長江禁漁令下的靖江美食及其轉(zhuǎn)型

作者簡介：王龍（1964-），男，江蘇興化人，泰州市人大常委會二級巡視員.

摘 要：2020年8月，習(xí)近平總書記在安徽考察時指出“長江生態(tài)環(huán)境保護(hù)修復(fù)，一個是治污，一個是治岸，一個是治漁。”為貫徹落實(shí)總書記講話要求和泰州市委全會精神，助力泰州餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，擴(kuò)大泰州地方美食的影響力，市人大常委會組成多部門參與的調(diào)研組，對靖江在長江大保護(hù)背景下，加快江鮮美食轉(zhuǎn)型升級的做法進(jìn)行了深入調(diào)研，提出了靖江要加快推進(jìn)世界美食之都建設(shè)的建議。

關(guān)鍵詞：長江大保護(hù)；長江禁漁；靖江美食；長江三鮮；轉(zhuǎn)型升級

中圖分類號：TS971 " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B 文章編號：1671-0142（2024）03-0001-06

治漁，是習(xí)近平總書記提出長江生態(tài)環(huán)境保護(hù)修復(fù)的三大任務(wù)之一。2021年長江“十年禁漁”正式實(shí)施，開啟了野生江鮮“魚翔淺底”的新時代。靖江市作為全國唯一的“四季江鮮美食城”，把長江大保護(hù)視為餐飲大轉(zhuǎn)型的良機(jī)，用河湖海鮮替代長江鮮，把本地菜做成特色菜， 2023年餐飲營收比禁漁當(dāng)年增長18%，限上餐飲企業(yè)由23家增加到43家，實(shí)現(xiàn)了靖江菜從“絕唱”到“重生”的華麗嬗變。

1 近悅遠(yuǎn)來，共品一江傳奇

靖江是地級泰州市下轄的一個縣級市，是全國最大的民營造船基地，多年位列全國制造業(yè)和縣域經(jīng)濟(jì)綜合發(fā)展百強(qiáng)縣。但這片土地最富盛名的，卻是江鮮美食，曾獲得過3塊國字號美食招牌，開設(shè)了2家“非遺”美食文博館，出版過2本靖江菜譜，這在全國縣級市中較為罕見。

1.1 物產(chǎn)：因長江饋贈而豐饒

聚長江之沙成洲。靖江是一個移民城市，古時為長江故道，三國末年漲沙成陸，成為吳孫權(quán)牧馬的專屬領(lǐng)地，故又稱馬馱沙、驥江、牧城等。1471年，明朝皇帝朱見深，將這個僅有3.6萬人的沙地賜名“靖江”，寓“安定太平”之意。

領(lǐng)江鮮之鄉(xiāng)美譽(yù)。靖江有長江水域面積17萬畝，是刀魚、鰣魚、河豚、鮰魚等長江魚類生活、棲息的場所和洄游通道。長江流域特有的180多種魚類，靖江就有130多種，其中名貴經(jīng)濟(jì)魚類20多種。其長江捕撈產(chǎn)量連續(xù)多年位居江蘇沿江各縣級市之首，是貨真價實(shí)的江鮮之鄉(xiāng)。

據(jù)蘇中膏腴之地。靖江市水陸交通便利，是長江“黃金水道”中甲乙級航道的交匯處。這里還是魚類最偏愛的覓食之地，主要與其特殊的水文環(huán)境有關(guān)。東面有馬洲島，與西面泰興市交界處的一個小島隔江相望，極易形成旋流、回流區(qū)，因而水體中的餌料十分豐富。靖江的土地也很神奇，表層土黃中帶黑，或許是長江浸泡過的淤泥土、油沙土中富含有機(jī)物的緣故，野生植物、栽培植物種類繁多，出名的就有香沙芋、紅扁豆、薺菜、藥芹、香椿芽、春筍、茭白等。

