把菜做成詩

詩人與廚師的共通點在哪里？大概是對細微變化的明察秋毫，還有創作時的酣暢淋漓。那我們有朝一日是否能將廚師稱呼為“廚詩”呢？肯定的答案就藏在這些蘇州的詩意餐廳中。如何能將菜做成詩，可是一門深厚且復雜的大學問。

書香氣浸潤煙火氣

每個圖書館似乎都將嚴禁帶食物的標志擺放在最顯眼的位置，可是誰又不想在書海之中徜徉的同時，再喝上兩口飲料，吃上一頓饕餮盛宴呢？李白圖書館餐廳存在的意義或許就起源于此。位于斜塘老街的李白圖書館餐廳，有著與歷史悠久的街區相符的文化氣質，步入其中，很難不被店內如書店一般的文化環境抓住眼球。一樓大廳的天花板如翻開的書頁一般，展示著書法寫下的名作《將進酒》，置身詩詞下，似乎人的體驗與行為也會變得文雅而妥帖。

這樣一家餐廳，卻暗藏著老板小陸滿滿的“私心”。作為“詩仙”李白的小迷弟，“90后”的小陸從小就對詩詞文學十分感興趣。畢業之后，他懷揣著對美食的熱忱，將愛好融入餐廳經營之中，也成就了今天不少蘇州食客喜愛的“文學圣地”。

“世界上最治愈的東西就是美食和文字，所以我們想通過李白這位家喻戶曉的靈魂人物，打造一個‘抬頭看詩書，低頭品美食’的現代餐飲空間，讓客人能在自在的文化環境里感受唇齒間的幸福。”小陸介紹，創始于2016年的李白圖書館餐廳，最初起源于杭州，2022年，蘇州首店正式開幕，至此也迎來了品牌勃發的新周期。

相較于國內其他城市的分店，蘇州店面對的挑戰似乎更加專業化。歷史悠久的蘇州城里，既有寧缺毋濫的挑剔食客，又有博學多才的文化人，如何能瞄準美食與文化，做出受大眾歡迎的餐廳，小陸和他的團隊做了很多準備。

為了能迎合更多蘇州食客的口味，餐廳不同于其他城市的李白圖書館，開發出了許許多多的“蘇州專屬限定”。“時令”二字，是采訪中他不斷提到的關鍵詞。拿竹筍為例，江南的一個特點是多竹，而蘇州又尤為多竹，所以單單一個竹筍，在蘇州也有千變萬化的不同吃法。根據《直省志書》吳縣篇章的記載，蘇州有哺雞竹、燕竹、鋸竹、淡竹、青石竹、粉金竹、紫竹等十余種竹子，優沃的自然環境讓挑剔的蘇州人在吃上有了更豐富的食材選擇，真正做到優中取優。

在菜品開發時，主廚就以李白的詩詞為主要脈絡，給每個品類的菜系都配上了一段詩詞，蘇州店的菜單上就有著其他城市沒有的時令板塊，可以呈更為豐富的文化體驗。而在實踐中，蘇州人很挑剔的嘴也在推動著餐廳不斷進步與發展。小陸分享了這樣一個有趣的故事：“過去菜單上臨近夏季才會推出六月黃這類菜品，有個客人跟我們反映，六月黃指的未完成最后一次脫殼的童子蟹，并非只有農歷六月才會出現，其實早在春初就有了。了解到這一情況后，我們反復研發，調整菜品，現在四月底客人們就能吃上六月黃做的醉蟹了。”這樣與蘇州食客打交道的有趣故事比比皆是。蘇州人的精致與雅致投射到飲食上，不僅僅是對美好事物的執著追求，也是江南文化與美食的完美呈現。

小陸還驕傲地炫耀，在他的餐廳中，幾乎每個服務人員都能背誦《將進酒》與李白的其他詩詞。這既是為了餐廳詩詞文化氛圍的打造，又是為了服務體系的完善與精準。有時遇上吃到一半詩意大發的食客，服務人員都能與他們對上幾句李白的詩詞，這種揮霍談笑的灑脫，恐怕也只能在以李白為核心的餐廳中見到了吧。

讓詩詞“潤無聲”

對服務人員有詩詞文化功底要求的，蘇州不止李白圖書館餐廳一家，坐落在李公堤的唐詩樓，店如其名，與詩詞有著不解的淵源。

起家于山西的唐詩樓，最初是一家做牛肉火鍋的專營餐廳，隨著餐飲市場競爭日益激烈，創業團隊在深思熟慮后決定打造一家具有文化屬性的餐飲品牌，給客人們提供東方審美維度上的舒適生活場景。餐廳以《黃帝內經》《本草綱目》等為根源，傳播“藥食同源”的東方飲食理念。這樣的理念，從步入唐詩樓的那一刻起，幾乎每個人都能感受到。耳邊圍繞著舒緩的背景音樂《滄海一聲笑》，鼻間嗅到的質樸茶葉的沁香，目光所及是木質的典雅裝飾與李公堤的湖景，思維的節奏似乎也隨著餐廳的典雅一起放慢了起來。

