近水先得魚

陳小林

在以水為興的生息繁衍中，吃魚，是一種與人類文明一樣古老的飲食習慣。而在今天，魚雖是再普通不過的食物，卻也是現代都市人孜孜追逐的美味。遼闊的巴蜀大地，江河縱橫，湖塘密布，盛產品類眾多的河鮮，大眾化的有鯉魚、鰱魚、草魚、鯽魚、鱔魚、鰍魚、鯰魚、烏魚等等；高檔的則江團、雅魚、水密子、青波、巖鯉、胭脂和團魚。這些林林總總，形形色色的水產資源，為人們的菜籃子、飯桌子提供了取之不盡的素材。

要想烹制一道眾口可調的美味魚肴，有了上述的數十種鮮魚還不夠，還必須有好調料。川渝地產的調料正好特別適合烹制魚類菜肴。郫縣豆瓣、石柱紅辣椒、二荊條辣椒、茂汶紅花椒、江津青花椒以及泡酸菜、泡姜、泡辣椒既是魚類河鮮的天然克星，更是相得益彰的知己。當然傳統的姜、蔥、蒜、酒、醋、鹽等等也是烹魚不可或缺的調料。

魚的品種變化豐富，烹魚調料垂手可得，因此歷代川渝廚師中不乏烹魚的高手，三十多年前，重慶廚界大咖劉大東編寫了一本叫《美味魚菜》的專著，本書不僅介紹用川渝常見的鰱、草、鯽、烏、鯰、鱔、鰍烹制的大眾魚菜，還介紹了江團、雅魚、巖鯉、石爬魚、鰻魚、團魚為主要原料的名貴魚肴，共收集魚菜150多種，幾乎涉及川菜所有味型，以及數十種烹飪技法，可稱川菜烹魚大全。該書由重慶出版社出版發行后，引來好評如潮，接連加印多次，還供不應求。

泛舟垂釣，把酒品鮮，是何等的愜意，“一棹春風一葉舟，一綸繭縷一輕鉤”好友二三，春風伴舟，臨波釣魚，聽槳擼咿呀之聲，覽江山秀翠之色，把酒品野魚，可言詩，可及艷，可笑談天下，可憶少年張狂。這樣的快意人生，對于大都市的多數居民來說，只是一種可望而難及的奢望，或者是一種戀戀不舍的回憶。江湖兒女既在江湖中，自然要吃江湖魚，那種“春風伴舟，臨波垂釣，把酒品魚”的奢望便耿耿于懷。有好事者窺得商機，利用嘉陵江邊閑置躉船，略加粉飾，往船上掛一塊“豆花魚船”的牌牌就招搖開市迎客，堂而皇之的把泊船之處的江段稱為“漁港”。于是乎，滿城“饞貓”聞香上船，流連不返。

在躉船上吃魚，雖然沒有泛舟春江隨波逐流的雅趣，但躉船也是船，大家在這里還是可以聽江水濤濤，觀萬家燈火，隨心所欲的選魚，瀟灑隨便，可以無拘無束的吃；任性豪飲，可以熱熱鬧鬧的吃。筆者有位叫宋彬的朋友，原來也是“魚船”上的“老板”，精明能干，生意做得河翻水翻。后來，因環保需要，宋彬把漁船“搬”上了江岸，在江邊創辦“小漁船”老宋家河鮮館，裝飾以鐵錨、舵輪、纜樁等船上用品。河鮮館盡用江河鮮魚：江團、胭脂、鯰魚、水密子、翹殼……等等，以干辣椒、泡紅椒、豆瓣、花椒燒魚，無論是整魚，還是魚塊、魚片都是辣中見鮮，麻中見醇。不同種類的魚兒任君挑選，風格各異的菜式隨你品嘗。這些魚鮮并非一時一地庫塘所獲，而是魚幫老大組織漁民沿江捕撈收購而來。于是宋老板把它們豢養在河鮮池中，等待來賓臨席舉網，當客烹鮮。

近年來廚師們把烹魚的滋味演繹更加無窮，有地標性代表的：來風魚、酸菜魚、球溪河鯰魚、土豆燒甲魚、新津紅湯黃臘丁、泡椒墨魚仔、東柳糟香魚頭、峨眉鱔絲、郵亭鯽魚、北渡魚；也有特立獨行的：熱拌鮮魚、麻辣魚、泡椒魚、過水魚、烏江魚、六合魚、羅非魚、豆花魚、麻花魚、粉蒸魚……。無論是何種魚烹，都深深的浸入了巴蜀這方地域的民風與習俗。川渝廚師恐怕是中國西部地區最會烹制魚肴的廚師，烹魚之雅，烹魚之味，烹魚之樂，烹魚之明慧，沿著滔滔江河連綿不絕。在日常烹魚要記住，不管烹什么魚，用什么方法烹魚，烹魚的根本，就是“烹得其時，烹得其鮮”，不能“捉麻麻魚”！