1.2 美食：因經(jīng)濟(jì)繁榮而勃興

萌芽于宋元之際。據(jù)靖江地方志記載，南宋時，大批江淮難民不堪忍受金兵蹂躪，隨抗金名將岳飛來此定居，使這塊土地得以開發(fā)[1]。物資匱乏的年代，漁民用捕撈的魚蝦換取生活之需。隨著外來人口的增加，各地烹飪技藝也隨之傳入，促進(jìn)了靖江飲食文化發(fā)展，只不過當(dāng)初最著名的竟是粯子粥。粯子粥也稱元麥粥，將元麥粒細(xì)磨成粉，與些許米粒和水入鍋慢煮，煮沸后可加稍許食堿，就成了爽滑可口的粯子粥。依當(dāng)時生活水準(zhǔn)，能喝上一碗，算是溫飽水平了。元明兩代大書法家趙孟頫、董其昌曾旅居靖江，想必也嘗過此粥。而今，果腹的粯子粥依舊會出現(xiàn)在靖江的大小餐廳，許是味覺上的思念讓人難以忘懷。

初興于明清時期。靖江在明朝時由江陰縣析置，隸屬南直隸常州府，因毗鄰長江水道，航運(yùn)便利、商賈云集，由此逐漸形成旺盛的消費(fèi)需求。《（康熙）靖江縣志》記載，明清時靖江所產(chǎn)的鰣魚等江鮮成為貢品，出水后先運(yùn)到金陵，再快馬送到京城，猶如“一騎紅塵妃子笑”的荔枝。能吃到江鮮，已非果腹這般尋常，而是成為顯示社會等級的一種象征，于是嗜好者紛至沓來。

繁榮于當(dāng)今盛世。靖江1950年有飲食店178家，2007年發(fā)展到1千余家。據(jù)商務(wù)部門統(tǒng)計(jì)，2023年大小飯店超過3500家。改革開放后，東部地區(qū)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，靖江的餐飲業(yè)也隨之興盛。1999年江陰長江大橋建成通車后，靖江融入上海和南京2小時都市圈，于是一些酒店用江鮮菜來開發(fā)旅游，當(dāng)年餐飲營業(yè)額突破2億元。從2012年開始，央視多個頻道的欄目專題介紹靖江，讓靖江的美食聲名遠(yuǎn)播。

1.3 江鮮：因詩賦傳誦而聞名

文人的集聚地。文人和美食的“量子糾纏”源于何時，顯然難以考證，但靖江因江鮮成為才墨之藪確是事實(shí)。歷史上到訪過靖江的知“食”分子很多，據(jù)林語堂《蘇東坡傳》述，蘇軾曾三到靖江。此外，柳宗元、范仲淹、陸游、文天祥、鄭板橋、袁枚、李漁……從古至今，延綿不絕。中國古代文人的雅興之一，就是在美酒佳肴后，喜好吟詩作畫，其賦予江鮮的文化氣息，可能比江鮮本身更有滋味，更令人神往，于是盛產(chǎn)江鮮的靖江等長江下游城市，漸成江鮮狂熱嗜好者的天堂。正如文學(xué)家李漁所說：“食以人傳者。”

詩意的長江鮮。靖江的每道江鮮，都烙上時節(jié)的印記，刀魚帶著桃花的味道，鰣魚帶著薔薇的味道，河豚帶著柳絮的味道，大江靈秀造就的江鮮，讓人沉迷陶醉。蘇軾寫下的“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時” ，提示不要錯過河豚上市季節(jié)；曾當(dāng)過泰興縣令的宋代劉宰，形容刀魚味美的一句“河豚愧有毒，江鱸慚寡味”，直接將古人交口稱贊的江南第一鮮“四鰓鱸”視為無物；柳宗元留下的“江浮漁火岸，城俯馬馱沙”詩句，將靖江的長江景色描繪得充滿詩情畫意，畫面感十足。

大眾的美食城。一道江鮮，因?yàn)槊说脑娰x，有了口耳相傳的故事，經(jīng)過情感的摩挲，爐中火焰的熾熱，燴就了舌尖上的記憶。不過靖江除了江鮮，還有許多獲得過國家級、省市級獎項(xiàng)的名菜，這些本地風(fēng)味濃郁的家常菜品，簡單但不隨意，平常但不尋常，不僅有廣泛的消費(fèi)群體，也贏得眾多美食家的青睞。

2 風(fēng)動四方，尋味昨日春饌

因《追憶逝水年華》而聞名世界的法國作家馬塞爾·普魯斯特說：當(dāng)過去的一切蕩然無存，唯有氣味彌亙。亦如昔日的靖江長江三鮮，留在人們味蕾深處的記憶，從未因時光流逝而淡然。

