《中國大百科全書》第三版飲食文化專題的編纂特性

程廣媛

飲食文化專題的編纂緣起

《中國大百科全書》第三版是由國務院立項、中國大百科全書出版社具體承擔的國家級大型出版項目，是數字化時代的新型百科全書，是基于信息化技術和互聯網進行知識生產、分發和傳播的國家大型公共知識服務平臺，也是新形勢下構建中華民族優秀文明、提升國家整體文化形象、反映當代科學知識水平的重大基礎性出版工程。《中國大百科全書》第三版包括專業版、專題版和大眾版三大板塊。其中，專題版是《中國大百科全書》第三版的創新之處，是全新的百科全書板塊。專題版是以某一領域或某一主題為核心，全面、系統、深入地以專題形式進行編纂，以內容集中、敘述具體、拓展專業學科內容為特點，適合對某領域或某主題知識感興趣或者希望進行系統學習的讀者使用。

在內容建設上，《中國大百科全書》第三版專題版以中華優秀文化為核心，著重建設具有中國特色、民族特色、時代特色的內容，重在彰顯中華民族及中華文化的自信與獨特性。民以食為天，飲食與人們的日常生活密切相關。飲食還是科學、是藝術，更是文化。中國的飲食文化源遠流長、歷史悠久，具有豐富的內涵，是中華優秀傳統文化的重要組成部分。鑒于此，又經多方調研及征詢意見，三版編委會將“飲食文化”以專題形式納入《中國大百科全書》第三版編纂序列中。

飲食文化專題的編纂工作是在世界中餐業聯合會、百科社共同牽頭與組織下，從2020年8月正式啟動，全國多所飲食、烹飪專業院校共400余名專家、學者參與編纂，在2022年底完成了主體編纂任務。飲食文化專題設置了15個分支，收錄了4700余個條目、約260萬字。飲食文化以獨立專題的形式出現在《中國大百科全書》中具有開創意義，其編纂不僅豐富了百科三版的內容，同時編纂該專題也是對中國飲食文化的一次系統梳理與全面研究、總結，為人們更好地認知、傳承并弘揚中華優秀傳統文化提供了有益的探索路徑。

飲食文化專題的編纂特性

在《中國大百科全書》第三版這一重大國家工程建設中，飲食文化專題的編纂是起步較晚的子項目。其建設時間緊張，編纂任務繁重，但在眾多專家、學者的通力配合與攻堅克難下，短短兩年多的時間內便實現了從零到一的突破并初具規模與影響。回顧飲食文化專題的編纂過程，其呈現出了五個方面的編纂特性，筆者對此進行總結并希望能為日后其他專題百科全書的編纂提供一定的借鑒。

組建高水平的編纂隊伍，為編纂工作順利進行提供保障

百科全書的編纂是一項系統工程，而編纂隊伍的組建直接關乎百科全書的編纂質量。百科三版的條目是由專家、學者等來撰寫的，有著成熟的體系化要求，比如堅持最合適的人撰寫最合適的條目；撰稿人應從事本專業（領域）教學和研究工作，具有副高及以上職稱；文字表達能力較強；熱心百科全書工作，按照百科全書體例撰稿等等。這就從源頭保障了百科條目的科學性、權威性與準確性，為讀者提供標準知識夯實了基礎，同時也說明不是誰都能成為百科全書的撰稿人。

飲食文化專題是由百科社委托世界中餐業聯合會組織編纂的。世界中餐業聯合會是中國政府成立的致力于世界中餐業發展的國際性組織，秉承弘揚中華優秀飲食文化、促進全球中餐繁榮發展的宗旨，在弘揚中華飲食文化、推動民間國際交流、傳承創新烹飪技藝、培養餐飲專業人才、提升中餐業國際地位等方面做出了諸多成績。基于此，世界中餐業聯合會是編纂飲食文化專題最合適的組織機構。同時，世界中餐業聯合會也秉持著百科全書對于撰稿人的要求，組建了一支學術水平高、專業程度深、責任心強的編纂隊伍，來自各專業院校的專家、學者、行業領軍人物等共計400余人參與了本專題的編纂工作。世界中餐業聯合會給予該專題項目建設以高度的重視，成立了專門的百科全書項目辦公室，專職負責該專題的組織、協調工作，推進飲食文化專題的編纂。

以系統性、綜合性為編纂目標，設計好專題框架

框架是根據百科全書基本性質的要求，把各類知識分類分層組成以條目為單元、便于讀者快速尋檢并體現知識內在聯系的科學系統。框架設計是編好專題百科的基礎，也是進行選條、列條的基礎與依據。

