拉美烤肉巔峰之作

王潔

去年年底，我去了一趟布宜諾斯艾利斯，這是我第一次踏上阿根廷的土地。去之前，很多人告訴我這是一座優雅的城市，被稱為“拉丁美洲的小巴黎”。而我對于它的認識，僅限于王家衛的那部《春光乍泄》，以及阿根廷作家博爾赫斯的文字。1923年，24歲的博爾赫斯出版了人生第一部詩集《布宜諾斯艾利斯激情》，他寫道：“我的故事從布宜諾斯艾利斯開始，對我而言它像水和空氣一樣永恒。”

博爾赫斯還說過：“相比于阿根廷人，我更覺得自己是一個港口人。”布宜諾斯艾利斯位于拉普拉塔河的南岸，和烏拉圭隔河而望。這是一座港口城市，人們也喜歡以港口人自居。地道的港口人愛喝咖啡，也愛吃牛排，因此在布宜諾斯艾利斯的大街小巷，除了數不清的咖啡廳，就是各種牛排館了。

舍我其誰的性感它是傳奇餐廳代名詞

一直以來，阿根廷都被稱為“牛背上的國家”“世界的肉庫”。阿根廷牛排聞名世界，我所認識的每一個阿根廷人，說起自己國家的牛排來，一個個都頭頭是道，自豪之情溢于言表。在布宜諾斯艾利斯，有一家老字號牛排館，曾被評為“拉丁美洲最好的餐廳”，也是The Worlds 50 Best 2023榜單的第19名，它就是唐·朱利奧餐廳（Don julio Parrilla）。

在阿根廷，Parrilla是烤肉架的意思，它是阿根廷美食的精髓所在，也是這個國家的一種生活方式。唐·朱利奧餐廳是一個家族餐廳，如今已傳到第三代帕布羅·里韋羅的手中。帕布羅20歲時便跟著父母學習經營餐廳，最初的那些年，他就住在餐廳的樓上，每天除了在一樓的餐廳工作，就是在二樓的房間睡覺，兩點一線，真正做到了以餐廳為家。在最初，這家餐廳沒有名字，食客們提起來，就稱“那家烤肉館”。經過帕布羅日復一日，年復一年的努力，這家餐廳終于有了自己的名字，也慢慢成為阿根廷最好的餐廳之一。

在布宜諾斯艾利斯乃至阿根廷，唐·朱利奧就是傳奇餐廳的代名詞，前來朝圣的肉食主義者絡繹不絕。餐廳營業的每一天，門口必定大排長龍，隊伍甚至排到了隔壁酒店的門前，據說酒店的生意由此被帶動起來。就連阿根廷的足球明星梅西回到布宜諾斯艾利斯，也專程來唐·朱利奧吃牛排，球迷擠滿整條街。

走進唐·朱利奧餐廳，就能看到一個碩大的烤架，各種部位的牛排、牛胸腺、血腸，以及西葫蘆、茄子……都在烤架上被烈火炙烤著，一瞬間，我也仿佛沐浴在炭火和肉香之中。身著白色制服的廚師們分工明確，有條不紊地在烤架前忙碌。一盤盤烤得恰到好處的美食被放到吧臺，再被端去相應的餐桌，而那些早已迫不及待的食客操起手中刀叉，切下一大塊牛肉塞進嘴里，咀嚼，滿意地閉起雙眼……這副場景，形象地解釋了為什么大家都說唐·朱利奧是一座美食圣殿。

我在這里吃到的每一塊牛排，都帶有強烈的個人色彩，不管是賣相，還是味道，都是原始的、粗野的、直截了當的。牛排的表面被高溫灼傷，紋理焦脆，帶著濃郁的碳烤香氣。一刀切開，熟度不多不少，拿捏得恰到好處。牛排中間的粉色區域充滿彈性，一口咬下去，強烈的肉味和充盈的肉汁在嘴巴里釋放，這才是牛肉最本真的味道啊！

除了牛排，唐·朱利奧的烤小牛胸腺、烤血腸、烤青椒、烤節瓜等，不管是肉類還是蔬菜，都帶著一種舍我其誰的性感，真是迷人的美拉德反應。

米其林綠色之星唐·朱利奧好吃的秘密

要說唐·朱利奧好吃的秘密，除了烤肉的技術之外，就數肉的質量了。餐廳所有牛肉，均是來自布宜諾斯艾利斯鄉村的阿伯丁安格斯牛和赫里福德牛。傳統草飼，自由放牧，養足三年，體重控制在450到480公斤之間，屠宰之后送到肉店里做熟成。

“熟成”，從字意上來看，即指陳化，一種經過一段時間發酵和熟化的現象。當我們談到制作熟成牛排，是指將屠宰后的牛肉，放于0攝氏度到4攝氏度恒溫恒濕的環境下靜置，時間一般為2周到3個月不等。在這段時間里，牛肉本身的酵素及其他微生物在發酵的作用下會增加牛肉的嫩度及口感，并依據不同牛肉的種類和部位，肉品會產生獨特風味。