2.1 早春時節(jié)吃刀魚，品嘗春天的味道

江中美人。長江刀魚眼睛小，尾巴黑，身上銀光閃閃。《魏武四時食制》中曹操稱之“魚側(cè)如刀”，這大概是刀魚之名的來由。文學(xué)家毛勝，在《水族加恩簿》一書中盛贊刀魚細(xì)腰妖嬈，材極美俊。每年春季，刀魚從大海出發(fā)，沿長江上溯洄游，最遠(yuǎn)可到達(dá)湖南洞庭湖。正宗的長江刀魚僅有下起南通上至揚(yáng)州出產(chǎn)的可稱上品，而洄游至靖江、江陰這一段的刀魚，因江水沖掉了身上海腥味，且即將產(chǎn)卵養(yǎng)足了膘，行家稱之為極品。

味鮮至尊。刀魚因上市最早，且鮮美無比，故列“三鮮”之首，謂之“春饌妙物”。袁枚《隨園食單》里所列江鮮第一號就是它，民間也將之奉為“長江第一鮮”。據(jù)說刀魚鼻子是鮮中極品，那只不過是魚頭上的一層透明的皮，如何烹制，恐怕早已找不到傳人。李漁稱食刀魚“至果腹而不釋手”，放到現(xiàn)在而論，這要么是“凡爾賽”，要么得把人吃窮。如今餐廳中常見的替代品是湖刀、海刀之類，雖有其形，卻少了韻味。

莫妙于蒸。靖江人吃刀魚講究原汁原味，刀魚不要用刀破膛，而是用筷子伸入魚鰓處卷出魚腸，可以保持魚型完整。清蒸的刀魚不去鱗，稍加腌制，放入些許蔥姜上屜，講究的還要在蒸前鋪一層豬網(wǎng)油，能增香去腥。吃清明前的刀魚只需剔除顎下的三角刺，其余的往嘴里一抿即可，細(xì)軟的芒刺根本不扎人。刀魚魚骨也是一道美味，炸得酥酥的撒上椒鹽，另有一番風(fēng)味。

2.2 仲春之際吃鰣魚，感悟人生一大恨

因時而至。每年春夏之交，鰣魚由大海溯江而上產(chǎn)卵，如同候鳥一般準(zhǔn)時，所以古代稱之“時魚”。鰣魚最為嬌嫩，李時珍《本草綱目》說它“一絲掛網(wǎng)即不復(fù)動”，蘇軾稱之“惜鱗魚”。我國鰣魚分布并不僅限于長江流域，還有錢塘江流域的富春江鰣魚、珠江流域的西江鰣魚，只不過各美其美。1995年，鰣魚已經(jīng)不在長江出沒，長江漁業(yè)資源管委會判定其已瀕臨滅絕。“來去有時”的鰣魚，真的會“鰣不再來”嗎？

情有獨(dú)鐘。從明朝萬歷年間起，鰣魚成為貢品。至清朝康熙年間，被列為滿漢全席中的重要菜肴，可見其名聲之大、身價之高。東漢名士嚴(yán)子陵，和康熙一樣喜歡吃鰣魚，為了這一口美味，居然連皇帝的征召都棄之不顧。民國才女張愛玲在《紅樓夢魘》一書中提到人生有三恨：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。視鰣魚為花中海棠、書中紅樓，足見對其一往情深。而恨鰣魚多刺，委實(shí)是這種美味讓人既享受又折磨。不過，鰣魚多刺，又何嘗不是一種“品格”，這世間讓人著迷之物，恐怕皆是如此。

魚中之王。長江鰣魚與太湖銀魚、黃河鯉魚、松江鱸魚并稱為中國四大名魚，自古以來就是極其珍貴的食材，被譽(yù)為“魚中之王”。“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙。”因?yàn)轹堲~鱗下脂肪豐厚肥美，肉質(zhì)細(xì)膩，只需最簡單的清蒸，就可盡享其肉嫩、脂厚、鱗鮮、湯美的極致體驗(yàn)。時至今日，我們只能通過品味東南亞的長尾鰣，或大洋彼岸的美洲西鯡來聊以遣懷，但它已不是我們曾經(jīng)的長江鰣魚記憶，也不是串聯(lián)起無數(shù)歷史和文化的長江風(fēng)物。

