牛磺酸對育肥豬肉品質的影響

摘要：本研究探討不同劑量的牛磺酸對“杜×長×大”三元雜交育肥豬肉品質的影響，確定牛磺酸在改善育肥豬肉品質方面的最適添加水平。試驗選擇400頭體重約為80 kg的“杜×長×大”三元雜交育肥豬，按照單因素設計原則，將其均分為4個處理，每個處理5個重復，每個重復20頭育肥豬。各組育肥豬分別采食含有0（對照組）、500、1 000和2 000 mg/kg的牛磺酸的試驗飼料。飼喂42 d后，檢測各組育肥豬背最長肌的肉品質指標。結果表明，與對照組比較，試驗組2和試驗組3育肥豬的背最長肌屠宰24 h后的pH值顯著提高了10.43%、11.92%（Plt;0.05），剪切力顯著降低了8.79%、11.1%（Plt;0.05）。與對照組比較，試驗組2育肥豬背最長肌的紅度值顯著提高了16.81%（Plt;0.05）。與對照組比較，試驗組2和試驗組3育肥豬背最長肌中粗蛋白顯著提高了6.49%（Plt;0.05）。研究表明，在育肥豬飼料中添加適量的牛磺酸可以有效改善豬肉的理化性質及營養價值，綜合考慮，在育肥豬飼料中添加1 000 mg/kg的牛磺酸較為適宜。

關鍵詞：牛磺酸;肉品質;育肥豬

育肥豬養殖后期的飼養管理水平及營養水平至關重要，影響養殖的經濟效益及肉品質，此階段的養殖要額外注意育肥豬機體發生的各種應激，如氧化應激、免疫應激等[1-2]。育肥豬養殖后期可以在飼料中添加一些具有抗氧化功能的飼料添加劑，幫助機體抵抗外界各種不利因素的刺激，增強機體的抵抗力。其中，牛磺酸是一種含硫氨基酸，在動物組織中廣泛存在，其具有諸多的生物學功能，如抗細胞凋亡、維持滲透壓平衡、促進膽汁分泌、抗氧化、調節鈣離子濃度、增強免疫力等[3-5]。在畜禽養殖生產中使用適量的牛磺酸可以改善生產性能，增強機體的抗氧化功能，提高畜產品品質。張國欣等[6]研究了牛磺酸對肉雞生長、免疫、腸道屏障及抗氧化功能的影響，發現1 g/mL的牛磺酸飲水劑可以顯著提高肉雞機體的免疫力和抗氧化性能，上調了腸道閉鎖小帶蛋白 1（ZO-1）的表達量，但對的肉雞的生長性能未產生顯著性影響，顯著改善了機體的健康。韓紅麗等[7]研究了牛磺酸對肉雞生長、肉質抗氧化及肉品質的影響，發現0.5%的牛磺酸可以顯著降低肉雞胸肌的滴水損失、肌肉亮度值、蒸煮損失等，提高了肌肉中抗氧化酶活性，降低了脂質氧化產物水平，進而改善了肉雞的生長性能。目前，牛磺酸在育肥豬養殖生產中的應用結果比較少見，尤其是在豬肉品質方面的研究。因此，本研究以“杜×長×大”三元雜交育肥豬為受試對象，探討不同水平的牛磺酸對其背最長肌品質的影響，為牛磺酸改善豬肉品質提供理論數據支撐。

1 試驗材料和方法

1.1 牛磺酸

本研究中使用的牛磺酸由諾奧（美國）公司提供，其有效含量大于99.5%。

1.2 試驗設計

試驗選擇400頭體重約為80 kg的“杜×長×大”三元雜交育肥豬，按照單因素設計原則，將其均分4個處理，每個處理5個重復，每個重復20頭育肥豬。各組育肥豬分別采食含有0（對照組）、500、1 000和2 000 mg/kg的牛磺酸的試驗飼料。飼喂42 d后，檢測各組育肥豬背最長肌的肉品質指標。試驗分組及處理見表1。

1.3育肥豬基礎飼料

試驗育肥豬的基礎飼料參考NRC（2012）中大豬營養需要標準配制，主要以玉米、豆粕、麩皮等為原料，其原料組成及比例見表2。

1.4育肥豬養殖管理

試驗開始前，對豬舍進行消毒處理。育肥豬進行一周的預飼期，飼喂基礎飼料。正式試驗中，育肥豬分別飼喂對應的飼料，自由采食和飲水。育肥豬的驅蟲程序和免疫程序按照養殖場制度進行。每日飼養員仔細觀察育肥豬的健康狀態。

1.5肉品質的測定

試驗最后一天，試驗育肥豬禁食12 h后，從各組中選擇10頭體重接近各組均值的育肥豬進行屠宰，取育肥豬的左側背最長肌用于分析肉品質指標，主要檢測肉色、pH值、剪切力、滴水損失、大理石紋及肌內粗蛋白、粗灰分及粗脂肪等營養物質含量。檢測方法參考《豬肌肉品質測定技術規范》（NY/T 821—2004）。

