川菜也有難念的經(jīng)？新川菜如何殺出新路

王平

每當(dāng)談及川菜，許多人似乎只能聯(lián)想到“紅油”還有“辣椒”，這無疑是對川菜豐富內(nèi)涵的一種誤解。實際上，明末清初辣椒才傳入中國，之后的川菜才有了“辣椒”這一法寶。完整的川菜“味蕾名單”中，遠(yuǎn)不止辣味一種，像是國宴的座上賓開水白菜便是以清淡聞名。過去的“巴蜀好辛香”，也主要靠的是生姜的辛和花椒的麻。

回顧川菜的發(fā)展史，我們可以窺見其悠久的歷史和深厚的文化底蘊。從古典時期的四川菜初具規(guī)模，到東漢時期開始表現(xiàn)出自己的特色，再到魏晉時期與全國其他菜系的分野，川菜一直在不斷地發(fā)展和完善。到了兩宋時期，古典川菜已經(jīng)成為全國的獨立菜系，形成了獨特的風(fēng)格和特點。

1、辣，還是辣

呲啦一聲，碧綠的蒜苗和顆粒分明的花椒被熱油點燃，再放上兩勺郫縣豆瓣，看它們在鍋里噼里啪啦地舞蹈。等香味濺射出來便放入已經(jīng)煮熟切好的肉片。炒回鍋肉用的肉要選肥瘦相間的，切片的時候也不能切太薄。大火猛油里一通翻炒，肥肉的油脂被逼出來，瘦肉被煎至焦黃，顛兩下勺，便裝盤出鍋。

李叔兩口子在棗子巷附近開蒼蠅館子已經(jīng)十幾年了，像是回鍋肉麻婆豆腐這類經(jīng)典川菜，每天怎么也要炒好幾次。對他們兩口子來說，什么是創(chuàng)新什么是技藝并不太重要。猛火猛油，快炒出鍋，為了應(yīng)對大量的食客，他們要保證效率，也要保證味道。猛烈的味蕾刺激，像是一道驚喜的閃光。

而這樣的蒼蠅館子，在成都隨處可見。它們從來也不去裝點門面，僅靠這一鍋一灶，就讓他們的食客絡(luò)繹不絕。很多食客來這里，也就是想嘗嘗傳說中川菜的油辣麻爽。

而在川菜的發(fā)展過程中，不僅吸收了周邊的飲食文化精髓與風(fēng)味特色，還廣泛借鑒了新的烹飪技藝。而到了現(xiàn)代，越來越多的人涌入四川扎根于此，川菜變得更加多元和包容，并發(fā)展出更多創(chuàng)新川菜。

2、玩味高手，麻辣里融合新花樣

崇德里的寂川像是一家將川菜的麻辣玩到極致的大師。它在川西保護建筑中捉住了所有蒼蠅館子和街頭巷弄地方菜的精髓，冠以匠心，磨平了那些生活中的粗糲，將這份成都人最講究的松弛感提純。整個飲食空間，更像是走進一座體驗川菜的博物館，消弭了街頭的喧嘩和擁擠，將一段老成都的時光切片靜置于此，通過用餐，重啟與老時光的對話。

寂川的創(chuàng)新在于將經(jīng)典川菜中的食材更替為不太常用的食材，與傳統(tǒng)川菜中的麻辣碰撞出不一樣的火花。比如一般川菜中水煮魚一般采用河魚，腥氣大，在寂川，選用了肉厚刺少的白鯧魚，營養(yǎng)成分也更高；肥嫩的和牛切塊，豪爽地擺滿一盤，竟然是給麻婆豆腐做陪襯，這樣的麻婆豆腐看著沉穩(wěn)，放在嘴里威力可不小，常常需要兩碗冒著白氣，軟糯燙嘴的白飯搭配，才能消化解決；在吃完了各種紅油辣子后，再來一份95年劍南春冰淇淋，濃郁的酒香與剛剛好的甜度配對，破解了整場盛宴帶來的油膩。

川菜的麻辣在寂川魔術(shù)般的塑造后仿佛煥發(fā)了新的生命，看山是山，一切都是最原本的做法，卻又仿佛在寂靜中看到新的川菜。

3、特辣？爆辣？川菜不止于此

三川九味是一家創(chuàng)新川菜館。它大隱隱于市，熙熙攘攘的寬窄巷子里行人摩肩擦踵，街面上的商店里顧客絡(luò)繹不絕。但三川九味沒在街面上營業(yè)，而是把餐廳偷偷開在了二樓。