2.3 暮春之時吃河豚，追尋冒險的浪漫

至毒至愛。把至毒和極鮮融于一體，讓人又愛又恨，而且欲罷不能，想要一嘗解饞，只有拼命一試，此物唯有河豚。坊間流傳甚廣的“拼死吃河豚”一說始于宋代，明知至毒還要一往無前，皆因此物極鮮。靖江有“吃河豚不請”的鄉(xiāng)俗。至于危險，因?yàn)闊枚啵?jīng)驗(yàn)豐富，靖江的廚師們都能做到“刀刃上從容行走”。老饕們津津樂道的是，吃河豚要吃到嘴唇酥麻、有點(diǎn)暈乎才是最高境界，這或許是一種美食上的玄學(xué)。

壓軸大菜。河豚在靖江有多種吃法，可清蒸、紅燒、生炒、煨湯，河豚的肉、皮、腸、鰭、肋，皆可制成美味佳肴。靖江人喜愛河豚燒青菜，講究的是有味和無味的搭配，深得“無味使其入，有味使其出”的烹飪奧妙。野河豚的香氣獨(dú)特、濃郁、誘人，順風(fēng)可飄出半個村，彌漫一大片，難怪在宴會上，河豚總是作為最后一道壓軸菜。

美容養(yǎng)顏。河豚的皮全是小刺，必須要翻轉(zhuǎn)過來卷起，囫圇吞下，否則芒刺滿口，難以下咽。民間流傳的偏方說吃河豚皮能養(yǎng)胃，有食客介紹說，每年吃上幾回的確有效果。據(jù)2009年第2期《中國食品學(xué)報》刊文介紹，河豚皮中富含膠原蛋白，具有美容養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力作用。

3 十年無漁，換來年年有魚

2018年，靖江市2兩左右的刀魚賣到8千元一斤。天價緣于美味，更緣于稀缺。1954年，我國長江魚類捕撈量為40多萬噸，到了2010年已不足10萬噸。江鮮之殤，不僅是滋味之殤、漁家之殤，更是傳統(tǒng)之殤、生態(tài)之殤。休養(yǎng)生息才能生生不息，“十年禁漁”定能換回長江母親河的重生，為子孫留有一片“漁”地。

3.1 從“上岸”到“上班”

2020年1月1日起，長江泰州段提前一年實(shí)行十年禁捕。靖江市長江捕撈漁船數(shù)、漁民人數(shù)在江蘇省沿江縣市中數(shù)量最多，為讓退捕漁民退得出、穩(wěn)得住、能發(fā)展，靖江市積極落實(shí)國家頒布的退捕補(bǔ)助政策、優(yōu)化完善補(bǔ)償安置方案，抓好抓實(shí)漁民的再就業(yè)，舉辦退捕漁民專場招聘會，提供烹飪師、保安員、鉗工、電工等10多項(xiàng)技能培訓(xùn)，為漁民轉(zhuǎn)產(chǎn)就業(yè)創(chuàng)造更多機(jī)會。2020年底長江靖江段1031艘漁船、4983名漁業(yè)人口全部上岸，實(shí)現(xiàn)了退捕率100%、參保率100%、就業(yè)率100%，在全省率先完成3個百分百目標(biāo)。

3.2 從“賣魚”到“養(yǎng)魚”

靖江市在修復(fù)長江生態(tài)上積極創(chuàng)新舉措，想方設(shè)法吸引魚兒“回家”。在退捕過程中，將集中收繳的鋼絲網(wǎng)水泥船經(jīng)防污處理后，在長江靖江段國家級水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)內(nèi)下沉，為魚類資源打造“長江牧場”，并搭建人工“魚巢”，為魚類提供“產(chǎn)床”。在大江大河里做大型生態(tài)修復(fù)工程，靖江在國內(nèi)是第一家。據(jù)中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心調(diào)查采樣，禁捕第一年，長江靖江段基于數(shù)量的資源密度相比上年增加了210.53%、基于重量的資源密度增加了249.51%。

3.3 從“打魚”到“護(hù)漁”

漁民退出“江湖”，日子照樣有奔頭。“漁齡”超過40年的謝洪兵，曾是靖江市漁業(yè)公司最高產(chǎn)的捕魚能手之一，由于熟悉江流河道以及捕撈手法，靖江市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局邀請他和其余捕魚能手一起，組成護(hù)漁隊(duì)，協(xié)助漁政部門開展日常江面巡查，打擊非法捕魚行為，助力長江大保護(hù)。和漁民相比，護(hù)漁員身份更讓大家有榮譽(yù)感。2021年，謝洪兵還第一次站上了領(lǐng)獎臺，獲評全國優(yōu)秀協(xié)助巡護(hù)員積極分子，靖江市護(hù)漁隊(duì)獲評“長江流域禁捕水域漁政協(xié)助巡護(hù)優(yōu)秀隊(duì)伍”二等獎。

