凍干水果真能補充營養嗎

范志紅

最近，有位朋友向筆者提出了一個問題：“有人送我凍干水果零食，我家孩子吃了一次，就愛上了。大家都說水果要吃新鮮的，一旦經過加工，營養所剩無幾。就算凍干水果還能保存膳食纖維和礦物質，至少維生素和保健成分都損失掉了吧？”

也許，你也有類似的疑問，凍干水果真能補充營養嗎？將其作為禮物送給朋友，真的能送去“健康”嗎？這種產品價格不菲，是不是在收我們的“智商稅”？

什么是凍干水果

凍干水果是由冷凍干燥工藝制成的，主要分為兩類：一類是完整水果組織凍干產品，另一類是重組水果凍干產品。前者沒有加入任何其他成分，是純粹的水果脫水產品；后者則是將水果打成漿、汁之后，再添加其他配料（如糖、油脂、膳食纖維、香精、維生素C）制成的。本文提及的凍干水果均指完整水果組織凍干產品。

一般來說，讓食品變干燥的方法是加熱，為什么冷凍也能讓食物變干燥呢？學過中學物理的人都知道，水在冷凍狀態下會有少量的水分子直接從冰里“飛”出去，變成水蒸氣，這個變化過程被稱為升華。冷凍干燥工藝就是利用了這個物理過程。

在制作凍干水果時，首先，將水果放入真空冷凍設備，以零下三四十攝氏度的低溫進行冷凍，使水果中布滿微小的冰晶；然后，抽掉空氣，降低氣壓，冰晶在升華成水蒸氣的同時也被不停地排到設備外部。在這樣的冷凍干燥條件下，水果中的冰晶不斷變成水蒸氣，幾十個小時之后，水果就變干了。由于冰晶直接變成水蒸氣，未經過液體水狀態就靜悄悄地離開食物基質，在食物內部留下了很多空隙，所以吃起來口感松脆。

凍干水果的營養價值

又要冷凍，又要“抽真空”，這種干燥工藝非常耗能，比日曬干燥、熱風干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本都高。不過，投入高，收獲亦豐。

在真空狀態下加工食品，解決了很多營養素和抗氧化成分在加工過程中容易氧化的問題。比如，維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營養素以及花青素、類黃酮和類胡蘿卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。

低溫冷凍過程又解決了一些維生素和植物化學物怕熱的問題。比如，在高溫條件下烘干水果，其中的維生素C、維生素B1、葉酸等維生素，花青素、硫苷等保健成分都會遭到破壞。

此外，因為無需煮制，凍干水果不會發生維生素C、多種B族維生素以及花青素、類黃酮、綠原酸等水溶性健康成分出現溶水損失的問題；因為未經油炸，凍干水果也不存在類胡蘿卜素、維生素K等脂溶性健康成分出現溶油損失的問題；因為足夠干燥，凍干水果可抑制微生物生長，所以不需要添加防腐劑。

不過，由于有很多空隙，用冷凍干燥工藝制作的食物非常容易吸潮。如果在室溫下久放，長時間接觸氧氣，這種多孔結構的食物也會較快地氧化。因此，凍干類食品通常貯存于真空充氮、避光隔氧的包裝里。我們打開包裝之后，一定要盡快食用，避免食物變質、營養流失。

凍干水果≠低溫油炸果蔬

在生活中，很多人會將低溫油炸的果蔬脆片誤認為凍干產品，其實它們的加工工藝完全不同。

低溫油炸的果蔬脆片是在真空的狀態下經過油炸制成的。根據熱力學定律，在接近真空的狀態下，油的沸點會降低，甚至可以低于100℃。這種低溫油炸方式可以減少油脂的氧化聚合，避免產生苯并芘等致癌物，而且降低了美拉德反應的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也避免了果蔬香氣受熱散失的問題。不過，低溫油炸仍然是一種加熱過程，難免會引起維生素的損失。由于加工中使用大量油脂，也會使食物損失一部分類胡蘿卜素和葉綠素。最重要的是，低溫油炸方式會大大增加果蔬食物中的脂肪含量。水果、蔬菜是低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超過1%。然而，一旦將它們做成低溫油炸的果蔬脆片，其脂肪含量就會超過10%，甚至最高可達到30%，直接變成了高熱量、高脂肪食物。