1.6數據分析

各組育肥豬肉品質數據使用SAS 9.0統計分析，使用單因素方差分析顯著性，具有差異顯著后，再使用LSD方法分析組間數據的差異性。結果用平均值和總標準誤表示，Plt;0.05代表數據差異顯著。

2試驗結果

飼料中添加牛磺酸對育肥豬肉品質的影響的結果見表3。從表中數值可知，與對照組比較，試驗組2和試驗組3育肥豬的背最長肌屠宰24 h后的pH值顯著提高了10.43%、11.92%（Plt;0.05），剪切力顯著降低了8.79%、11.1%（Plt;0.05）。與對照組比較，試驗組2育肥豬背最長肌的紅度值顯著提高了16.81%（Plt;0.05）。與對照組比較，試驗組2和試驗組3育肥豬背最長肌中粗蛋白含量顯著提高了6.49%（Plt;0.05）。而牛磺酸對育肥豬背最長肌的亮度、黃度、大理石紋及粗脂肪、粗灰分含量無顯著性影響。研究表明，育肥豬飼料中添加1 000和2 000 mg/kg的牛磺酸可以改善部分肉品質指標，且綜合考慮，牛磺酸的最適添加水平為1 000 mg/kg。

3討論與分析

肌肉的品質指標主要包括理化性質指標和肌肉營養成分指標。肌肉的pH值可以反映糖酵解情況;剪切力可以反映肌肉的嫩度;滴水損失反映肌肉的保水性能;肉色可以間接代表著肌肉的抗氧化能力。本試驗中，與對照組比較，試驗組2和試驗組3育肥豬的背最長肌屠宰24 h后的pH值顯著提高了10.43%、11.92%，剪切力顯著降低了8.79%、11.1%;試驗組2育肥豬背最長肌的紅度值顯著提高了16.81%;試驗組2和試驗組3育肥豬背最長肌中粗蛋白顯著提高了6.49%，這表明適量的牛磺酸能有效改善育肥豬的肌肉品質。李永明等[8]研究了牛磺酸對育肥豬生長、抗氧化、肉品質及能量代謝的影響，發現適量的牛磺酸顯著提高了肌肉中肌紅蛋白含量，顯著提高了肌肉的紅度值及屠宰后45 min的pH值，并增強了育肥豬的抗氧化能力，進而改善了生長性能，且牛磺酸的最適添加水平為2 000 mg/kg。徐蘇微等[9]研究了牛磺酸對肉雞肉品質、糖酵解及纖維特性的影響，發現0.5%的牛磺酸可以提高雞肉的pH值，顯著降低剪切力及蒸煮損失。以上研究結果均表明，適量的牛磺酸可以有效改善動物肌肉質量，但是牛磺酸使用的劑量不一致，主要是由于動物種類不同、牛磺酸有效含量導致的。牛磺酸改善肌肉質量主要是因為其具有抗氧化功能、調節鈣離子濃度、維持細胞滲透壓等生物學功能，可以通過增強機體內抗氧化酶活性而提高肌肉的抗氧化能力。

4結論

在本試驗條件下，在育肥豬飼料中添加適量的牛磺酸可以提高背最長肌的pH值及肉色紅度值，降低了剪切力和滴水損失，并提高了肌內粗蛋白含量，改善了育肥豬的肉品質。綜合考慮，在育肥豬飼料中添加1 000 mg/kg牛磺酸比較適宜。

參考文獻：

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[3] 范澤，李正偉，劉慶武，等.水產動物牛磺酸營養研究進展[J].飼料工業，2022，43（20）：47-52.

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[6] 張國欣，楊其峰，劉小艷，等.黃芪多糖和牛磺酸飲水劑對肉雞生長性能、抗氧化功能、免疫指標和腸道屏障功能的影響[J/OL].中國家禽：1-7.

[7] 韓紅麗，張婧菲，沈明明，等.牛磺酸對肉雞生長性能、肉品質及肌肉抗氧化功能的影響[J].食品科學，2020，41（17）：17-22.

[8] 李永明，門小明，陶新，等.牛磺酸對育肥豬生長性能、肉品質、抗氧化功能及肌肉能量代謝的影響[J].動物營養學報，2023，35（2）：803-812.

[9] 徐蘇微，邢通，李蛟龍，等.牛磺酸對肉雞肉品質、糖酵解潛力及肌纖維特性的影響[J].南京農業大學學報，2020，43（5）：935-941.

作者簡介：羅燕柳（1992.3— ），女，壯族，廣西柳州人，碩士，畜牧師，研究方向：畜禽生產技術。

通信作者：周波（1986.10— ），男，廣西柳州人，碩士研究生，畜牧師，從事畜禽生產技術研究、教育教學工作。