4 以變應(yīng)變，堅(jiān)守匠心之道

如今沒有了野生江鮮，但海鮮、湖鮮、河鮮貨源充足，大廚們憑借高超廚藝，因地取材、應(yīng)時而變，讓靖江菜跟上時代、擁抱大眾。

4.1 守護(hù)傳承經(jīng)典，留住鄉(xiāng)愁歸處

蟹黃湯包成一絕。靖江的蟹黃湯包已有200多年歷史，是中國四大名點(diǎn)之一，蟹黃湯包不是吃，而是喝。它皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可見里面的湯汁在晃動，仿佛吹之欲破。將液體的雞湯包進(jìn)固體的面皮里，需要轉(zhuǎn)化它的形態(tài)，這是一門獨(dú)門秘技。這一搖一晃，內(nèi)含乾坤；一吮一吸，是無可比擬的人間至味。如今靖江的湯包店有上百家，但不管時代如何發(fā)展變化，蟹黃湯包手工制作的傳統(tǒng)不變，它依然只能在掌心的溫度下綻放出光彩。

肉脯銷量居第一。人在他鄉(xiāng)，胃在故鄉(xiāng)。靖江人無論走多遠(yuǎn)，都難舍家鄉(xiāng)的豬肉脯。豬肉脯源于新加坡，1936年傳到靖江，是當(dāng)時零食中的奢侈品。靖江與福建漳州、廣東潮汕并稱中國三大著名肉脯產(chǎn)地，作為“中國豬肉脯之鄉(xiāng)”的靖江，肉脯銷量位居全國首位。肉脯選料精細(xì)，其味甜中帶咸、咸中帶鮮，有著“輕薄干香、殷紅浮脆”的獨(dú)特感受，成為百姓念念不忘的舌尖美味?，不僅跨越了時間，從民國傳承到了現(xiàn)在，也跨越了地域，從靖江走向了全國。

馬橋餛飩最有名。馬橋餛飩介乎北方餃子和南方云吞之間，前者皮厚餡重太過實(shí)誠，后者皮薄餡寡缺乏回味。也許是因?yàn)榫附冗B江淮根系，又得吳越之風(fēng)的原因，馬橋餛飩有著自己獨(dú)特風(fēng)味，一般是素餡兒的，如青菜、芹菜、韭菜等，肉的很少。每只餛飩里包一只淡水蝦，湯是用大骨頭熬成的。另外，刀魚餛飩也不同凡響。現(xiàn)在沒了刀魚，改用鱖魚肉、大蝦、豬肉、雞胸肉，再配上韭菜制成“四鮮餛飩”，入口異常鮮美。

4.2 手持煙火謀生，心懷詩意做菜

靖江現(xiàn)有1萬多名注冊廚師，其中200多名廚師受聘于中國駐外使領(lǐng)館[2]。在他們眼中，烹飪不僅是一項(xiàng)謀生技能，更是對美味的詮釋和生活的態(tài)度，是足慰平生的一碗人間煙火。

有令人叫絕的天作之合。蘇軾的“慢著火，少著水，火候足時它自美”，至今還是做紅燒肉的最高“理論指導(dǎo)”，但靖江人更喜愛肉燒香沙芋。靖江的香沙芋是中國地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，其硬糯兼?zhèn)洌姿植缓氏憧煽冢歇?dú)特的板栗香味。中醫(yī)稱肉燒香沙芋是絕配，可以滋陰潤燥、益氣養(yǎng)胃。當(dāng)芋頭與豬肉相遇，就像注定的緣分，一場美味的狂歡便在鍋中上演。芋頭吸取了豬肉的油脂，變得滑嫩可口；而豬肉也因?yàn)橛箢^的甘甜而更加鮮美，“下飯”，是對這道菜的最高評價。

有令人動容的驚艷邂逅。靖江市季市鎮(zhèn)夏天招待貴客的夏水湯，選用去骨黃鱔肉放入油鍋煎炸，再撈起來放入籽蝦、蛋皮一起燒煮，加入姜片、料酒，大火熬制成豆?jié){似的濃湯，白中微透一絲奶黃，不渾不膩，幾點(diǎn)蔥花浮在湯面，是碧水中的浮萍，蝦和鱔絲隱在湯中，又似魚蝦戲水。平時吃螃蟹，大多是采用蒸、炸、炒的做法，但靖江人將它與鯽魚、雞蛋一起放入砂鍋煨湯，取名“六月黃蟹篤鯽魚”，成為夏季一道經(jīng)典名菜。

