老北京炸醬面

老北京炸醬面是北京傳統名吃，由炸醬、菜碼、面條組成，主要食材有面條、豆芽、黃瓜、黃豆、芹菜、胡蘿卜、五花肉、蔥等。炸醬口味咸香，菜碼清新爽口，面條筋道。

老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（也稱掐菜）、小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋；春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）；初夏，則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。

●片段賞讀

吃老北京炸醬面，端上的是一個盤子，盤子中間放著一碗白面，盤子的四周卻是放著碼得齊整的小碟子，每個小碟里都放著一樣小菜，黃瓜絲、綽綠豆芽、綽韭菜、心里美蘿卜絲、芫荽、大蔥絲、青豆、生蒜瓣，更有一盤冒著熱氣、散發著濃郁香味的肉炸醬。第一次吃老北京炸醬面的人，都會為這風景一般的炸醬面盤感到新奇和驚訝，不愧為京城的飯食，盤子里綠的綠，白的白，紅的紅，紫的紫，幾種顏色交相輝映，精致而且賞心悅目。

老北京炸醬面流傳了上百年，其中自然有許多的故事，不能一一言盡，還是把炸醬面的順口溜錄下，供大家欣賞：

青豆嘴兒，香椿芽兒，綽韭菜切成段兒；芹菜末兒，萵筍片兒，狗牙蒜要掰成兩瓣兒；豆芽菜，取掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切成絲兒；心里美，切幾批，綽完豇豆剁碎點兒，小水蘿卜帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒；炸醬面雖一小碗兒，七碟八碗是面碼兒。

好的炸醬面，醬是關鍵，炸醬面的醬最好選六必居的干黃醬，當然光有醬絕對不夠，一定還要有肉，而且不能是精瘦的肉，最好是肥肉占60%，瘦肉占40%。面要手搟面，筋道。用溫水和面，并加入少許細鹽；和好以后用濕屜布蓋好醒一會兒。兩個小時以后，在案板上撒上白面，為的是使其不沾，然后再把和好的面團兒放在撒有白面的案板上，先用手把面餾出來，再用搟面杖將面搟成一張長圓形的薄面餅，再用刀在面餅上切出一根根粗細均勻的面條，并且每切一根面條都要用手向外搓一下，使每根面條都成麻花狀；最后再將切好的面條撒上白面順其形狀卷起，雙手各拿起一頭在案板上連摔帶抻，搭扣反復幾次，好了以后用刀切去兩頭，將這一把面下到開水鍋里，煮熟出鍋盛到碗里。

老北京的夏天，端碗吃炸醬面，既便利又開胃。直到現在，在北京的胡同里，仍可以看見這樣的情景：街坊四鄰聚在一堆兒，端著碗炸醬面，碗里擱一根脆黃瓜，在當院或門洞一蹲，吃兩口炸醬面，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。每每這個時候，這畫面都十分暖心，這種祥和的情景總能緩解快節奏帶給人們的壓力。

（節選自張栓固《老北京炸醬面》）