“醬油長毛”怎么辦

醬油是中國家庭除了鹽以外最常用的調味料之一，生抽和老抽常常是餐桌上提鮮、提色的點睛之筆。但是也有不少人遇到過“醬油長毛發霉（醬油表層出現白點或白膜）”的煩心事，尤其是在潮濕悶熱的南方夏秋季。近年來，“0添加”醬油如雨后春筍般涌現，醬油長毛發霉的情況就更多了。這是怎么回事？又該怎樣預防呢？

“醬油長毛”，早已有之

“打醬油”是常見的俏皮話，但多數年輕人并未親身經歷過真實的“打醬油”。幾十年前的醬油大多是作坊式的“傳統、手工、土法、0添加”醬油，裝在大桶里售賣，家家戶戶都需要自己準備瓶子去“打醬油”。那時候，家里的醬油長毛發霉才是常態。

隨著幾十年來規模化、規范化發展，今天的醬油生產和銷售已不再是小作坊的模式。通過良好的生產工藝控制，如熱殺菌，醬油中的雜菌污染大大減少，產品品質得到明顯提升， 長毛發霉的情況比過去少多了。

除了工藝的革新，合理添加防腐劑，如苯甲酸、山梨酸，可以大大限制微生物在醬油里的生長繁殖，實現防霉的效果。這兩種防腐劑都天然存在于植物中，合規使用安全可靠，且性價比高，普通醬油一般都會添加。另外，還可以添加酒精防霉，這在日本的醬油中十分常見。如果不添加防腐劑，就需要更嚴格的工藝控制措施，避免醬油在開封前受到微生物污染。此外，還可以通過調整原料配比和發酵工藝，一定程度上提升醬油自身的防霉能力。

醬油為什么會長毛

正常情況下，一瓶合格的醬油幾乎不可能在開封前變質，除非包裝破損。但買回家一旦開封使用，空氣中飄浮的微生物就可能鉆進去。醬油本身就是微生物發酵的產物，對外來微生物也有一定的“免疫力”，加上醬油鹽分比較多，也可以抑制微生物的生長繁殖。但總有一些生命力頑強的微生物能在醬油里活下來，并在表面形成白點、白膜等。

遇到這種情況，大家習慣說“醬油長毛發霉”，實際上，這些白點或白膜是“產膜酵母”的杰作，古人還專門給醬油、醋上的白膜起了名字叫“醭”。如果你自己在家做過泡菜，很可能也見到過泡菜水表面產生的白膜，這也是產膜酵母引起的。產膜酵母并不產生毒素，少量生長也不會對醬油的風味產生明顯影響。只要把表面的白膜倒掉，剩下的還能接著用。

如何應對醬油長毛

購買小包裝的醬油，可以大幅縮短醬油開封后的使用周期。“0 添加”醬油不宜購買大桶裝的，因為開封后需要多次分裝使用，更容易污染。

醬油標簽上一般會標注“避光、避熱”等要求。所以應使醬油遠離熱源，如放在離灶臺一臂左右的距離，伸手就能夠著又不會被鍋邊的火烤著。大桶醬油要儲存在陰涼干燥避光處。

醬油使用后及時把蓋子蓋嚴，并按要求存放。普通醬油里含防腐劑，可以常溫存放；“0 添加”醬油一般會標注“開封后應冷藏”，所以應放入冰箱中冷藏，尤其是在室溫高的夏季。

總之，如果想選購“0添加”醬油，就要充分考慮自己的使用和儲存習慣，做出理性的選擇。如果嫌麻煩，又不能與長霉的醬油泰然處之，則建議選擇普通的醬油。