有令人擊節(jié)的相見恨晚。比如雪菜豆瓣湯，是用虎頭鯊腮下形如豆瓣的月牙肉，加上雪菜制作的羹湯，恐怕很多人都沒聽說過。上世紀(jì)70年代，接待西哈努克親王的國宴上就有這道名菜，雪菜的酸爽，襯托出魚肉的鮮美，葷素搭配得相得益彰。虎頭鯊個頭不大，以小魚小蝦為食，外表土褐色，但肉質(zhì)肥嫩、潔白，是水鄉(xiāng)獨(dú)特的河鮮。當(dāng)時虎頭鯊并不值錢，不過現(xiàn)在因產(chǎn)量較小，要吃此羹，就有點(diǎn)奢侈了。

4.3 匯集百家之美，成就一城之奇

靖江菜最大特點(diǎn)是兼容并蓄，與流淌千年的長江文化一脈相承，形成了平中出奇、別具一格的菜肴風(fēng)格。

菜品講究獨(dú)具特色。靖江菜取材崇尚新鮮，善用百物，一菜一蘸都獨(dú)具匠心。如季市鎮(zhèn)老汁雞采用的鹵汁，要用4種油料和18種香料熬制；蟹黃湯包需要30多道工序；而用河蚌、荸薺、燕竹筍合三為一制成的肉圓，則體現(xiàn)了粗菜精做的飲食智慧。普通的鱔魚，能燒出30種口味；一只羊，可烹制成40多道菜品的全羊席。靖江菜既注重原湯原汁，輕油忌辣，強(qiáng)調(diào)菜肴本味；又注重配色，給人以濃淡相宜之感；還講究造型，每一樣都經(jīng)得起品味，每一口都充滿了精致和細(xì)膩。

烹制講究傳承創(chuàng)新。很多美食并不是靖江首創(chuàng)，但卻在靖江得以發(fā)揚(yáng)聞名。比如蟹肉炒飯，這本是廣東一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，在米飯中放入蟹肉、西葫蘆和雞蛋炒勻。但靖江人只放入蟹肉，味鮮至極，取名“金盤銀珠”，成為婚宴中不可或缺的菜品。靖江燒羊肉也與眾不同，將鱖魚與羊肉同烹，魚羊組合本為鮮，但又怎一個“鮮”字所能囊括。真正的美食，其實(shí)無關(guān)食材是否昂貴，而是技術(shù)和心血的體現(xiàn)。即使是簡單的豆腐，靖江人也能變幻出許多花樣，像東興老豆腐、豆腐鰻魚、咸黃魚燒豆腐、泥鰍鉆豆腐、大燒豆腐等都已成為當(dāng)?shù)夭俗V中的名菜。

環(huán)境講究舒適溫馨。靖江人崇尚吳越文化，骨子里浸潤著江南風(fēng)情。餐廳的布置很優(yōu)雅，擺設(shè)也精致，每一個細(xì)節(jié)都體現(xiàn)出用心和品位。靖江作為中國山水盆景名城，把“立體的畫，無聲的詩”滲透到美食制作，比如冷盤的造型就好似盆景，搭配時令菜品的還有綠植元素，令人賞心悅目。用餐的過程，你能體會到一種恰到好處的“儀式感”，讓人如沐春風(fēng)。飯店不論大小，講究干凈整潔，靖江一代名廚邢天錫，入廚從來不穿工作服，身上卻無半點(diǎn)油污，重要場合甚至還穿毛料制服掌勺。即便是街邊的小飯館，雖然店面簡陋，但收拾得干干凈凈，氛圍感十足，再加上獨(dú)特的招牌菜，也能營造出家一般的溫暖氛圍。

5 聚沙成洲，打造美食之都

美食能給城市增添鮮活的煙火味，讓人心生向往心有所歸，所謂“因?yàn)橐坏啦耍瑦凵弦蛔恰薄Ｄ壳肮鹆帧⑸穷^、濟(jì)南、煙臺等不少城市正在申創(chuàng)“世界美食之都”，靖江要躋身其中，需要把握好餐飲市場發(fā)展趨勢，既要注重傳統(tǒng)的堅(jiān)守，又要重視創(chuàng)新的探索，讓靖江菜從“小眾”成為“大眾”，進(jìn)而走向世界。