去年11月，阿根廷第一屆米其林指南評選在布宜諾斯艾利斯發布，唐·朱利奧餐廳摘得一星，并獲得了米其林綠色之星獎。

以上所有，都離不開一個人——吉多·塔西，他既是熟成專家，也是唐·朱利奧餐廳的主廚。

吉多·塔西曾在西班牙和法國的米其林三星餐廳工作，回到阿根廷之后，他將全部的經驗和熱忱都投入到唐·朱利奧，不夸張地說，每一塊肉經過他的天才加工之后，才被送到食客的餐盤上。吉多·塔西也被尊稱為“唐·朱利奧的翅膀”，足以見他的重要性。

餐廳老板帕布羅說：“我們的目標是讓食客品嘗到原汁原味和天然的味道，我們認為這是新的奢華。每塊肉都要經過不同的熟成過程，尊重每個部分的感官反應，以提供更多的嫩度和風味。” 他也一直強調，唐·朱利奧餐廳有四大支柱：肉類、可持續性、季節性，以及葡萄酒。餐廳的地下酒窖藏有超過14000種葡萄酒，全都產自阿根廷，這也從側面顯示了阿根廷作為世界第四大葡萄酒產地的自豪。

值得一提的是，這些葡萄酒都是帕布羅精心挑選的。其實，除了精通肉類，他還是一名專業的侍酒師，曾獲得“拉丁美洲最佳侍酒師獎”。

漫步巴勒莫街區最受歡迎的美食目的地

與唐·朱利奧餐廳一街之隔，還有另一家餐廳el Preferido de Palermo，主打現代阿根廷菜。

巴勒莫街區是布宜諾斯艾利斯的餐飲集中地，同時也極富人文色彩，博物館、歌劇院、書店、古董商店等林立。

如果說唐·朱利奧餐廳相對傳統，那么el Preferido de Palermo則偏休閑，它不管是裝修風格、氛圍，還是美食，都是比較輕松歡快的，但又始終建立在阿根廷傳統美食文化的基礎之上，是唐·朱利奧的延伸和補充。這家餐廳也獲得了米其林的綠色之星，是帕布羅開在巴勒莫街區的第二家餐廳。

巴勒莫是布宜諾斯艾利斯最大的一個區，有很多博物館、賽馬場、馬球場和機場。

博爾赫斯在《布宜諾斯艾利斯的巴勒莫》中寫道：“其貌不揚的房屋偶爾有幾個石砌的瓶狀裝飾，頂上種了一些耐旱的仙人掌……生活在最令人不愉快的土壤和干旱的空氣里，被人漫不經心地當作裝飾品。也有愉快的事情：庭院里的花壇、痞子昂首闊步的姿態、欄桿之間的天空。”正如博爾赫斯所描寫，巴勒莫曾是一個半鄉村的地方，酗酒和打斗時常發生。帕布羅·里韋羅憑一己之力，將這個地區變成了布宜諾斯艾利斯最受歡迎的美食目的地。

除了用唐·朱利奧和el Preferido de Palermo兩家餐廳吸引世界各地的美食愛好者，帕布羅還在這個地區開了一家肉店，專賣各種牛排和香腸。他將社區原本的荒蕪之地進行改造，建成了欣欣向榮的菜園，由專人管理，用餐廳里的廚余垃圾作為養分。菜園里的瓜果蔬菜品種豐富，豐收之后，會分享給社區的居民。

每年年底，兩家餐廳會舉辦西紅柿節，慶祝西紅柿的豐收。節日期間，餐廳周圍的街道上擺滿了各種顏色的西紅柿，請路人品嘗，并無償分享給游客和居民。同時，餐廳還會邀請一些著名的主廚前來掌勺，大部分菜肴以西紅柿作為主要食材。整個巴勒莫地區成了西紅柿的海洋，本地人和游客紛紛前來，一同慶祝并分享美食。

如今，帕布羅不到20歲的大兒子也開始在餐廳里工作，目前是一名普通的服務生，可以想象，他也像父親那樣，從青年時加入唐·朱利奧餐廳，從頭學起，將家族生意和阿根廷的烤肉傳統繼承并發揚。

我來布宜諾斯艾利斯之前，就聽聞了不少關于這座城市的傳說。來了之后，除了美味的烤肉，還有一個發現：布宜諾斯艾利斯，這是一座開滿書店的城市，隨處能感受到當地人對于圖書的熱愛和對知識的尊重。我專門去了那家著名的“雅典人書店”，它曾被評為全世界最美的書店之一。看到店內一個個暢游在書海里的人，我又想到了博爾赫斯在《天賜的詩》中所寫：“我一直都在暗想，天堂應該就是圖書館的模樣。”

如果美食是物質享受，那么圖書便是精神享受——整個拉丁美洲，應該沒有哪座城市像布宜諾斯艾利斯一樣，承載了如此豐富的文學、藝術和美食的記憶。

（編輯 周影、張琰）