來自山西的店長呂建，接受了記者的采訪。他曾供職于山西等門店，是位年齡不大但資歷頗豐的美食從業者。“唐詩樓開始創業的時候并不十分順利，我們選擇的口味清淡的賽道與山西的飲食文化有一定距離，是蘇州城市的接納與包容，才讓這個品牌真正成型。”呂建說，現代社會快節奏的生活，讓許多人執著于重油重辣的刺激口感，忽視了優質食材本身的味道，與自然的文化內涵，為了能讓更多人接納，他們付出了很多。

作為全國的第一家分店，唐詩樓蘇州店開業時就做足了準備。除了傳統的常規菜品，總廚走遍了蘇州大大小小的市場，認真探尋美食的發展脈絡，研制出了極具地方特色的菜品。因為在菜場熟食店看到熏魚很暢銷，總廚就將各種熏魚買回店內仔細研究，并翻閱文獻與詩詞，尋根尋源，最終研發出了更符合現代人口味的伯樂熏魚。蘇式熏魚口味偏甜，為了能增加食用的層次感，店里改良了傳統做法，先炸制魚肉，再將湯汁以額外的容器澆上去，這樣就能一口品嘗到魚肉本身的鮮美、魚皮的酥脆和蘇州人習慣的湯汁味道。令所有經營者都十分驚訝的是，蘇州食客對于這樣的創新接納度奇高，蘇州人對于食材本身新鮮度的追求與餐廳的理念完全吻合，讓唐詩樓的發展得到了前所未有的良機。

呂建認為，唐詩樓之所以能呈現與蘇州這座城市如此“水土相符”，與食材、服務、環境三個要素是分不開的。他們有個被稱之為“神農小隊”的食材供應鏈團隊，寓意是指如神農試百草一般從全國各地搜羅新鮮的食材，比如現在餐廳中售賣的陜西稠酒，就是開發團隊因為貴妃醉酒的典故而尋根溯源的。幾乎店內每個叫得上名的菜品背后，都有歷史的記載與典故作為理論依據，保證食物的功效性與文化性。受唐伯虎《桃花庵歌》影響，店里推出了詩意桃花蝦；受陶淵明《飲酒》啟發，廚師團隊開發出了菊花湯底；受張仲景《傷寒雜病論》浸染，店內在湯鍋中加入了茯苓黨參等本草……以文化為線索，以食材為創作依據，唐詩樓既在仿古，也在創今。

詩意化的服務是這間餐廳最能“拿捏”客人小心思的靈魂所在。在唐詩樓的服務體系中，基礎服務、情感服務與文化服務是一名優秀的服務人員需要做好的三個部分。既要做好傳統的基礎服務工作，又要在必要的時候察覺食客們細微的需求，還要通過服務傳遞文化體驗，能做到這些，詩詞的浸潤顯得十分重要。每當餐廳里有小朋友過生日時，服務人員都會主動贈送繡有“一寸歡喜”“青青子衿”等詩句的手帕。客人結婚紀念日時，還會贈送左刻“君子”右刻“淑女”的筷子。呂建說：“我們希望這樣真誠的互動能給客人帶來心情上的小變化，這樣文化傳遞的過程，不僅贈與了美好與祝福，也是文化的深入流動。”

在他們的團隊中，服務人員學習詩詞并非單純作用于餐廳的經營理念，更重要的是理解詩詞背后的文化內核，會讓人有不同的精神層次與面貌，在這一點上，蘇州的食客格外能產生共鳴。“腹有詩書氣自華”，詩意的空間與清凈典雅的文化環境讓很多前來用餐的食客感受到了忙綠生活中片刻的平靜與本真。唐詩樓的許多陳設上，都有著點到為止的美感。他們的不少餐具上寫著“共此時”“潤無聲”等僅有半句的詩句，這樣的留白是為了讓大家能在自動腦補前半句的同時，有片刻思考與感悟的空間。“如果客人能在酒桌上推杯換盞間，關注到茶杯上‘共此時’的詩句，就能點醒他們彼此的情誼并非喝完酒就結束，而是長期的支持與合作。能感受到這一點，我們的文化目的就達到了。”呂建對這些細節的娓娓道來，讓人真正感受到了餐廳詩意氛圍背后的用心與融入。

如今，蘇州的詩詞主題餐廳比比皆是，食語江南、量子制造、米桃等餐廳都將蘇州特色與詩詞元素融入菜品與店內陳設之中，中式風、江南風的風潮已經成為了東方審美的最好說明。與其說蘇州人嘴很刁，倒不如說蘇州人對于當下的飲食方式與環境、自然總有著好的期待。得天獨厚的自然環境和經濟基礎，讓蘇州人自古以來就養成了活在當下的精神內核，與好的食材相伴，與好的伙伴相伴，與健康和自然長長久久相伴，才能在品鑒美食的時刻，提筆潑墨寫下一首首真情實感的詩篇傳頌千年。