5.1 識勢：洞察市場之形

市場復(fù)蘇強(qiáng)勁。2021年至2022年，盡管受疫情反復(fù)、禁漁等因素影響，但靖江餐飲業(yè)一直承壓前行。隨著疫情管控的放開，全國餐飲行業(yè)快速回暖，2023年全國餐飲收入首次突破5萬億元，其中限上餐飲收入1.34萬億元，同比增長20.9%；2023年靖江餐飲收入達(dá)25.83億元，同比增長17.9%，其中限上餐飲收入近9億元，同比增長29.9% ，高出全國9個百分點(diǎn)。

優(yōu)勝劣汰加劇。整個餐飲行業(yè)雖穩(wěn)步增長，但面臨食材、房租、人工成本高企和利潤下降的壓力。據(jù)對靖江餐飲企業(yè)的初步調(diào)查，盡管平均利潤率在15%左右，但同樣面積的餐飲店，因門店位置、經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營水平等因素，平效、人效比差異較大，去年靖江有兩家大型餐飲企業(yè)營收增幅超過100%，但也有10%左右的小飯店倒閉。近3年靖江新增餐飲食品經(jīng)營戶2330戶，注銷退出的有1273戶，占比超過50%，餐飲行業(yè)高進(jìn)入率、高淘汰率的特性充分顯露。

模式趨于多元。大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式已從以堂食為主，開始進(jìn)入到“堂食+外帶+外賣+零售”的模式，多元化發(fā)展，已成為餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型方向之一。而消費(fèi)者的個性化需求和差異性評價，也有了更多表達(dá)方式，幾條不對胃口的差評，很可能就會影響其他消費(fèi)者的后續(xù)消費(fèi)。餐飲企業(yè)需要在保持原有競爭優(yōu)勢、品牌影響力和消費(fèi)者口碑的同時，及時了解餐飲消費(fèi)大環(huán)境大趨勢，以及相應(yīng)的數(shù)字化技術(shù)，分析研究不同消費(fèi)群體的承受能力、消費(fèi)偏好和心理需求，以不斷提高消費(fèi)者的留存率。

5.2 度勢：把握發(fā)展之態(tài)

追求健康飲食。這種趨勢的主要表現(xiàn)是，顧客對食材的選擇，講究新鮮、有機(jī)、無污染；對烹飪方式的選擇，偏愛清蒸、燉、煮；對菜品的搭配，要求低鹽、低油、低糖，追求“低卡”飲食。從70年代吃飽，80年代吃味，90年代吃品質(zhì)，到今天的吃健康，這是時代的發(fā)展和進(jìn)步。靖江菜本就輕油忌辣、注重原味，更要順應(yīng)人們對生活質(zhì)量和健康水平的新需求，不斷創(chuàng)新健康美食，方能符合美食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的終極導(dǎo)向。

講究場景體驗(yàn)。從“訪問一座城市必定要品嘗美食”，到“為了美食而訪問一座城市”，“唯美食不可辜負(fù)”已深入人心。老年人對傳統(tǒng)飲食方式有著很強(qiáng)的眷戀，這是對過往生活的一種留戀與享受；而對當(dāng)今年輕人來說，更傾向于場景化的用餐體驗(yàn)，露營的興起，民宿的火熱，圍爐煮茶的熱潮，都是在爭奪年輕客群。靖江無論是老字號還是新門店，都需要適應(yīng)這一新變化，進(jìn)一步加快消費(fèi)場景的模擬、改進(jìn)及優(yōu)化步伐。

注重文化內(nèi)涵。中國飲食文化中飽含豐富的哲學(xué)思想，廚師鼻祖伊尹，曾背負(fù)廚具，以烹飪滋味說服商湯致力于王道政策，老子則提出“治大國若烹小鮮”的治國理念。餐飲也是一種大眾文化，央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》廣受歡迎的原因，在于美食是人世間的共同語言，而看似敘說食物，其實(shí)是在講述文化。美食是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是不可替代的城市名片。靖江美食的背后，有著深厚的文化積淀，只有深度挖掘并賦予美食以文化靈魂，才能讓大眾產(chǎn)生情感共振，從而讓美食保持持久的生命力。

