又聞蠶豆香寰中

項(xiàng)杰濤

朋友到我家鄉(xiāng)來旅游，特地給我?guī)Я酥貞c特產(chǎn)怪味胡豆，我才知道這讓人食欲拉滿的小吃居然是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。胡豆，也被稱為蠶豆，一種說法是因其狀如老蠶而得名，另一種說法是蠶豆在養(yǎng)蠶時(shí)節(jié)成熟。

清明祭祖時(shí)路過老宅，看到菜園里種著一列列低矮的蠶豆，枝干上爬了一串粉紫色或者白色的花，花瓣上點(diǎn)綴著黑珍珠。微風(fēng)拂過，似白蝶在綠葉間戲舞，空氣中彌漫著清新淡雅的香味。揚(yáng)州八怪之一的汪士慎在《蠶豆花香圖》中寫道：“蠶豆花開映女桑，方莖碧葉吐芬芳。田間野粉無人愛，不逐東風(fēng)雜眾香?！边@首詩(shī)描繪了蠶豆花在百花齊放的季節(jié)，隱匿在連綿的碧葉中，歌頌蠶豆花不爭(zhēng)奇斗艷、隨波逐流的獨(dú)特品格。

待長(zhǎng)出肥嘟嘟的豆莢后，里面的豆子更是誘人。我問爸爸大約什么時(shí)候能吃上。爸爸跟我說“立夏前后吃蠶豆”，這俗語(yǔ)用方言念出來還挺押韻，我便在心里細(xì)數(shù)吃蠶豆的日子，大概是在5月份左右。

采摘蠶豆的時(shí)間是有講究的：太早了，蠶豆里面的淀粉量淀不夠；太晚了，豆子變得老且硬，口感會(huì)大打折扣。蠶豆莢只需一掰就斷，兩三粒珠圓玉潤(rùn)的嫩蠶豆安穩(wěn)地睡在軟白的溫床里，只消用力一擠便彈跳出來。用大拇指指甲劃過蠶豆表層淡綠色的豆衣，里面藏著的蠶豆仁才“大珠小珠落玉盤”。

若要問蠶豆怎么做最好吃，蠶豆瓣鯽魚湯必列榜首。將鯽魚煎至兩面金黃，倒水進(jìn)去烹煮，待湯熬成奶白色，再放入青椒和新鮮蠶豆瓣。媽媽以她多年的經(jīng)驗(yàn)告訴我，如果一開始就放蠶豆仁，最后出鍋豆子顏色發(fā)黃，基本上都碎成渣。而在出鍋前放蠶豆可以最大程度保證蠶豆色澤青翠碧綠，豆香更持久，并且大都是完整的蠶豆仁。裝在盤子里，像綠寶石沐浴著乳白色的海，擱淺在魚形的沙灘。如此美食淋到米飯上，三扒兩口到嘴里，香甜軟糯的蠶豆絕對(duì)是老少皆宜的“下飯神器”。就連南宋大詩(shī)人楊萬(wàn)里也贊不絕口：“翠莢中排淺碧珠，甘欺崖蜜軟欺酥。”除此之外，蠶豆雞蛋湯也是極其鮮美的。

乾隆才子袁枚在《隨園食單》記載：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨食隨采方佳?！奔亦l(xiāng)的吃法是把帶內(nèi)皮的蠶豆和酸菜一起炒。炒的過程中豆衣受熱會(huì)裂一條縫，露出里面嫩綠的蠶豆仁。酸菜汁水的酸勁滲透到內(nèi)皮里，如此爽滑柔軟的蠶豆十分下飯。至于隨采隨吃，媽媽有時(shí)候會(huì)摘一顆蠶豆入嘴嘗試，看蠶豆老嫩，小時(shí)候生吃過一次，有澀味。

蠶豆的時(shí)令比較短暫，有歌謠云：“蠶豆青，蠶豆黃，青的嫩，老的黃，由青轉(zhuǎn)黃太匆忙。”蠶豆在深秋季節(jié)播入土壤，苗歷經(jīng)四個(gè)月的“風(fēng)刀霜?jiǎng)?yán)相逼”，開花結(jié)果后才到飯桌上。當(dāng)蠶豆的生命走進(jìn)尾聲的時(shí)候，豆莢會(huì)變成黑色，里面的蠶豆已經(jīng)非常堅(jiān)硬，會(huì)自動(dòng)從豆莢中掉出來，收割回來放在烈日下暴曬后變成老蠶豆。

老蠶豆除了留作種子，還可油炸和炒食。油炸之前需泡水濾干，在蠶豆的肚皮上剪十字口子，炸后豆衣向外翻開，外殼呈焦黃色，狀似蘭花，故名為“蘭花豆”。加入鹽、糖、辣椒粉等調(diào)料，用以佐粥，絕佳。而干炒一般是在過年和花生一起炒，需用鹽沙在大鍋中反復(fù)翻炒，沙子和鹽礫蹂躪著蠶豆發(fā)出輕微的“噼里啪啦”聲。炒出來的蠶豆有一種是“沙蠶豆”，吃起來酥酥的不費(fèi)力。另一種則是“鐵蠶豆”，需要極好的牙口才能嚼得動(dòng)，后來才知道區(qū)別在于炒前有沒有泡水。

爸媽聽說我在寫關(guān)于蠶豆的文章，爭(zhēng)相給我傳授他們的經(jīng)驗(yàn)。兩人你一句我一言，中間穿插他們小時(shí)候的各種趣事，用樹枝生火烤，抑或煮熟后串起來當(dāng)作可食可玩的樂子，講得妙趣橫飛。我特別喜歡沉浸在這樣的氛圍里，那個(gè)時(shí)候他們還很年輕。

編輯|孫夢(mèng)