一條窄窄的樓梯嵌在一家商戶旁邊，如果不仔細(xì)看，很容易眨眼便錯過，順著它走上去便是三川九味。如果你只是碰巧遇見，想進去嘗嘗味道那也很遺憾。主廚為了保證食材的新鮮度都會按量采購食材，所以想要吃到他們的美食需要提前預(yù)約，并且每天中午只接待三桌客人。敢在這黃金地段這么做，也看得出主廚對他料理味道的絕對自信。

三川九味的菜單，每個季節(jié)都會調(diào)整菜品。三川九味想要打開食客們的思路，不想人們只把川菜與麻辣綁定。于是他們將川菜所包含的九種味道，通過一道道創(chuàng)新的川菜表達(dá)出來，既保留了傳統(tǒng)川菜的經(jīng)典元素，又融入了現(xiàn)代烹飪理念和技藝。

在口味上，三川九味不僅注重辣味的呈現(xiàn)，更強調(diào)口味的平衡和層次的豐富。除了常見的麻辣味型外，還有甘苦、咸鮮、清甜等多種口味供食客選擇。比如一道招牌的粉蒸鮑魚，將海鮮與粉蒸的烹飪方式結(jié)合。粉蒸的烹調(diào)方式雖然有著復(fù)雜的口感，但總算濃妝淡抹，并不會掩蓋食材本身的醇香，其綿密軟糯的口感，更是與鮑魚搭配得相得益彰。

三川九味沒有守著“老川菜”的驕傲里固步自封，而是不斷地在原有的基礎(chǔ)上推陳出新，精益求精，也許以后川菜不僅僅是九種味道。

4、好吃的很正經(jīng)，四川人的川菜精神

芙蓉凰同樣是一家不怕巷子深的川菜老店，如果不上電梯到三樓，你很難想象樓下簡陋的招牌里面居然藏著一家米其林餐廳。

與三川九味不同的是，芙蓉凰很少做創(chuàng)新菜，40多年來，它一直在它的“舒適圈”待著：只做經(jīng)典川菜。比如糊辣嗆香的宮保雞丁，比如細(xì)嫩軟滑的雪花雞淖，道道經(jīng)典，味道自是不必說，好吃得很正經(jīng)。唯一一道燒白回鍋，大概算他們的“二手創(chuàng)新”。

四川的糯米飯上面會蓋一層“夾沙肉”，肥肉夾著豆沙做成的甜燒白，配合川菜經(jīng)典做法“回鍋”。把已經(jīng)蒸熟的甜燒白再炒成糊，一副四不像的樣子，不問問服務(wù)員根本不知道是什么。

扶霞·鄧洛普在《魚翅與花椒》里說，“對調(diào)味的重視讓川菜成為自信而生機勃勃的菜系...魚香味和煳辣味可以應(yīng)用于任何食材。也許正是因為這個，和中國別的地方相比，四川人思想更開放，性格更直率：他們不用擔(dān)心和外部世界的聯(lián)系會剝奪自我的身份認(rèn)同。面對外面的世界，澆上一勺魚香醬汁，就變成四川的了。”

芙蓉凰的菜里有的正是這份被外國友人蓋章認(rèn)可的“川菜精神”，既有簡單的家常菜，也有工藝復(fù)雜的宴席菜。既有麻辣刺激的味蕾體驗，也有酸甜適中的清新口感。川菜，本來就是一個多元化的美食體系，辣只是其中的一種表達(dá)，而更多的美味，等待著我們?nèi)グl(fā)掘和品味。

或許辣味不是川菜的全部，但不可否認(rèn)的是，紅油和豆瓣，似乎已經(jīng)成了川菜最耀眼的兩塊金字招牌，對川菜的風(fēng)味特點產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。飲食是勞動人民給自己的贊歌。或許這份潑辣，爽利，正是四川人民最本真的寫照。也正是因為這個“辣”，才讓川菜有了自己的特點，在這份基礎(chǔ)上，才有了更多元更創(chuàng)新的發(fā)展。