現炒的“鍋氣”更香嗎？

近幾年間，預制菜成為餐飲界最炙手可熱的風口之一。當工業化浪潮席卷人們的餐桌，對煙火氣消失的遺憾、對菜品口感的挑剔，增加了消費者對預制菜的抵觸情緒，堅持門店現炒的餐廳反而成了香餑餑，吸引一批喜愛“鍋氣”的忠實擁躉。

現炒“鍋氣”成引流神器

“沒有預制菜，全靠猛火炒”，北京東四環外八里莊路上，新開業的“蓋碼幫”飯店門口的大字招牌吸引著過路人的目光。店內墻上貼滿各式海報，寫滿“不用預制菜”“拒絕黑科技”“現點現炒”等字樣，被不少食客譽為“一股清流”。傍晚6點多，店內座無虛席，除了在附近寫字樓工作的白領在這兒吃工作餐，也有不少人特意從幾站地之外趕來品嘗現炒的“鍋氣”。

高調喊出“拒絕預制菜”的街邊小館不止這一家。北京雍和宮大街邊，一家名為“北新橋紅燜羊肉”的小館裝潢十分樸素，墻面上“本店不使用中央廚房，所有食品堅持小火慢燉”的字樣格外顯眼。來這里吃飯的食客，很多都是為了這一口“小火慢燉”的鍋氣。

盡管店里只有十幾張桌子，后廚卻配了6名員工。“做飯也得講究一個新鮮現做、真材實料。”店主郭思遙說。

對于擁有中央廚房的連鎖飯店而言，標準化生產的預制菜能節省人力、食材等各項成本，許多主營外賣的快餐廳也熱衷于通過采購預制菜實現降本增效。相比之下，仍然堅持現炒現做的街邊小店，逐漸受到食客的青睞。

定制化需求或將提升成本

堅持門店現炒除了吸引眼球，也會對飯店后廚提出更高要求。在不少食客看來，區分餐廳使用預制菜還是門店現炒的標志之一，就是菜品能否按特定要求進行調整——不能調整辣度和食材搭配的大概率就是預制菜。

記者注意到，蓋碼幫店內近半數菜品都能降低辣度或免辣椒，主營淮揚菜的黑珍珠餐廳淮揚府也能為顧客提供定制化口味的菜品。

“有的顧客需要加辣，有的顧客有忌口不吃蔥、香菜或者海鮮。”淮揚府安定門店負責人毛莉明告訴記者，門店已經原址經營13年，所有菜品都現炒。“顧客有什么需求點餐系統里都能選，系統里沒有的，我們就找技術供應商加進去，現在已經足足加了兩頁。”

蓋碼幫“幫主”告訴記者，現在店里4名廚師已經忙不過來，還得繼續招工；猛火爆炒油煙大，后廚也需要配備功能更強的油煙凈化系統，這些都會增加成本，只能從門店裝飾和營銷費里省。

行業發展亟待規范

近幾年的餐飲行業中，預制菜是風頭最盛的賽道之一。西貝、眉州東坡等連鎖餐飲品牌率先通過中央廚房“高調”打造預制菜品牌，賈國龍功夫菜、王家渡等相繼誕生，這一“風口”也吸引無數資本入局。艾媒咨詢數據顯示，2022年我國預制菜市場規模為4196億元，預計2026年升至萬億元。

在過去，速凍水餃和面食、真空包裝的熟食、保質期較短的半成品年夜飯等，早已被廣大消費者欣然接受。但隨著預制菜進入飯店代替現炒，對“鍋氣”消失的遺憾引發消費者的抵觸情緒。

引人關注的是，最近，一種名為“鍋氣香精”的食品添加劑進入大眾視野，據商家介紹，只要在復熱好的預制菜里加上一滴，就能“完美還原炒菜時的鍋氣，甚至可以達到以假亂真的地步”。不過，愛好做飯的消費者袁女士嘗試后發現，“鍋氣香精”根本不能代替現炒，“香氣經常跟食材對不上，吃起來味道很怪。”

在食品產業分析師朱丹蓬看來，目前進入預制菜賽道的企業水平參差不齊，需加快制定預制菜行業標準規范，回應公眾對預制菜安全性的擔憂，并從消費端倒逼產業創新升級迭代。

據報道，預制菜國標報送稿目前已經成形，其成果最快將于半年內面世，其中最大亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。通過提高行業準入門檻、完善監管機制，預制菜有望步入規范化的健康發展軌道。