回芽豆

王偉

《少了你的餐桌》中有這樣一句話：“年過60后，不論吃什么都會想起從前……如今我由衷地認為，食物就是回憶。”作為“75后”，我對這句話頗有同感。

在我的童年時，市場上食材貧乏，還要憑券排隊才能買到。每年，時鮮貨上市就那么幾天，一旦錯過了，就只能等待下一年。因此，不時不食不是矯情，而是有心無力。

蠶豆、莧菜、蒜苗并稱“立夏三鮮”。對于江浙地區的人家來說，沒有蠶豆的童年是不完整的。汪曾祺曾這樣評價：“蠶豆是很好吃的東西，可以當菜，也可以當零食。各種做法，都好吃。”

太湖平原的莊稼一年兩熟，一季水稻，一季油菜或小麥，農田幾乎沒有空閑的時候，肥力甚是緊張。早年間，化肥稀缺，除了施農家肥外，精明的農人在田埂邊種上蠶豆，因為蠶豆根瘤可以固氮，幫助土壤保持肥力。

春夏之交，蠶寶寶上山吐絲結繭之時，也是蠶豆上市之際，這會兒的蠶豆最是嫩糯可口。好的食材都是分秒必爭的，袁枚在《隨園食單》中寫道：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳。”蠶豆最簡單也是最好的吃法，莫過于用新上市的菜籽油清炒新上市的嫩蠶豆，翻炒煸透，撒上鹽和蔥花，薄油明亮，碧綠生青，不但看上去賞心悅目，而且吃起來酥糯回甘。

在沒有冷鏈和電商的年代，本地嫩蠶豆頂多10天就下市了，完全成熟的老蠶豆口感稍弱了點，但在餐桌上總能找到一席之地，有時還是尷尬時段的救命稻草。滬寧線上，夏季高溫，大棚技術尚未普及前，三伏天田里的菜秧子長不出來，要是再來一場臺風，風雨交加折騰幾天，市場上的蔬菜全部斷檔。三天不吃青，眼睛冒金星。該輪到豆芽和回芽豆（發芽豆）挑大梁了。

老蠶豆富含蛋白質，孵出芽后分解出呈鮮物質，還會生成維生素，營養更加均衡。備荒時期，孵豆芽和回芽豆是老百姓的一項基本生活技能，雖然不難，但要孵好并非易事。葉靈鳳在《蠶豆食譜》中寫道：“將蠶豆干浸水，使其發芽，然后再煮了吃，稱為‘發芽豆。這是江浙地區的家常食譜。不要小看這一樣菜，我認為‘發芽這手續是極為重要的。最初發明這道菜的人，一定是天才。因為經過這手續，蠶豆的滋味和營養價值都提高了。”

先將老蠶豆在溫水中浸泡，豆殼慢慢起皺后置于竹淘籮上，蒙上毛巾，氣溫低于20℃時，每天淋一次水；氣溫高于20℃時，早晚各淋一次水。只需過上3～4天，蠶豆逐漸隆起張開，從豆殼里鉆出白白嫩嫩的芽胚，芽胚長到1厘米多長即可收獲。在此之前，切記不能掀開毛巾，不然回芽豆見了光，就會發育不良，芽胚發紅，口感變苦。有經驗的人可以將500克蠶豆孵出2 500～3 000克回芽豆，這些回芽豆體積膨脹，能夠裝上滿滿2飯碗。

烹飪回芽豆的方法也簡單，最常見的是與咸菜一起燜煮，出鍋后拌上茴香、醬油、鹽、糖。還有一種燒法是，用菜籽油滑鍋，回芽豆下鍋翻炒，加水煮沸，再倒入醬油、鹽、糖，加蓋燜煮至酥爛即成。回芽豆質地酥糯起沙感，鮮味清口而不膩，自得其樂的上海人將回芽豆戲稱為“獨腳蟹”。

孟元老在《東京夢華錄·七夕》中將孵芽稱為“種生”，以種生來迎接重生，何嘗不是一種美好的儀式。這一把白白嫩嫩的回芽豆驚艷了時光，溫柔了歲月。