做一位挑剔的吃客

人在進食時，感官系統會對食物作出判斷，美味是選項之一。

然而，人與人之間因成長環境、閱歷、生理、專業知識、對食材的認知、生活偏好以及心理定力等差異，導致他們對食物的要求以及判斷也不盡相同。比如老人的牙齒以及消化系統功能衰退，對食物的要求以清淡和酥爛為主，而年輕人則喜歡可以彰顯牙力的食物，啃個豬手、吃塊四分熟的牛排……

漢語詞典將美食解釋為味美的食物。味，主要包括鼻子聞東西所得到的感覺和舌頭嘗東西所得到的感覺，即嗅覺感應到的食物氣味以及味蕾感應到的酸苦甘辛咸及調和之味，還有食物咀嚼后在口腔內彌散的味道，味是判斷食物的最基本標準。味美則是食物之味符合進食者喜好，由進食者給出的主觀判斷。正是這種主觀的判斷，使“美食”有了足夠的寬度，才有了滿大街的美食。這滿大街的美食，是不是所有人的共識呢？絕對不是。近年徽菜大行其道，臭鱖魚可謂功不可沒，為數不少的蘇州土著認為好吃，而我并不覺得。臭鱖魚之臭，與蘇州傳統飲食中的臭豆腐相近，而臭鱖魚的烹飪手法又與蘇州的紅燒魚相仿，鱖魚因發酵而臭，其肉質比蘇幫菜中絕大多數的鱖魚要嫩，這是無法回避的事實。正如榴梿青團的脫穎而出一樣，求新求奇的吃客總是占著較大的比例，奇妙的體驗可以讓進食者大方地給出美食的評價。

美食有寬度就會高度。味美的食物，其高度在于味的調和，比如蘇幫鹵味雖使用辛香料，但不會讓你覺得有任何一味香味出頭，而且還讓你在咀嚼后回味清爽。至于蘇幫菜烹飪理念，可借用清李光庭《鄉言解頤》言：“有味者使之出，無味者使之入”。道行高的吃客，追求《呂氏春秋》里的那種本味，咀嚼間能辨出食物的香味是來自賦味還是矯味，前者如蘇幫菜中常用的麻油、五香粉，后者如蔥姜。如若廚師不知冷水預熟矯味工藝，而試圖用濃香掩蓋食物的腥臊膻，是為掩耳盜鈴，自欺欺人也。

食物的衍生價值就是美食的深度。孔子嫡孫子思為凸顯儒學價值以及話語權，將“人莫不飲食也，鮮能知味也。”寫進《中庸》，想說明啥呢？我且揣摩之：第一，很多人將飲食作為療饑必需，少有人通過飲食辨出個中三昧。比如食以體政、養老食禮、教子食禮。我們小時候都守著長輩沒動筷子，小孩不準舉筷的家規。以飲食教化，筷頭上也能出孝子；第二，吃是一門學問，很多人不得其門而入。自古食藥同源，食能療饑、亦能治病。醫圣孫思邈著《備急千金要方·食治》借扁鵲之語道出真諦：“不知食宜者，不足以存生也。”老蘇州“不時不食”順應春生夏長、秋收冬藏，出于對自己五臟六腑養護的初衷，對食物的溫熱寒涼四性保持足夠敬畏；第三，不是會吃就能辨滋味。魏文帝曹丕著《與群臣論被服書》以“三世長者知被服，五世長者知飲食”佐證日常飲食起居常識累世積聚的重要性。我無法想象在食堂和家里吃辣菜的廚師，轉身就能在灶臺上做出地道的蘇幫菜。所以，能夠將蘇幫菜做尷尬的餐館，必定有一群不吃江浙家常菜的廚師。

問題又來了，江浙家常菜和蘇幫菜是什么關系？在家常菜前面加上江浙，只是想突出其地域，江浙，乃江浙民系。是春秋吳國，或三國東吳，還是五代十國時的吳越國呢？按著各人理解就好。我認為，美食是情人眼里的西施。用心體會廚師的用心，做一位挑剔的吃客，美食就時刻在眼前！