東京飲食男女　居酒屋里的日本眾生相

得適意

日本是一個有序的社會，深夜的居酒屋，卻是唯一的例外。人們大塊吃肉、大杯喝酒、大聲喧嘩、大肆歡笑，是融入了與白天完全不同的狂放、張揚的日本的夜晚。若想在東京體驗真正的江戶味道，自然不是去追逐所謂的米其林餐廳，而是去造訪巷子深處的居酒屋。

東京古稱“江戶城”，自1603 年德川家康在此建立幕府開始，江戶城便從此成為日本的政治、經濟中心。直到今日，作為日本首都的東京，其復雜與多元的城市生態依舊如同日本社會的縮影。

東京的白天，濃縮在日本潮流發源地澀谷的十字路口，最繁忙時有數千人從四個方向涌來，相遇而后擦肩；東京的夜晚，則在居酒屋中華燈閃爍，荷爾蒙混合酒精和食物升騰，人們好奇張望，又肆無忌憚地和陌生人舉杯痛飲。

酒香沉醉的夜晚

居酒屋，即“停下來喝酒的店”，是提供酒和酒肴的日本傳統小酒館。在這些料理店中，“酒”無疑是絕對的主角。

最負盛名的清酒是在日本長期占據主流地位的酒種，也是當代居酒屋里常見的面孔。這一被稱為“日本酒”的特產，以熏、爽、醇、熟的風味令人流連忘返，而清酒誘人的芳香，正出自釀造時獨具的匠心。

同為谷物釀制，清酒與源出中國的黃酒、白酒最大的區別，在于只使用粳米。因此，在相當程度上，米的優劣決定了酒的品質。用作原料的酒米多是專用于釀酒的品種，所謂“酒造好適米”。大致來講，清酒的等級以酒米被研磨的程度區分，正如賈思勰《齊民要術》所言“米必細，凈淘三十許遍，若淘米不凈，則酒色重濁”，被研磨到只保留中心精白部分的米，正是生產清澈滑順的清酒的必要條件。……