“川味”究竟是什么？

李后強(qiáng)

“川味”究竟是什么？已經(jīng)討論很多年了，但一直沒(méi)有公認(rèn)的結(jié)論。從數(shù)學(xué)講，川味是集合概念。集合的特點(diǎn)是底層邏輯一致，要求內(nèi)部全體元素具有相同屬性。比如，人與狗、馬、羊、豬，肯定不同，但在動(dòng)物屬性上是相同的；人與白菜、柏樹(shù)、小貓、鯉魚(yú)，肯定不同，但在生物屬性上是相同的。從宏觀上講，川味包括物質(zhì)與精神、有形與無(wú)形兩個(gè)方面。除了川菜、川酒、川茶、川調(diào)（味），還應(yīng)該有川話、川戲、川畫(huà)、川藥、川煙、川果、川肉、川竹、川糧、川油等。其中，川話（川普）、川戲、川畫(huà)是精神層面的東西，但也有川味。川人的行為風(fēng)格也有川味，熱情、耿直、勇敢、包容。要定義川味，就必須找出這些東西的核心元素，提煉出共同屬性，揭示出本質(zhì)聯(lián)系。我最近認(rèn)真研究了這個(gè)問(wèn)題，在《四川烹飪》2023年第11期發(fā)表了《川菜的文化基因與學(xué)理基礎(chǔ)》，2024年第1期發(fā)表了《川味的波譜美學(xué)》，分別從物理、數(shù)學(xué)、化學(xué)、生物等角度闡述了川味特別是川菜的內(nèi)涵外延，供大家批評(píng)指正。

我的基本觀點(diǎn)是，宇宙的本質(zhì)是能量，是振動(dòng)，與頻率有關(guān)。頻率指物體每秒振動(dòng)的次數(shù)，或者是在一定時(shí)間或范圍內(nèi)某種事物發(fā)生或出現(xiàn)的次數(shù)。頻率的單位為赫茲（Hz），是描述周期運(yùn)動(dòng)頻繁程度的量，可以是周期、波長(zhǎng)的倒數(shù)。生命的本質(zhì)是能量，一切生命運(yùn)動(dòng)都是能量在振動(dòng)。在同一環(huán)境中，一切振動(dòng)最終會(huì)同頻共振。生命的終極改變，就是頻率的改變。因此，川味的本質(zhì)是能量振動(dòng)，頻率范圍很寬，可能從紫外區(qū)到紅外區(qū)。頻譜寬、能級(jí)高、沖擊大、共振多、記憶深，是川味最大的特色。我們知道，1666年牛頓發(fā)現(xiàn)太陽(yáng)光經(jīng)過(guò)三棱鏡后可以形成紅、橙、黃、綠、藍(lán)、靛、紫等次序連續(xù)分布的彩色光譜，說(shuō)明太陽(yáng)光是各種波長(zhǎng)各種顏色光的混合光，印證了“白即色，色即白”。川菜就是“混合光”，是各種顏色和波長(zhǎng)的組合。

一是川味在物質(zhì)層面屬于美食。比如川菜中的川味魚(yú)、川味雞、川味海鮮、川味火鍋等，好吃、巴適、安逸，但味重油多，可能還有麻辣，與四川盆地的奇妙環(huán)境和獨(dú)特微生物有關(guān)。“麻”，是川味特有的感覺(jué)，是振動(dòng)，頻率在50赫茲，與中國(guó)的交流電頻率相近。物質(zhì)性川味能給人的“五覺(jué)”帶來(lái)愉悅，產(chǎn)生視覺(jué)美、味覺(jué)美、嗅覺(jué)美、聽(tīng)覺(jué)美、觸覺(jué)美。否則就不是美食，也不是川味。這里特別要指出，人的觸覺(jué)分為內(nèi)外兩面。體表的觸覺(jué)都很清楚，體內(nèi)的觸覺(jué)一般被忽視。比如喉管、腸道都有內(nèi)表面，特別是腸管在體內(nèi)還有它自己的內(nèi)外兩個(gè)表面，它們也有觸覺(jué)。好吃的東西，容易下喉入腸，感覺(jué)一股暖流和爽意。物質(zhì)層面的川味是麻辣油鮮，特點(diǎn)是“濃香”“辛香”。

二是川味在精神層面屬于藝術(shù)。精妙絕倫的繪畫(huà)、書(shū)法、舞蹈、雜劇、武術(shù)等無(wú)聲藝術(shù)，首先是產(chǎn)生視覺(jué)美——好看！這是光子“探針”給我們帶來(lái)的美感。光是波，本質(zhì)是由不同能量（頻率）的光子組成。一般人的眼睛可以感知的波長(zhǎng)大約在380納米至780納米之間，正常視力的人眼對(duì)波長(zhǎng)約為555納米的電磁波最為敏感。最近發(fā)現(xiàn)，可見(jiàn)光也有可能“透視”肉身。音樂(lè)、歌聲、朗誦、演講等有聲藝術(shù)能產(chǎn)生聽(tīng)覺(jué)美，是聲子帶來(lái)的美感，由聲波能量產(chǎn)生的聽(tīng)覺(jué)愉悅，都可以用波長(zhǎng)或者頻率表示。人對(duì)聲音的感覺(jué)范圍大約在每秒鐘振動(dòng)20次到20000次內(nèi)，即振動(dòng)頻率在20赫茲至20000赫茲之間。振動(dòng)頻率低于20赫茲（次聲波）或高于20000赫茲（超聲波）人耳就聽(tīng)不到了。人體各器官的固有頻率為3～17赫茲，頭部的固有頻率為8～12赫茲，腹部?jī)?nèi)臟的固有頻率為4～6赫茲。電影、電視既有視覺(jué)美也有聽(tīng)覺(jué)美，是光波與聲波共同作用的結(jié)果。精神層面的川味是熱情、濃烈。

三是川味在地理層面屬于四川盆地。四川盆地被稱為“華夏母地”，三皇五帝皆出此地，是地球的“神闕穴”“時(shí)間隧道”。四川盆地背靠喜馬拉雅，有地球“抽風(fēng)機(jī)”，有世界淡水塔，有橫斷山，有長(zhǎng)江黃河，有華西雨屏，有西南渦旋，有5800多條河流，有內(nèi)陸海洋性氣候，有北緯30°，有大熊貓，符合“黃金九度”（適宜的溫度、濕度、海拔度、風(fēng)速度、日照度、土成度、水質(zhì)度、糧優(yōu)度、工藝度等）要求。世界上沒(méi)有任何地方具有如此優(yōu)越的釀制白酒特別是釀制濃香和醬香白酒的條件，因此獨(dú)特的川酒和川菜天下無(wú)敵。四川盆地在古代是海洋，《山海經(jīng)》主要寫(xiě)“古蜀海”，因此四川的天然氣都屬于海相沉積。四川盆地是地球上最大的“天然發(fā)酵池”，最適合微生物生長(zhǎng)繁殖，孕育了獨(dú)特的“天府菌”（微生物），成為“川味”之源。四川盆地還是一口有柄的巨大的天生的“平底大鍋”，最適合“炒菜”，最見(jiàn)功夫。在地理層面上說(shuō)，“川味”就是四川盆地發(fā)酵演生的“菌味”“窖香”和烹飪翻炒的“本味”“原香”。