糖：曾是高級“減肥品”

應琛

這屆年輕人或許是最矛盾的一屆。一面是鐘愛的“續(xù)命快樂水”，一面又是日益覺醒的控糖意識。

上海日前開展營養(yǎng)健康指導試點工作，對飲料試行“營養(yǎng)選擇”標識，希望通過“茶飲知情權”來化解年輕人的控糖焦慮。那年輕人中間如此熱烈的控糖風潮又是怎么來的呢？

糖的進化史

什么是糖？

從化學角度來講，糖類物質是多羥基的醛類或酮類化合物，在水解后能變成以上兩者之一的有機化合物。凡是含有碳水化合物的食物——比如水果、蔬菜、谷物和乳制品都天然含有糖，這類糖被稱作“內源性糖”；相對地，人類從調味料、零食、飲料等食品中攝取額外添加的糖，則被叫作“游離糖”。從甘蔗中提取的蔗糖在市場上占比78%，幾乎成為游離糖的代名詞。

與糖分道揚鑣之前，人類曾與它有過一段相當漫長的蜜月期。

原始社會，人們刀耕火種，只為溫飽，糖的缺席源于單一的食物結構。但對熱量的渴望卻深深根植在人類的基因中。

正如尤瓦爾·赫拉利在《人類簡史》中說：“如果我們不想想采集者祖先的飲食習慣，就很難解釋為什么我們一碰到最甜、最油的食物就難以抵抗。當時他們住在草原上或森林里，高熱量的甜食非常罕見，永遠供不應求。”

到了農業(yè)社會，種植農作物慢慢走向餐桌，人類對糖的攝入逐漸增加。

可以考證的是，中國是世界上最早制糖的國家之一。遠在西周，就有關于制飴的記載。北魏《齊民要術》中對飴糖制作的方法、步驟、要點等敘述極為詳盡，但飴糖的地位很快被蔗糖取代。

資料顯示，印度與中國是世界上最早的植蔗國。唐宋年間，中華大地已形成了頗具規(guī)模的作坊式制糖業(yè)。《新唐書》中，唐太宗曾派人去印度學習熬糖法，文化的交流促使技術、工藝進步，土法制取的白糖、冰糖等新品種相繼出現(xiàn)。

事實上，作為調味品的糖在相當長的一段時間都是奢侈品。蔗糖自11世紀從非洲傳入歐洲，一直是貴族階級享用的稀有美食。直到17世紀，工業(yè)時代的到來大大提升了人類的制糖能力，也為糖依賴創(chuàng)造了物質基礎。糖的產量迅速上升，價格下跌，普通家庭也可以負擔。

蔗糖自11世紀從非洲傳入歐洲，一直是貴族階級享用的稀有美食。直到17世紀，工業(yè)時代的到來大大提升了人類的制糖能力，也為糖依賴創(chuàng)造了物質基礎。

而為了讓工業(yè)化、量產的糖被市場消化，它曾被包裝為一種高級的“減肥品”——在上世紀50年代到70年代，你可能會看到這樣的廣告標語：“糖會迅速提升你的能量，同時還能讓你苗條纖瘦”“每天3勺糖，孩子良好的能量來源”“糖能讓你能量滿溢，比蘋果熱量更低，還會降低你的食欲”……

《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》一書更是揭露了一些大公司讓消費者“上癮”的真相，書中寫道：“食品飲料都有一個最適甜度，叫做‘極樂點，可以讓人的感官享受達到峰值。食品飲料公司通過計算和實驗，找到讓消費者最欲罷不能的‘極樂點”，研發(fā)人員甚至會用腦部掃描來測試人類神經功能對食品配方的反應。”

甜蜜的毒藥

人類嗜甜的本能增加了日常生活中對糖分的無意識攝取，也對現(xiàn)代人的身體健康產生了影響。這被人類學家稱為“進化失調”。

上世紀60年代，歐美營養(yǎng)學界對于脂肪還是糖對健康的危害更大爭論不休，其背后則是奶業(yè)協(xié)會、肉業(yè)協(xié)會和糖業(yè)協(xié)會之間的利益斗爭。

1967年，哈佛大學研究人員發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學》的研究表明，脂肪是導致心血管疾病的主要元兇，糖的影響相對小，糖業(yè)協(xié)會立即資助研究以推廣這一觀點。這也部分推動了低脂飲食比控糖飲食更早流行起來。

