果蔬脆片并非凍干水果

低溫油炸的“果蔬脆片”和凍干水果不是一回事。

低溫油炸的果蔬脆片是在抽真空減壓狀態(tài)下油炸生產(chǎn)的。由于減壓時(shí)油的沸點(diǎn)下降，低溫油炸可以大大減少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物產(chǎn)生，降低了美拉德反應(yīng)的速度，能夠避免果蔬褐變。但即便降低加熱溫度，仍有一部分維生素受到損失。煎炸油脂會(huì)溶解一部分類胡蘿卜素和葉綠素。最麻煩的是，低溫油炸會(huì)大大增加果蔬食物中的脂肪含量。大部分新鮮水果的脂肪含量不超過(guò)1%。一旦做成低溫油炸的“水果脆片”，脂肪含量就能達(dá)到10%以上，最高可達(dá)30%，使果蔬干成為高脂肪高熱量產(chǎn)品。

因此，購(gòu)買(mǎi)果蔬干時(shí)，如果看到配料表中有“植物油”字樣，并且營(yíng)養(yǎng)成分表中脂肪含量很高，那就一定不是凍干水果，而是低溫油炸產(chǎn)品了。

此外，還要關(guān)注配料表中有沒(méi)有糖、糖漿和甜味劑。有些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓等）需要加糖調(diào)味，而絕大多數(shù)凍干水果應(yīng)當(dāng)只有“某種水果”這一種配料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是最高的。

（摘自《科普時(shí)報(bào)》）