飲食文化專題以中國飲食文化為主要研究對象，系統、綜合地研究飲食生產與消費過程中各個環節所呈現和反映的歷史文化、工藝文化、器物文化、制度文化、民俗文化、傳播文化等，以及所積淀和反映的思想與藝術，研究并挖掘飲食在人類文化生活中的地位、作用。基于以上系統性、綜合性的專題編纂目標，經過科學、客觀與嚴密的探討，編纂者從飲食歷史、飲食生產、飲食名品、飲食風味、飲食民俗、飲食科學、飲食思想、飲食藝術、飲食名店、飲食名人、飲食遺產、飲食傳播、飲食教育、飲食規范、飲食文獻15個方面設計了飲食文化專題的一級框架，對飲食文化進行全方位、系統的總結和闡釋。在這15個一級框架范疇內，編纂者們便可設置出各個部分的二三級乃至四五級框架與條目。當然在這個過程中，還要注意避免遺漏和重復。

以文化性為核心編纂原則，抓好專題定位與條目設置

抓好專題定位，找準方向，是編纂工作順利進行與設置條目的有效指引。飲食文化專題的編纂是以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，并貫徹落實了習近平總書記一系列堅定文化自信、弘揚中華傳統文化重要講話精神。飲食文化專題以文化立意，古今中外，數千年歷史，從原始食文化的產生到當代的發展，從食材到食俗，從飲食藝術到飲食思想，關涉內容較多，不僅寫飲與食本身，更是追溯飲與食背后的各種文化的、制度的、社會的等等因素，將飲食內容置于文化視角下進行考察，深入挖掘中華飲食文化中蘊含的思想觀念、人文精神等內核，更進一步關照不同民族、文化間的異同之處，使飲食文化呈現出豐富多樣性。

除了在編纂思想上體現了文化性，在條目設置上也要具有文化性。設立的條目一定要有文化內涵，要具有鮮明的文化特色，與飲食文化的生成、發展有密切的關系，沒有文化性或者文化性不突出的不設或者少設。比如，在最初編纂方案中設有飲食原料分支，擬收錄雞、鴨、魚等動物性原料，稻、麥、豆、薯等植物性原料，還有蔬菜類、果實類原料等共計600余個條目。此類條目文化性體現不足，很容易陷入就原料而論原料的寫法，故專題編委會對這部分條目進行了調整，相關內容融入其他分支中，不再獨立設置分支，并減少此類條目的設置。

嚴格按照百科全書體例要求撰審條目，保障內容質量

體例之于百科全書是非常重要的。百科全書的編纂體例是指導全書選條、撰寫、審稿、編輯加工等的一整套規范要求，是編輯、撰稿人、審稿人等必須共同遵守的規章。飲食文化專題收錄4700余個條目，這些條目合起來構成飲食文化專題的有機整體，分開來又可以單獨查閱，條目之間互相聯系、彼此照應，因此在編纂中參照體例就非常重要。百科條目的撰寫有嚴格要求，什么是必須寫的，什么是不該寫的，甚至先寫什么和后寫什么都有要求。此外，參與飲食文化專題的編纂人員較多，這就容易出現一部百科全書的統一行文風格與眾多作者不同寫作風格之間的矛盾。這都要求編纂者嚴格執行和貫徹體例，按照體例要求撰寫條目、編加條目，才能解決好這些矛盾。鑒于此，飲食文化專題的編纂者在正式撰寫之前，根據專題定位與內容要求，制定了專題各類型條目的編寫提綱，處理好綜合類條目與專題類條目的寫作側重點，在一定程度上做好了前期的規范工作，保障了內容質量并提高了編纂效率。

突出知識服務屬性，多維度地服務讀者

百科全書具有知識服務的特性。飲食文化專題的編纂也是抓住了知識服務的特性需求，選擇以網絡版為主先行建設。2022年底首批條目在《中國大百科全書》第三版網絡版上線，更好地順應了互聯網時代的新需求，更加凸顯了百科全書的便捷性、檢索性與互動性。飲食文化專題網絡版內容的呈現形式多樣，除了文字條目外，還配置有相應的圖片、視頻等，并附有知識鏈接與“參與修訂”等板塊。未來，飲食文化專題還會推出紙質版，適時推出外文版，不僅服務大眾讀者，更可服務學界與業界。

飲食文化專題是《中國大百科全書》第三版專題版的重要項目，也是專題版的亮點和特色。飲食文化專題是一項時間、空間跨度都很大的龐大工程，其編纂有利于展現和弘揚中華優秀飲食文化，有利于飲食類科學的學術化、體系化建設，也為餐飲產業健康、高質量發展提供了智力支持與文化支撐，更提升了中國餐飲業的國際影響力和競爭力。此外，在專題編纂過程中，團結、凝聚了一批該領域的專家、學者與行業領軍人物，并鍛煉、培養了后備力量。在時間緊、任務重的情況下，專題的組織和編纂團隊凝心聚力、通力合作、協力攻堅，如期完成了既定任務。

在充分肯定飲食文化專題意義與價值的同時，也不能忽視其在建設中存在的不足，如多媒體選配不足、條目更新機制建設不到位等，這些是飲食文化專題在日后需要完善的方面。