到了1972年，來自英國的生理學家和營養(yǎng)學家約翰·尤德金出版了第一本關于“食用糖與健康”的科學著作《糖——純凈、潔白而致命》。由于書名過于淺顯直接，一經出版就引起了長期樂于吃糖的公眾以及美國糖業(yè)的強烈不安。

但也正是在此之后，糖對人體健康的危害才在科學界和民間引起了越來越多的重視。根據世界衛(wèi)生組織的評估，全球肥胖流行率在1975年至2016年間增長近3倍。

據了解，糖對人體的危害，歸根到底是由糖化反應導致的。糖化，全稱“非酶糖化反應”，指還原糖（如葡萄糖）在沒有酶催化情況下，與蛋白質、脂質或核酸在經過緩慢的反應后，最終生成一系列的晚期糖化終末產物（AGEs）的過程。

其中，糖化的過程并不僅僅局限于荼毒各路蛋白質（比如血紅蛋白），糖還會與各種脂肪和核酸發(fā)生反應，從而破壞體內很多由脂肪和核酸組成的細胞結構。微觀上是細胞和組織被破壞，宏觀上則是各種慢性病、退行性疾病、炎癥、癌癥和衰老。而最終產物AGEs則會對人體的肌膚和身體都產生影響，帶來的結果就是讓皮膚更容易長皺紋、失去光澤、暗黃長斑等表現(xiàn)。

2003年，世衛(wèi)組織與糧食及農業(yè)組織發(fā)布了一份聯(lián)合報告，其中第一次要求，將糖的攝入量減少到膳食總能量消耗的10%以下。2014年，世界衛(wèi)生組織就糖攝入量發(fā)布指南，建議成人每天糖攝入量應控制在當日攝入總能量的5%，約25克。

此外，一系列公共政策陸續(xù)出臺，糖稅這一類似煙草稅的墮落性消費稅種已在包括英國、愛爾蘭、法國、匈牙利，以及美國的伯克利、加利福尼亞和費城等多個國家和城市實施。

至此，糖的負面影響算是被確認。

代糖的爭議

目前的普遍觀點認為，代糖或是糖最好的替代品。而代糖已經誕生140多年。

1879年，第一代甜味劑“糖精”誕生，5年之后即投入商業(yè)應用。此后，甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜等人工代糖相繼問世，并相繼投入市場。

按照一些業(yè)內人士的說法，這些代糖產品能給食品帶來甜味，但幾乎不被身體消化吸收、不參與人體代謝，所以熱量很低或者不產生熱量，是蔗糖的良好替代品。

最早，這些替代蔗糖的代糖確實給糖尿病患者帶來了福音。但同時，隨著人們對健康和體型的愈發(fā)重視，以及糖的副作用逐漸暴露，聰明的食品飲料公司開始嘗試使用代糖并打出“無糖”口號。要知道，要讓產品達到和使用蔗糖相同甜味度，人工代糖的成本更低，這些公司可以降低生產成本。

而此舉無疑戳中了既想吃甜又不想發(fā)胖的普通消費者的痛點。

早在1964年和1982年，百事可樂和可口可樂便推出了各自的無糖產品——輕怡百事和健怡可樂，使用阿斯巴甜等人工代糖。

但它們并沒有宣傳代糖本身。這是因為當時學術界對人工代糖究竟對人體有多少危害存在爭議。一種觀點認為人工代糖會導致腸道菌群混亂，影響消化；另一種觀點則認為人工代糖的甜味可能會讓人體產生已經吃糖的假象，從而分泌過量胰島素。

初代的糖精更是因被懷疑安全性不夠，曾被多個國家“拉黑”。直到上世紀90年代，糖精的安全性才逐漸被論證，1991年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）才撤銷了禁用糖精的提議。不過，它最終還是在政策限制下逐漸退出歷史舞臺。此后，安賽蜜、三氯蔗糖等新型人工代糖在全球的市場份額超過了50%。

拋開劑量談危害顯然不嚴謹。所有代糖在被批準使用之前都經過了嚴格的安全性評價，如果使用適量都不會危害健康，且一般常人的攝入量不會超過合理劑量——一個成年人起碼得一天喝12瓶零度可樂，才可能因此身體不適。

