跟著《夏令食單》食夏

徐宏杰

江南進入梅雨季節，天氣變得悶熱潮濕，意味著苦夏到來，人們食欲缺乏、胃口不納，極易疰夏。舊時有所謂夏至吃餛飩不疰夏，常州武進更有立夏日須嘗“三鮮”，并懸大秤稱人以驗體重而不疰夏之舊俗。夏日炎熱胃口不好可以通過飲食調節這一點，倒是十分具有科學道理。

世人只知袁枚著《隨園食單》，其實袁子才有位好友叫洪亮吉（初名洪蓮，字君直，小字稚存，別號北江、更生居士），江蘇陽湖（今江蘇常州市）人，是清乾嘉時期著名經學家、文學家，曾手書有《夏令食單》一卷，此食單后為南社文人收藏并視為珍寶，并請眾文友題詞作跋，記錄了書畫界一段風雅往事。這本長達8 米的手卷現藏佛山市博物館，為二級文物。洪亮吉在文末言：以上皆夏月宜食之物，其非夏月所有及肥醲膩滑滯塞難記者均不列入，食單介紹了當時100 種江南地區的夏季吃食，所列亦大部分為《隨園食單》所無。這件文物不但具有極高的書法價值，更是研究常州武進地區美食文化的珍貴文獻，直到今天，食單記載的許多美味還在我們餐桌上經常出現。近日佛山方發來影像資料，筆者逐字整理自有爬梳剔抉之樂，下面略舉其中條目，以供人參詳。

食單中100 種美食，均取尋常農家可覓之物，絕非魚翅鮑參珍貴食材一類，烹飪方法以清蒸、炒、煨、醬為主，口味清淡，適宜夏季食用，同時可以看出當時江南地區世俗風貌，如：蒸白魚，止清蒸之，用雞湯、清醬（即醬油，下同）、酒，再加白酒娘（釀）、糟、小塊豬脂同蒸。炒魚片，不論河魚去骨切片，清醬郁透，起油鍋炒之，略加蛋清、纖粉（筆者按：現通常寫作茨粉，茨粉有為食材引導拉纖之意，古時寫作“纖粉”），加蔥、椒、瓜姜。炒豆芽，加作料同炒，微用陳醋噴之。蒸茄，蒸爛用麻油、清醬、好醋拌。蝦炒豆腐：煎豆腐兩面黃，揉碎大蝦仁同妙。燉白蘿卜，先用水煮，放干濾去水后，再用雞湯煨極爛。

雖說食材簡單，但食單對取材及配料十分講究，如鯽魚須身扁而肚白，扁豆須色青且豆莢肉厚豆小才好吃，蘑菇要顏色白且個頭小者方佳，肉圓的配料也似乎比揚州獅子頭做法更加復雜……以上這些菜肴充分體現了常州武進地區食不厭細的傳統。如：煎鯽魚，擇其扁身帶白色者，用蔥、椒、清醬、酒，再加姜一二小片煎之。炒扁豆，莢肥豆小色青者佳。炒蘑菇，擇色白而小者，洗凈泥沙，燉湯澄清濾凈，用原湯與青筍湯加清醬、酒炒之，湯不可多。肉圓，肉去筋去節，毋須細細切，凈精肉肥肉各半斫極細，以香蕈、筍尖、松仁細末，用纖勻合，成扁圓以松軟為度，放入盤內加甜酒、清醬蒸之或入湯用亦可。

江南人家素有膾不厭精一說，夏令食單記載種種割烹技法之精細令人嘆止。如醋熘魚火候須一熟即起鍋，腰子煮熟后只能用手掰碎，燒糖醋水面筋之前要用手把水面筋撕碎，炒莧菜前莧菜先用淡鹽水泡過，腌萵苣只能陰干不能曬……這些烹飪方法，自有其合理之處而非無稽之談，許多專業廚師及家庭主婦亦是不知其然。如：醋熘魚，用鯉魚、青魚中等，先切大塊，略加油灼，加醬水、酒、醋噴之，一熟即起鍋，稍遲即老矣。清腿，腰子煮一日方嫩，煮好再用酒和清鹽水再煮，用手擘塊去筋攣，斷不可用刀切。糖面筋，煮極透，并以母油（秋天頭抽醬油的別稱，也叫秋油）炙透加糖醋，面筋不可刀切，用手擘之。炒莧菜，細摘莧菜，以鹽水略泡，去濕氣，用香油鹽水加姜汁俱不可多，用捶碎蝦仁炒，不可加湯。腌萵苣，取細條晾半干，腌之鹽須少，三日后取出陰干，不見日色，則味淡而色綠。

同時食單對一些特定吃食一再強調須人家自制或庵堂廟宇所出方佳，如嫩醬瓜、脆醬瓜、冬菜一類不提倡購買市售之物。平心而論，人家制作自用之物當然更加用心，而出家人清心寡欲，能靜下心來做事，香積廚中能燒出別饒風味。過去常州城內天寧寺、清涼寺、崇勝寺、崇法寺等寺院均以齋菜聞名，蒪羹藜藿，尤以暑天為宜。

食單還記載有一些現已失傳的美食，如千層饅頭的制法：用果仁或馬蘭、脂油為冰糖餡，揭之多層，發酵蒸而面色白。袁枚在《隨園食單》中同樣提到千層饅頭：楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層，金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。以上所述種種夏令美食，如有有心之人能按圖索驥，逐一照樣割烹，倒也是一件風雅韻事。