食用油會變質嗎？該如何長期保存？

香港《南華早報》日前發表文章指出，食用油也會變質。如果用變質的油烹制食物，食物在嘴里的味道便是噩夢。它大量消耗人體儲存的維生素，同時與疾病相關。

文章稱，購買散裝食用油聽起來不錯，畢竟它是廚房的主角。但在此之前，請記住，所有的食用油，無論打開與否，最終都會變質。

為什么會發生這種情況呢？《食品與藥物分析雜志》2012年的一篇文章指出，食用油變質的原因是氧化的過程。

當食用油中的不飽和脂肪酸遇到氧氣時，就會發生反應。《神經科學前沿》雜志此前的一篇評論稱，不飽和脂肪酸使油在室溫下得以保持液狀。

香港食物安全中心表示，氧化的烹調油會產生難聞的氣味。2018年尼日利亞的一項研究警告說，除了口感差，食用變質油還會在體內產生一種叫作自由基的有害物質，導致細胞損傷。

此外，食用氧化油與糖尿病、阿爾茨海默病和消化問題等疾病有關。它還會耗盡人體的維生素B和維生素E。

研究人員在2013年的《橄欖油手冊》雜志上說，由于我們周圍的空氣中富含氧氣，油的氧化“幾乎是不可避免的”。

在生產食用油過程中，對玉米、花生、蔬菜種子和棕櫚仁等植物進行壓榨的那一刻開始，氧化過程便開始了，且無法停止。

尼日利亞的研究指出，除了空氣，其他因素，諸如熱、光和某些金屬等也可催化食用油等食物的氧化過程。

《脂質氧化》雜志曾在一篇文章中稱，暴露在光線下也會加速油的氧化，這一過程被稱為光氧化。在這一過程中，紫外線照射會產生自由基，自由基會加速油類化合物的分解，使它們氧化得更快。

這就是為什么食用油通常會裝在遮光或不透明的容器中出售，就是為了減少產品暴露在光線下。

同一篇文章提到，金屬包裝可以激活氧氣，引發食用油的不必要氧化。這就解釋了為什么一些食用油制造商會選擇玻璃瓶做包裝，為的就是防止氧化。

市面上的食用油種類繁多，由不同成分制成，有些油比其他油更容易變質。一般而言，美國衛生與公眾服務部建議，將未開封的橄欖油和植物油存放在食品儲藏室或避光干燥儲存，儲存時間為自購買之日起的6到12個月。