5.3 馭勢：深謀轉(zhuǎn)型之策

以轉(zhuǎn)型締造品牌美食。品牌是質(zhì)量和信譽(yù)的保證，有品牌才能促進(jìn)形象的塑造，吸引特定的消費(fèi)人群，這也是餐飲業(yè)擁抱變化與保持競爭力的關(guān)鍵。對標(biāo)國內(nèi)6大“世界美食之都”，靖江的美食發(fā)展要加快制定戰(zhàn)略規(guī)劃，樹立“世界美食之都”的品牌追求，明確近期和遠(yuǎn)期發(fā)展目標(biāo)，通過美食產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、上下游產(chǎn)業(yè)鏈貫通等多方面政策設(shè)計(jì)，打造優(yōu)質(zhì)品牌，爭創(chuàng)餐飲名店，推廣靖江菜系，加深消費(fèi)者的感知、認(rèn)同與回憶。

以轉(zhuǎn)型塑造品質(zhì)美食。品質(zhì)是餐飲的核心，不管形勢如何變化，消費(fèi)者對美食的品質(zhì)追求始終不變。要全力推行美食生產(chǎn)和經(jīng)營的市場準(zhǔn)入制度，把好原料關(guān)，強(qiáng)化溯源監(jiān)管；引導(dǎo)餐飲企業(yè)向現(xiàn)代管理制度靠攏；通過組織美食制作、推廣展示活動，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型升級。廚師是餐飲的靈魂，因?yàn)閺N師才有了美食萬千姿態(tài)的綻放，才有了生活千滋百味的精彩，要加強(qiáng)廚師隊(duì)伍建設(shè)，既要強(qiáng)化技能培訓(xùn)，又要注重理念升級；既要守得住傳統(tǒng)，又要跟得上新潮，用味道詮釋品質(zhì)，用匠心感動食客。

以轉(zhuǎn)型打造品位美食。品位是形象的展示，更是當(dāng)代年輕人的最愛。傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者眼里的“活動”只有促銷、跳樓價、回饋新老客戶等，而互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)者眼里的“活動”，卻包含了營銷整合、創(chuàng)造節(jié)日、打造概念、資源導(dǎo)入、傳播有趣化等。要用互聯(lián)網(wǎng)思維營造美食生態(tài)，以最能體現(xiàn)人間煙火的氛圍對接大眾旅游，讓高品位美食成為推動旅游的原動力。

人類文明的歷史其實(shí)就濃縮在這小小的餐盤里。美食的變化與轉(zhuǎn)型，不僅折射時代的發(fā)展和變遷，也反映了人與自然之間的關(guān)系。靖江因長江而生，又因長江而興，保護(hù)長江，既是保護(hù)生物多樣性，更是保護(hù)我們生存與發(fā)展的家園。生態(tài)興則文明興，當(dāng)十年之后，粼粼波光的長江里魚群浩蕩，在失而復(fù)得的欣喜中，我們可以深情而又自豪地說一說，關(guān)于人與自然和諧共生的故事、關(guān)于靖江江鮮得以重生的傳奇。

參考文獻(xiàn)：

[1]靖江縣志編纂辦公室.靖江縣志[M].南京：江蘇人民出版社，1992.

[2]靖江市地方志編纂委員會.靖江市志[M].南京：江蘇人民出版社，2017.

（責(zé)任編輯 楊荔晴）

Jingjiang Cuisine and Its Transformation under the Yangtze River Fishing Ban

WANG Long1， JIN Mei-juan2 ，YU Ren-peng2

（1. Standing Committee of the Taizhou People’s Congress; 2. Party School of

C.P.C. Taizhou Committee， Taizhou Jiangsu 225300， China）

Abstract： In order to implement the requirements of the General Secretary's speech and the spirit of the plenary session of the Taizhou Municipal Committee， help the transformation and development of Taizhou catering enterprises， and expand the influence of Taizhou local cuisine， the Standing Committee of the Municipal People's Congress formed a research group with the participation of multiple departments， and conducted an in-depth investigation on the methods of accelerating the transformation and upgrading of river delicacy cuisine in Jingjiang under the background of the great protection of the Yangtze River. The suggestion is put forward that Jingjiang should accelerate the construction of the world cuisine capital.

Key words： Yangtze River conservation; Yangtze River fishing ban; Jingjiang Cuisine; Yangtze River three delicacies; transformation and upgrading