。將此藥糊與粳米一起入鍋加適量的清水熬煮至粳米熟透即成，可隨意服用。