1984年，箭牌公司在美國推出第一款無糖口香糖，把代糖原料“木糖醇”推至臺前，讓普通消費者了解到代糖的存在。

據悉，糖醇類代糖一般從谷物、植物中提取，在催化劑的作用下與氫氣反應得到，類似的還有山梨糖醇、麥芽糖醇等等。比起完全化學合成的代糖，糖醇顯得相對“天然”。雖然超過劑量容易引起腹瀉，但范圍也很大，成人每天不超過50克即可。

2023年1月2日，巴基斯坦白沙瓦，小販售賣粗糖。

無糖就是健康和安全的嗎？人們高舉控糖大旗，對糖的態(tài)度從昔日的甜蜜到如今的憎惡，這一舉又是否存在矯枉過正的可能？

糖醇的成功鼓勵了品牌繼續(xù)發(fā)掘能夠說服消費者的代糖，包括甜菊糖苷、甘草、葉甜素等純天然代糖也開始被廣泛應用，其中從甜葉菊提取的甜菊糖苷使用最多。

無糖風潮帶來的生意

至于這屆年輕人為什么要千方百計控糖？

以科學的眼光來看，隨著生活水平和教育水平的提高，年輕一代掌握了更全面的健康知識和更自覺的健康意識。而最直接且直白的原因恐怕是：怕長胖、怕長痘、怕衰老、怕血糖水平異常……這種恐懼心理不同于中老年人對三高的害怕，是當代年輕人對生活品質的要求——變瘦、變美、變健康。

此外，控糖對大部分人來說，還是對當代生活方式的“參與感”。畢竟，人們很容易感受到這樣的氛圍：控糖的行動在社會上如火如荼地進行著。

在小紅書上搜索“控糖”“無糖”等關鍵詞，可以有數十萬篇筆記，內容多是分享控糖日記，推薦無糖食品。在這些年輕的俊男靚女眼中，一顆痘痘，甚至是未來的一條皺紋，其罪魁禍首就是糖。和健身類似，控糖儼然變成一種自律的體現(xiàn)。

與此同時，眾多明星網紅也紛紛帶起無糖食品的貨。從飲料到零食，從代餐到藥物，幾乎覆蓋了一個現(xiàn)代人全部的進食需求。他們甚至現(xiàn)身說法，證明控糖的必要性，其中不乏男明星。

因此，“零糖零卡零脂”的特性完美迎合了當下社會對健康生活的需求，各類飲品食品都不斷向“健康”“天然”“無糖”等方向轉移。

2019年，被看作是無糖飲料的崛起之年。2019年7月，國家衛(wèi)健委發(fā)布的《健康中國行動（2019—2030年）》，提倡到2030年人均每日添加糖攝入量不高于25g。這一年，全球帶有“低糖”“無糖”或“無添加糖”標簽的新品發(fā)布數量相比2015年增長了將近一倍。

而自2019年以來，我國無糖飲料市場發(fā)展迅猛，主要包括無糖茶飲料和無糖碳酸飲料。其中，無糖碳酸飲料市場規(guī)模從2014年的6億元增長至2019年的54.6億元。在可口可樂與百事等大企業(yè)的示范下，飲料去糖化趨勢席卷全球，不論是廠商，還是消費者，都被裹挾加入這場無糖的戰(zhàn)爭。

但問題是，無糖就是健康和安全的嗎？人們高舉控糖大旗，對糖的態(tài)度從昔日的甜蜜到如今的憎惡，這一舉又是否存在矯枉過正的可能？

現(xiàn)代醫(yī)學已經證明，糖作為我們身體能量和營養(yǎng)構成的一部分，始終不能被其他能量完全取代。同時，與戒煙不同，糖僅僅在過量的情況下才會對身體造成不利影響，這種不利影響也并非由糖直接造成，而是源于飲食的整體不平衡。

對待糖的最佳態(tài)度，既不是想吃就吃的開心至上，也不是完全戒斷、與糖為敵，而是保持謹慎的態(tài)度，適可而止地吃。但這恰恰是最難的。

世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構宣布阿斯巴甜為“可能致癌物”，代糖行業(yè)遭到沖擊。圖為零卡路里飲料。