在購買果蔬干制品時，應仔細閱讀配料表和營養成分表，看起來脆脆的果蔬片未必是凍干產品。如果配料表中有“植物油”字樣，或者營養成分表中所示脂肪含量很高，那就不是凍干產品，而是低溫油炸產品了。此外，還要看看配料表中是否存在糖類和甜味劑。除了有些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓）需要加一點糖來調味，凍干水果的配料表上一般只有“某種水果”這一種配料。這樣“純粹”的凍干食品，其營養素密度是最高的。

凍干水果適合你嗎

適合胃腸不好的人

凍干水果對胃腸更加友好，解決了“飯前吃水果怕冷”“早上吃水果怕涼”“水果傷胃”之類的問題。同時，又在很大程度上避免了煮水果帶來的營養素損失以及煮水果加糖帶來的額外糖分。

有的人腸道比較敏感，吃了新鮮蘋果之后，肚子會發出“咕嚕咕嚕”的聲音，即出現腸鳴。如果吃曬干的蘋果干，因為其質地特別“韌”，也覺得很難消化，吃后胃不舒服。不過，吃一兩把凍干蘋果干，就不會出現這些問題。

為什么凍干蘋果能化解腸道敏感者的常見問題呢？第一，經過凍干加工的蘋果干形成了疏松多孔的結構，便于消化液充分接觸，更容易消化；第二，經過凍干加工并存放一段時間之后，新鮮水果中的蛋白酶大部分已經失活，對消化道表面黏膜的傷害也隨之減少。第三，吃凍干水果零食，通常一次吃一小把或一小袋，總量有限，也就很難給腸道帶來麻煩了。

方便又健康的零食

一些朋友經常抱怨：“我胃口小，一個大富士蘋果，一次根本吃不完，剩下半個又很難存放。”另一些朋友則說：“我太貪吃了，各種零食吃了就停不下來，可吃多了會發胖啊！”

如果你將凍干水果作為零食，可以在一定程度上解決這些問題。為了避免氧化，一般凍干水果都采用小包裝，份量較少，不太容易吃過量。與餅干、薯片相比，凍干水果的熱量低得多，用凍干水果替代那些高熱量零食，既健康又美味。

一些上班族還面臨“工作場所不適合吃水果”“不方便隨身攜帶新鮮水果”等問題。與新鮮水果相比，凍干水果適合攜帶，開包即食，隨時可吃，而且一年四季都能吃到各類水果，營養價值與新鮮水果也比較接近。如果上班族需要準備每日健康零食，凍干水果是非常好的選擇。

對糖尿病人很友好

與新鮮水果不同，由于除去了水分，凍干水果中的各種水溶性成分變成了固體，因此在食用過程中糖分無法馬上溶出。吃凍干水果時，我們會感受到果膠的黏性，這也從側面說明凍干水果中的糖分溶出速度比較慢，有利于延緩餐后血糖的上升速度。

筆者曾對凍干蘋果和凍干棗（統稱凍干果）進行過實驗研究，發現這類產品對糖尿病患者是比較友好的。通過研究發現，凍干果帶來的血糖峰值是最低的，引起血糖上下波動的幅度比鮮果小。筆者還對升糖指數值（GI值）進行了計算，凍干棗是65，鮮棗是75；凍干蘋果是52，鮮蘋果是51。從這項實驗的結果來看，在控制總量的條件下，糖尿病患者可以安心食用凍干水果。

也許有些朋友會問：“我聽說蘋果的GI值只有36，怎么變成了51？”這是因為與現在市場上售賣的蘋果相比，當年測定的蘋果糖分更低，酸度更高，而糖會提升GI 值，有機酸和多酚類成分會降低GI值。現在，大部分水果的品種培育方向都是糖多、酸少、澀味少，自然也會導致GI值升高。

總之，作為零食，沒有加糖的凍干水果是比較健康的。不過，對于普通消費者來說，凍干水果的售價比較高，是否選擇此類產品替代一部分新鮮水果，取決于消費者的身體狀況、工作環境、飲食習慣，也取決于消費者對食品價格的敏感度。

【責任編輯】張小萌